Salvatore Bianco: il mio mare, la mia pasta

Quando nasci e cresci con il Vesuvio alle spalle e il Golfo di Napoli che ti fissa negli occhi, l’unico e indispensabile ossigeno per la vita è il profumo del mare, le onde diventano cuscino per i pensieri e l’orizzonte si presta a sfondo per l’infinita gamma di rossi del sole che tramonta. Salvatore Bianco, executive chef del ristorante Il Comandante dell’hotel Romeo di Napoli, è nato proprio qui, a Torre del Greco, e la sua cucina non riuscirà mai a nascondere il rapporto profondo e vitale tra lui e il suo mare.

Classe 1978, titolare di stella Michelin, lo chef presenta così la sua minestra di pasta mista ai frutti di mare: «Per creare questo piatto, sono partito dai ricordi d’infanzia nella mia terra, dove vivevo a dieci metri da quelle onde per cui ho sempre avuto una passione fortissima. Ho pensato a qualcosa che dovesse essere identificativo del mio territorio e, per questo, ho utilizzato ingredienti provenienti solo dal territorio campano». E precisa: «Quando parlo di territorio campano, parlo di semplicità, ma anche di contraddizioni e contrasti».

Contraddizioni culturali e sociali, contrasti geografici, pedoclimatici, paesaggistici. E contrasti tra ingredienti; alcuni di facile reperibilità come la pasta mista, miscela di formati storicamente utilizzata dalle famiglie povere che, a inizio sera, facevano il giro dei pastifici a elemosinare l’invenduto del giorno; o le varietà di pomodori, uno giallo di Capaccio, più dolce, e uno Piennolo del Vesuvio Dop, più minerale e di grande acidità.

Meno comuni i quattro frutti di mare della ricetta, antichissimi, rari perché la raccolta è solo manuale: l’Occhio di Santa Lucia (bolma o astrea rugosa), mollusco gasteropode, diffuso in tutto il Mediterraneo che secerne, oltre alla conchiglia che è la sua abitazione, un opercolo calcareo ricoperto di uno strato corneo che utilizza come porta di casa quando si ritira completamente, per difesa, all’interno della conchiglia; l’Uovo Di Mare (microcosmus sulcatus) o Limone Di Mare o Carnummola, mollusco tunicato poco più grande di una cozza, che vive sui fondali sabbiosi e ricchi di detriti, dal sapore intenso di iodio estremamente concentrato (leggi anche: I limoni di mare del Bikini). L’Arca di Noè (arca Noae), Mussolo o Spera, mollusco dei Lamellibranchi, difficilissimo da scorgere sui fondali, caratterizzato da una pronunciata callosità perfetta per dare masticabilità alla minestra; e, infine, le cozze, meno rare, ma di profondità.

Che non si tratti di una classica minestra di mare si capisce ancor più dall’esposizione delle tecniche d’esecuzione: ogni azione, frutto di prolungato studio sull’effetto, deve avere un fine chiaro, netto e soprattutto deve essere funzionale e in armonia con le nitide suggestioni di mare che olfatto e gusto invieranno alla mente. E quindi, l’acqua di cottura della pasta lasciata a contatto per diverse ore con pietre marine stabilizzate e sterilizziate a 90 gradi centigradi; la cottura dei pomodori, per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche, non parte su base calda, ma sempre a freddo; i semi dei pomodori daranno al piatto delle complesse sensazioni amarognole, i gambi di basilico rilasceranno gli oli aromatici.

L’Uovo di Mare, prima di finire nella minestra, sarà lasciato a marinare sottovuoto per tre settimane con succo di limone, aglio e olio; le cozze, dopo un’operazione di autopulizia filtrando acqua di mare depurata, saranno cotte sottovuoto per non disperdere i liquidi filtrati da aggiungere successivamente all’acqua di cottura. In bilico tra contrasti, un ritorno alla terra celebrato con l’aggiunta della nota vegetale di una salsa frullata di friarielli (per gli extracampani, infiorescenze non ancora aperte delle rape, fritte nell’olio con sale, aglio e peperoncino) e una polvere di pomodoro secco a completare un piatto articolato, vivo, esplosivo di mare, in equilibrio tra sapidità aromatiche e succulente spinte acide.

Portare il mare a Milano. Era questa l’intenzione confessata dal cuoco napoletano presentando questo piatto sul palco della Scuola di Identità Golose, nel corso dell’ultima edizione di Identità Milano.

“Vide 'o mare de Surriento, che tesoro tene ‘nfunno”. La tecnica, la ricerca, la cultura di Salvatore Bianco. Fragranze di salsedine e melodie di risacca a Identità 2017.