L'eclettico formaggio

Il palco del Congresso di IdentitÓ Golose ha ospitato quattro letture molto personali di una straordinaria materia prima

14-03-2017

Lo Stracchino di Vedeseta è stato uno dei formaggi a latte crudo usato da Giuseppe Zen durante la sua lezione (tutte le foto Brambilla / Serrani)

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Giuseppe Zen, già mattatore assoluto dello street food regionale italiano con il suo Mangiari di Strada, da qualche mese ha conquistato il Mercato della Darsena di Milano con una macelleria che offre solo carni grass-fed, con il panificio a produzione propria più piccolo d'Europa e con Resistenza Casearia. Un banco di soli formaggi di latte crudo. Nel corso della sua lezione, con la consueta e straripante eloquenza, Zen ha attraversato molte regioni italiane proponendo assaggi sublimi come quello della Cassata monacale: una specie di versione primigenia del grande dolce siciliano, in cui la ricotta torna a essere la prima, vera protagonista
La buonissima Zuppa di ricotta con olio extravergine, pepe e pane offerta al pubblico di Identità di formaggio da Giuseppe Zen
Il piemontese Andrea Ribaldone, che tra pochi giorni aprirà il suo nuovo ristorante gastronomico, ha messo al centro della sua lezione i formaggi di Marco Bernini. Nella sua fattoria La Cavarchella a Pozzol Groppo (Alessandria) Bernini compie articolate sperimentazioni con gli "erborinati", utilizzando tecniche mutuate dalla birrificazione. Ribaldone ha proposto tre assaggi di tre diversi formaggi accostati rispettivamente a pompelmo, avocado e broccoli 

Dopo il fortunato esordio dell’anno scorso, anche l’edizione 2017 del Congresso milanese di Identità Golose ha ospitato una mattinata tutta dedicata all’arte casearia. Identità di Formaggio, che si è tenuta proprio in apertura della nostra tre giorni, questa volta ha ospitato quattro interpreti di questo ingrediente piuttosto diversi tra loro.

Questa straordinaria materia prima, che caratterizza in modo molto forte la tradizione regionale italiana, ha sicuramente nella Lombardia uno dei centri di produzione più importanti. Lombardia che quest’anno è stata la nostra regione ospite: così come ha ricordato dunque dal palco l’assessore all’agricoltura della Regione Giovanni Fava, il latte lombardo rappresenta circa il 44% della produzione nazionale.

Il formaggio in questa divertente mattinata è stato raccontato sia partendo proprio dal suo ingrediente principale, il latte, nella sua purezza primigenia e con l'obiettivo dichiarato di mantenerne tutte le sue caratteristiche più genuine proponendo così formaggi di latte crudo, sia come elemento di ricette articolate, dall'ispirazione tradizionale e anche proponendo accostamenti un tempo ritenuti impossibili, se non sacrileghi.


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Giuseppe Zen, già mattatore assoluto dello street food regionale italiano con il suo Mangiari di Strada, da qualche mese ha conquistato il Mercato della Darsena di Milano con una macelleria che offre solo carni grass-fed, con il panificio a produzione propria più piccolo d'Europa e con Resistenza Casearia. Un banco di soli formaggi di latte crudo. Nel corso della sua lezione, con la consueta e straripante eloquenza, Zen ha attraversato molte regioni italiane proponendo assaggi sublimi come quello della Cassata monacale: una specie di versione primigenia del grande dolce siciliano, in cui la ricotta torna a essere la prima, vera protagonista
La buonissima Zuppa di ricotta con olio extravergine, pepe e pane offerta al pubblico di Identità di formaggio da Giuseppe Zen
Il piemontese Andrea Ribaldone, che tra pochi giorni aprirà il suo nuovo ristorante gastronomico, ha messo al centro della sua lezione i formaggi di Marco Bernini. Nella sua fattoria La Cavarchella a Pozzol Groppo (Alessandria) Bernini compie articolate sperimentazioni con gli "erborinati", utilizzando tecniche mutuate dalla birrificazione. Ribaldone ha proposto tre assaggi di tre diversi formaggi accostati rispettivamente a pompelmo, avocado e broccoli 
La storia dei formaggi di Marco Bernini, protagonisti della lezione di Ribaldone, la potete leggere in questo articolo di Carlo Passera
Uno degli erborinati di Bernini viene grattugiato sull'indivia guarnita con gel di pompelmo
Philippe Léveillé, francese di Normandia, ma dal 1987 lombardo di adozione, e dal 1994 chef del Miramonti l'Altro a Concesio (Brescia). Con la sua lezione ha raccontato di aver seguito l'ispirazione fornitagli da Paolo Marchi, che l'ha invitato a partecipare a Identità di Formaggio. Stimolandolo a proporre accostamenti inediti e coraggiosi. Così è nato un piatto come il Salato non salato di mare, in cui ai frutti di mare si affianca la mozzarella, in particolare la sua acqua, usata come elemento sapido di un piatto che dopo il palco di Identità conquisterà anche la carta del suo ristorante
Salato non salato di mare
In un'edizione dedicata al tema del viaggio, non poteva mancare uno degli chef italiani che con i suoi viaggi, soprattutto verso Oriente, ha più dato forma al suo stile di cucina. Francesco Apreda, chef napoletano del romano Imago dell'Hotel Hassler, ha usato nei suoi due piatti lo stesso formaggio: il pecorino romano, come omaggio alla città che lo ospita da anni. E ha riletto con spirito da viandante dei sapori asiatici due grandi piatti della tradizione italiana. Da una parte ha fatto incontrare il pesto (ma di shiso) con il guanciale dell'amatriciana, dall'altra ha interpretato lo Gnocco alla Romana facendolo diventare "Asia Express", impanandolo con il panko, arricchendolo con i suoi ormai famosi blend di spezie (il Bombay mix, in particolare) e guarnendolo con un coloratissimo giardino di frutta e verdura
Rigatone al pesto di shiso, guanciale e pecorino