Professione pasticcere...da ristorante

Il 10 maggio da Arte del Convivio - Convivium Lab parte il corso di pasticceria professionale per la ristorazione

12-04-2017

Lola Torres, qui fotografata durante una lezione per la Scuola di Identità Golose, nei giorni del nostro Congresso, è la coordinatrice dei corsi di Arte del Convivio - Convivium Lab. E' lei a raccontarci i contenuti e l'indirizzo del nuovo corso di pasticceria professionale per la ristorazione (tutte le foto Brambilla / Serrani)

La scuola di cucina Arte del Convivio - Convivium Lab, da anni dedita concretamente allo sviluppo dei mestieri e dei misteri legati alla cucina, presenta un nuovo corso che prenderà il via il prossimo 10 maggio 2017

Già negli anni scorsi, alcuni dei cicli di lezioni più seguiti e fortunati sono stati quelli dedicati alla pasticceria, anche grazie alla presenza di docenti di professionalità assoluta. La novità di quest’anno riguarda un corso con un orientamento specificamente indirizzato alla pasticceria da ristorazione.

«Abbiamo costantemente verificato una grande richiesta di una preparazione specifica sui dolci per i ristoranti - spiega Lola Torres, coordinatrice di tutti i corsi della scuola - da qui nasce l’idea di proporre questo ciclo di lezioni». Saranno 90 le ore di laboratorio, dedicate alle tecniche teorico-pratiche, in classi formate al massimo da 8 persone. E inoltre gli allievi del corso avranno la possibilità di fare da 3 a 6 mesi di tirocinio pratico presso alcuni fra i migliori ristoranti di Milano e dintorni.

Luca De Santi

Luca De Santi

Ma cosa significa imparare la pasticceria per la ristorazione? Ci risponde ancora Lola Torres, che durante il corso terrà le lezioni dedicate al cioccolato: «Si tratta di un approccio al dolce piuttosto diverso rispetto a quello per la pasticceria da negozio. Presteremo particolare attenzione alla composizione delle tante parti che compongono poi un dessert in un ristorante di alta cucina».

«Fare i dolci in un ristorante - continua Lola Torres - significa essere capaci di lavorare sul prodotto fresco, perché i piatti vengono fatti al momento, e di studiare delle preparazioni di base che siano funzionali a questo. In una pasticceria invece si preparano dolci che devono essere pronti per l’asporto e che devono conservarsi più a lungo. Si tratta di approcci chiaramente vicini tra loro, ma anche diversi per molti aspetti».

Loretta Fanella

Loretta Fanella

I docenti di questo corso sono firme prestigiose della pasticceria da ristorazione, partendo dal direttore scientifico Luca De Santi, ora sous chef e capo pasticcere dell’insegna milanese Ratanà, che nel corso della sua carriera si è formato in un luogo mitico per la cucina d’autore come l’Enoteca Pinchiorri. Da cui è passata anche Loretta Fanella, che ha cucinato anche per e con Ferran Adrià e Carlo Cracco e che recentemente abbiamo visto impegnata anche sulle ricette salate alla guida del ristorante Opéra, all'interno del Relais Sassa al Sole a San Miniato (Pisa).

A lei sarà affidato un modulo di sempre maggiore importanza, dedicato alle intolleranze alimentari e ai dolci da proporre a chi ne soffre. Il marchigiano Paolo Brunelli invece, titolare dell'omonima cioccolateria e gelateria di Senigallia (Ancona) e uno dei più ispirati interpreti del gelato contemporaneo, offrirà la sua competenza in materia agli iscritti a questo corso. 

Paolo Brunelli

Paolo Brunelli

Lola Torres ci racconta anche chi sono in genere gli allievi di questi corsi professionali: «I più giovani in genere hanno frequentato la Scuola alberghiera e, avendo deciso di voler intraprendere la professione della pasticceria vengono da noi per perfezionarsi, anche perché la formazione scolastica è ancora piuttosto arretrata su questi argomenti. Ci sono però anche allievi più adulti, che spesso hanno avuto esperienze professionali nel campo delle arti figurative e visive, oltre ad aver sviluppato amatorialmente una grande passione per l'arte del dolce. La manualità e lo spirito artistico sono molto utili e importanti in pasticceria. Con grande soddisfazione in questi anni abbiamo visto molte delle persone che hanno studiato con noi trovare posto poi in insegne di grande livello, come l'Enoteca Pinchiorri, Alice, Il Marchesino, e altri ancora».

Per maggiori dettagli, approfondimenti e iscrizioni ai corsi, qui trovate tutto il materiale necessario
Per informazioni e colloqui:
pasticceria@artedelconvivio.it - +39.02.48024825


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