Cocktail che passione: tutte le tendenze

Il fantastico mondo dei liquid chef visto da Identità Milano, col debutto della sezione dedicata al miglior bere miscelato

05-04-2017

La nuova sezione di Identità Cocktail, a Identità Milano, ha raccontato le nuove tendenze di questo mondo che dialoga sempre più con quello dell'alta cucina

Se i bartender da qualche anno vengono definiti liquid chef un motivo ci sarà: la ricercatezza e la stagionalità degli ingredienti usati in miscelazione, le tecniche di preparazione sempre più prese in prestito dalle grandi cucine, la personalizzazione e i cocktail su misura con prodotti homemade. Tutto contribuisce a fare del mondo della miscelazione la nuova frontiera di interesse a livello globale per l’industria Food&Beverage. Ed è ben emerso nella due giorni di incontri e presentazioni della lounge di Identità Cocktail durante Identità Milano.  Un primo esperimento che potrebbe riprendere e ampliarsi nell’edizione 2018 del congresso.

«Tante le domande tecniche, segnale di una maggiore consapevolezza nell’industria e nel pubblico sulle nuove tendenze, sui prodotti, sulle diverse fasi delle preparazioni» fa un bilancio, il coordinatore della lounge Fabiano Omodeo, bartender di Alessandria, consulente di numerose realtà italiane e già collaboratore di altri progetti targati Identità, come lo spazio cocktail a Identità Expo nella sei mesi di manifestazione di Milano. Ed ecco le tendenze più interessanti che abbiamo raccolto.

Fabiano Omodeo a Identità Cocktail

Fabiano Omodeo a Identità Cocktail

Il nuovo rinascimento del bar
Che sia proprietario del locale o che ci lavori soltanto, è il bartender il protagonista assoluto di questo rinascimento del mondo della miscelazione italiana e non solo. Una nuova generazione tra i venti e i trent’anni che rispetta la grande tradizione italiana ma si è formata all’estero, soprattutto a Londra, ancora adesso la capitale mondiale del bere bene, come la recente classifica del World’s 50 Best Bars ha dimostrato. Non sono snob ma sanno bere le cose giuste e conoscono le tecniche più avanzate di cucina molecolare. Come gli chef firmano i menu, sperimentano nuove ricette, reinventano i grandi classici dimenticati, ripescando nei ricettari del nonno, e lavorano sui prodotti con le aziende.

Il risultato? Tanti posti nuovi dove  bere è una esperienza gourmet. «I clienti sono sempre più attenti a chi c’è dietro al bancone, scelgono i locali proprio per questo. Fanno domande e hanno curiosità sugli ingredienti» spiega Mattia Pastori, anche lui presente a Identità Cocktail con un panel sulla Sensorialità nella Miscelazione, e protagonista dell’evento sulla scena mixology a Las Vegas insieme al giornalista Stefano Nincevich. Tra i bartender italiani più importanti, Mattia Pastori è stato proclamato Miglior Bartender d’Italia nel 2016 alla finale nazionale del Diageo Reserve World Class 2016, la competizione internazionale di Diageo Reserve che vede sfidarsi una cinquantina tra i migliori a livello globale (su Pastori, leggi anche: Fate largo, è arrivato Giancarlo Morelli)

Bar stellati
«Non si tratta solo di bere con consapevolezza ma di farsi coinvolgere nel gusto e nell’olfatto, lasciarsi affascinare dalla presentazione creativa, perché tutto è frutto di uno studio, anche la scelta del bicchiere» sono state alcune delle indicazioni che Mattia Pastori ha dato alla platea di Identità Milano. Da tempo il mondo dell’alta cucina è vicino a quello della miscelazione e se solo ci fossero le stelle anche per i bar, racconteremo storie diverse. I locali più importanti non sono solo negli hotel, ma si stanno spostando anche all’interno dei ristoranti. Un esempio riuscito è quello di Carlo e Camilla in Segheria, a Milano: qui Carlo Cracco ha puntato molto sull’abbinamento ironico tra cocktail e piatti affidandosi al talento “liquido” di Filippo Sisti. Stessa sorte per il giovane Tommaso Cecca, bar manager al Café Trussardi, presente anche lui a Identità Cocktail con un panel sul Cocktail d’autore... E chi meglio di lui che accompagna idealmente con le sue creazioni i piatti del Trussardi alla Scala.

