Dodici volte Dossier Dessert

Talenti italiani e internazionali, appassionati interpreti dell'arte del dolce, si sono avvicendati sul palco di IdentitÓ

19-03-2017

Paolo Marchi sul palco milanese di Identità Golose ha dato il via ai lavori di Dossier Dessert insieme a Eric Marchisio, Direttore Mondo di Valrhona, partner dal primo anno di questa sezione del Congresso (tutte le foto Brambilla / Serrani)

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Al Caffè Sicilia di Noto la connessione fra ostrica e fragola, salsedine e fruttosio, è pratica quotidiana, gesto consueto da sempre. Sicuramente da prima che Adrià canonizzasse la simbiosi fra dolce e salato. Perché il pasticciere resiliente Corrado Assenza fa come fa la natura, che unisce, non separa, e trasforma. Viaggio di sola andata in due tappe: Candido, colorato e profumato e Senza tempo, senza spazio
Candido, colorato e profumato
Senza tempo, senza spazio

«Si rompono gli schemi della struttura classica dei piatti: tra gli antipasti e i dolci c'è un'autentica rivoluzione che ha molto a che vedere con la simbiosi del mondo dolce e del mondo salato». Punto numero 14 di 23 del manifesto della cucina contemporanea firmato da Ferran Adrià. Poco meno celebre di quello del Partito comunista, probabilmente famoso quanto quello di Filippo Tommaso Marinetti, è un fatto che il vademecum del maestro catalano ha attecchito nelle pratiche quotidiane delle cucine di tutto il mondo.

Per devozione o trasgressione, come dimostra la traversata planetaria con i cuochi dolci protagonisti della dodicesima edizione di Dossier dessert, uno dei pilastri di Identità Golose realizzato in collaborazione con L’école du grand chocolat Valrhona. Dolci dolci oppure dolci ma anche salati, non importa, l’importante è marciare sulla rotta dell’innovazione, parola cruciale nel decaologo di Eric Marchisio. E se lo dice il “direttore mondo” (cit. Eleonora Cozzella, che ha retto una maratona di cinque ore no-stop sul palco dell’auditorium)...


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Al Caffè Sicilia di Noto la connessione fra ostrica e fragola, salsedine e fruttosio, è pratica quotidiana, gesto consueto da sempre. Sicuramente da prima che Adrià canonizzasse la simbiosi fra dolce e salato. Perché il pasticciere resiliente Corrado Assenza fa come fa la natura, che unisce, non separa, e trasforma. Viaggio di sola andata in due tappe: Candido, colorato e profumato e Senza tempo, senza spazio
Candido, colorato e profumato
Senza tempo, senza spazio
Classe 1991, cuoca dolce da due stelle Michelin al Moments del Mandarin Oriental Hotel di Barcellona e un posto di diritto nella classifica dei 30 artisti under 30 più influenti d’Europa stilata da Forbes. Ritratto in pillole di lady chef Andrea Dopico Cafarelli che ha titolato la sua lezione “7.494 Km”, ovvero la distanza che corre fra la sua città natale (Caracas) e quella dove vive (Barcellona)
Eau du chocolat
"Miglior Chef Pasticcere per la Guida di Identità Golose 2017 ma anche quella del Gambero Rosso, Andrea Tortora firma l'intera proposta dolce del St. Hubertus, il regno di Norbert Niederkofler. Il titolo della sua lezione, una massima-memento che lo guida nel lavoro: “È l’intreccio di obbedienza e libertà a renderci creativi”, un viaggio in cinque creazioni
Canederlo Gianduja