22-03-2017
Cè' anche un glutine buono: lo ha spiegato lo chef Simone Salvini a Identità Milano 2017
Non esistono ingredienti buoni e ingredienti cattivi di per sé, perché «il primo ingrediente della buona cucina è sempre l’uomo». Ecco la frase chive di Simone Salvini, pronunciata a Identità Naturali, e che rappresenta meglio il suo pensiero, il suo credo, la sua filosofia alimentare. Ossia ciò che è alla base della sua attività di chef e dell’Accademia di Cucina Vegetale Ghita, dedicata ai professionisti che intendono formarsi nel campo dell’alta cucina vegetale. La filosofia saggia di un cuoco illuminato che mira a guardare oltre alle apparenze, ad analizzare il legame tra uomo e cibo, prima di condannare un alimento al banco degli imputati. Come invece oggi accade per molti cibi, primo di tutti il glutine, ultimo spauracchio e pericolo nell’immaginario comune.
Simone Salvini e Lisa Casali
Non c’è dunque motivo perché venga demonizzato o bandito dalla dieta (fatta eccezione ovviamente per i soggetti celiaci) ma, e qui Salvini non transige, «è importantissimo scegliere le qualità di grano almeno di tipo 2, ovvero semintegrale». E il perché lo spiega bene il professore: «Con la green economy e l’introduzione della chimica nell’agricoltura il frumento è stato completamente alterato. Per ottenere dei frumenti forti, sono state modificate glutinine e gliadine, ovvero le componenti principali del glutine e di conseguenza si è potenziato l’effetto infiammatorio».
Wafer di pasta di seitan al carbone vegetale ripieno di maionese al basilico, piselli, pomodorini e fragole, uno dei due piatti presentati da Salvini a Identità Naturali
Ha quindi fritto, ottenendo due sfoglie croccanti, che ha accompagnato con hummus di fagioli, pomodorini confit, burro di pinoli, caviale di lampone e spuma di mandorla. Un piatto bello da vedere e sano da mangiare, da apprezzare per la croccantezza e la particolarità dei sapori.
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a cura di
figlia dei mitici anni '80, una passione per la scrittura nata in ufficio stampa e una per l'enogastronomia che c'è sempre stata. Esploratrice instancabile di ristoranti, piatti, abbinamenti e sapori, scrive di cibo come giornalista free-lance per il suo sito multiautore ilpelonelluovo.it e per alcune testate online, tra le quali iodonna.it