Flavio Angiolillo e Francesco Bonazzi

Flavio Angiolillo e Francesco Bonazzi

Pochi mq e sperimentazione
La scena dei locali indipendenti è in costante evoluzione. E non solo a Milano, come sarebbe naturale aspettarsi, ma anche altrove. Fate un giro a Torino e Firenze, per esempio, dove lo scenario sta cambiando in meglio. Come dimostra il successo delle due Cocktail week nelle città: a Torino dal 27 marzo al 2 aprile, a Firenze dall’1 al 7 maggio. A volte, pochi mq bastano per creare dei bar che sono veri laboratori di mixology, come ha fatto Matteo Mancuso nel suo Lab Milano, pure lui presente al congresso con i cocktail con ghiaccio.

Creatività nel bicchiere e un marketing virale e social, sono invece il segreto del successo del Mag di Milano che in 5 anni è diventato una delle realtà più dinamiche di Milano. Lo ha spiegato bene alla platea di Identità Milano uno dei suoi creatori, Flavio Angiolillo, insieme a lui il bartender Francesco Bonazzi: «Ha funzionato perché è un mix di eccellenza nelle proposte e capacità di inventarsi un marketing innovativo che ha cambiato le regole del gioco». Guardate alla campagna fatta nel 2013 per l’apertura del 1930, primo speakeasy di Milano. In fase di lancio la promozione è stata affidata a una caccia al tesoro online e sui social media per scoprirne la location, formalmente segreta, proprio come nei bar del Proibizionismo americano. Ancora oggi l’effetto in qualche modo è assicurato ed è parte del fascino di questo locale: da fuori si presenta come un modesto negozio, in una traversa dietro piazza delle Cinque Giornate, ma dietro una porta ci si trova proiettati in un elegante salotto liberty, pareti in mattoncini rossi e bancone del bar in stile.

Nel 2015 è arrivato il Backdoor 43, proprio accanto al Mag, che vende drink da asporto a quelli che non si siedono all'altro locale. Ma è anche tra i più piccoli bar al mondo, 4 mq compreso il bancone. All’interno, con turni di una ora e mezza, e liste di attesa che si aprono ogni due settimane, permette una esperienza unica ai 2 fortunati che riescono a sedersi: avere il barman tutto per sé. L’ultimo arrivato a febbraio scorso è stato Barba, un bistrot con bar che cambia la carta ogni 4 mesi ed è in via San Gregorio, dietro la Stazione Centrale di Milano.

L’aperitivo all’italiana
Il Vermouth si è fatto d’autore, dalla botanica ricca e la lavorazione artigianale, è il prodotto simbolo del rinnovato interesse verso il bere italiano tradizionale con un twist contemporaneo. Una riscoperta della liquoristica italiana e dei botanical homemade che ha coinvolto i giovani bartender non solo italiani. Una tendenza ormai riconosciuta su cui molte aziende italiane piccole e grandi stanno investendo da qualche anno, come ha raccontato durante il congresso Fulvio Piccinino, uno dei massimi esperti di miscelazione in Italia. D’altra parte il Vermouth è nel nostro dna, alla base di un grande cocktail italiano, il Negroni, e della miscelazione futurista, che adesso sta vivendo un revival.

Proprio al liquore di origine piemontese, si è  rivolta l’attenzione di grandi eventi internazionali come il Tales of the Cocktail a New Orleans, il più influente nel settore, che ha dedicato una settimana a novembre scorso al Vermouth; anche l’appuntamento europeo dello stesso circuito, il Tales on Tour a Edimburgo, dal 2 al 4 aprile, non ha rinunciato ad un appuntamento sul Negroni e il bere all’italiana.


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