Nino Di Costanzo, cuore e disciplina

«L’obiettivo dei cuochi non dev'essere conquistare la stella, ma dare il massimo per l’ospite e rispettare l’ingrediente e il territorio». Così ha chiuso il suo intervento a Identità Milano Nino Di Costanzo, chef e padrone di casa del ristorante Daní Maison di Ischia, che dall’apertura di maggio a novembre, in sei mesi, ha ricucito sulla giubba quelle due stelle che aveva abbandonato un anno prima sulla divisa bianca de Il Mosaico.

Il proclama dal palco dell’auditorium, che avrebbe tutta l’aria di un richiamo all’ordine, era soltanto l’espressione del lato rigoroso, disciplinato, quasi zen del cuoco campano, sempre più DiCostanzo-san, che non ha mai nascosto la sua ammirazione per le culture dei paesi all’estrema destra del Vecchio Continente e ha spiegato il suo concetto di viaggio, tema del congresso: «Giro il mondo da quando avevo 16 anni, alla ricerca di tecniche valide da utilizzare sugli ingredienti del mio territorio e i modelli asiatici mi hanno sempre entusiasmato: eleganza, pulizia e grande rispetto per la materia prima».

Ma, parti e riparti, il respiro mediterraneo è impossibile da trattenere: «È vitale girare il mondo, è ancora più importante però mettere al centro del nostro lavoro la storia italiana e i prodotti del territorio». Le due anime di Nino Di Costanzo, una disciplinata, l’altra edonista, si svelano nell’opera musiva che costituisce il piatto: 10 crudi di pesce, concepiti e preparati con rigore e attenzione, adagiati su 10 mattoni in vetro di diverse misure e colori. Un gioioso Tetris di crudi di alta cucina che non affatica elencare e non stancherebbe mai mangiare:

• gambero rosso tagliato a forma di corallo, sale, olio, formaggio cremoso di bufala, salsa al mandarino, polvere di frisella, germogli di melissa e lamina d’oro;
• acciuga marinata con sale e zucchero, salsa di acciughe marinate sotto sale, spugna essiccata di barbabietola e acqua di polipo, lische di acciuga essiccate e fritte con nasturzio;
• triglia marinata con zucchero e olio, avvolta nella propria pelle alla scapece di liquido di zucchine, aceto e essenza di limone;
• sarago marinato con estrazione di zenzero e zenzero cotto nello sciroppo;
• scampo, yogurt di bufala e basilico;
• Caesar Salad di palamita con cetriolo marinato, chips, Grana Padano e pomodoro;
• mazzancolla con carapace essiccato, pane croccante, puttanesca di olive disidratate e capperi;
• seppia marinata in acqua di piselli, germogli di piselli, finti piselli di tentacoli in crema di piselli, aria di centrifuga di piselli;
• calamari, clorofilla di prezzemolo, gelatina, aglio di peperoncino;
• tonno, foglie di maizena, maionese di uovo sodo e “pane” del limone.

Da uno a dieci, gioco, colori, territorio e tecnica. A proposito di tecnica, lo chef formatosi al fianco di Gualtiero Marchesi, Gaetano Trovato e Juan Marì Arzak, ha le idee molto chiare: “La tecnica deve essere costantemente rispettosa e mai invasiva: un gambero al mandarino deve avere sapore di gambero e mandarino, un elemento non deve mai sovrastare l’altro”.

Il viaggio di Di Costanzo quindi ha trasportato corpo e anima, si è visto senza filtri nel filmato introduttivo dello chef, quattro minuti che colmano la distanza tra il Vesuvio e il Monte Fuji, 240 secondi di immagini di grande effetto: il mare di Ischia, il silenzio e il sogno, poi il caos della città in movimento, la quiete della cucina, la natura, l’Oriente, gli ingredienti, gli agrumi, i paesaggi.

Si scioglie il rigore nipponico e si scatenano l’amore e l’essenza del lavoro in cucina: “Il vero lusso oggi è la semplicità, la disponibilità, l’accoglienza e l’informalità: al centro dell’attenzione deve essere sempre l’ospite, che deve solamente sentirsi a casa sua, non più sommerso da tante inutili formalità né vessato da anacronistici dress code”. È questo il segreto del successo del Daní Maison: cucina, disciplina, accoglienza e cuore. Dove disciplina è cuore.