IdentitÓ, lode alla pizza democratica

Al congresso dieci pizzaioli tra gusto e salute, tradizione e modernitÓ, ma nel rispetto di un alimento che resta popolare

20-03-2017

Com'è andata Identità di Pizza 2017, nell'articolo di Tania Mauri

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Il Piemonte è stato punto di incontro tra il brianzolo Enrico Crippa, chef del ristorante Piazza Duomo, e il pugliese Massimiliano Prete, pizzaiolo della pizzeria Gusto Divino di Saluzzo e della Gusto Madre di Alba, città dove entrambi lavorano con molta soddisfazione da molto tempo. Una conoscenza, la loro, diventata un’amicizia e una “collaborazione” imperniata sulla stima e sul rispetto, che li ha portati a giocare con fermentazioni e lievitazioni, alta digeribilità, gusto e consistenze diverse
Cos├Č nasce la pizza Contaminazioni di gusto, un viaggio attraverso lÔÇÖItalia: su una morbida focaccia ligure al cui impasto sono state aggiunte delle cime di rapa poggia una base di 'nduja, poi un letto di burrata, una cipolla novella aperta cotta sotto vuoto che accoglie un uovo marinato al centro, completata da primule, acetosella, polvere di cime di rapa. Il tutto┬áservito su carta da forno con accanto un brodo di cipolla per sciacquarsi la bocca.

Leggi anche: Le Contaminazioni di Crippa e Prete, di Tania Mauri
Contaminazioni di Gusto
Si definisce lo scultore della farina Corrado Scaglione dell’Enosteria Lipen, perché la sua abilità sta nel trasformare la polvere di grano in qualcosa di concreto come una scultura, la pizza in questo caso, un disco di pasta che cresce e si trasforma.

A che punto è il modo pizza? Ce lo ha spiegato Piero Gabrieli di Molino Quaglia aprendo l’undicesima edizione di Identità di Pizza a Identità Milano 2017: «Oggi la pizza rappresenta innanzitutto ciò che è sempre stata, un cibo popolare e semplice, accessibile a qualsiasi livello. Il suo grande pregio è quello di avere una modalità di consumo intuitivo e immediato: non è necessario spiegare cosa sia. Questo nostro appuntamento al congresso vuole raccontare ciò che sta maturando nel mondo pizza, come facciamo già ogni mese con la newsletter».

Una pizza democratica, dunque, ma che si evolve e si trasforma, diventa frutto di viaggi e di contaminazioni da Nord a Sud, da Est a Ovest, in Italia ma anche all’estero: non più un unico modo di fare la pizza, ma stili ed esperienze diverse che si incrociano e si rinnovano, all’insegna del mangiare sano e buono.

Fermentazioni, alta digeribilità e grande attenzione ai valori nutrizionali: questi i temi affrontati dai pizzaioli, sempre più competenti e “uomini di scienza”, talvolta supportati da medici nutrizionisti o da chef di alto livello. Ma anche attenti a far sì che la pizza rimanga, come dice Gabrieli, fondamentalmente un cibo buono, semplice e gustoso, senza che mai l'esigenza salutistica finisca col penalizzare il gusto.

La pizza è infine un piatto conviviale e di aggregazione, non solo tra i commensali ma anche tra chi la fa ogni giorno, come rivelano alcuni amicizie nate per caso tra pizzaioli, per affinità elettive o da "separati alla nascita". A Identità di Pizza ne abbiamo avuto molte prove.
(Nella fotogallery tutte le lezioni, le foto sono di Brambilla-Serrani)


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Il Piemonte è stato punto di incontro tra il brianzolo Enrico Crippa, chef del ristorante Piazza Duomo, e il pugliese Massimiliano Prete, pizzaiolo della pizzeria Gusto Divino di Saluzzo e della Gusto Madre di Alba, città dove entrambi lavorano con molta soddisfazione da molto tempo. Una conoscenza, la loro, diventata un’amicizia e una “collaborazione” imperniata sulla stima e sul rispetto, che li ha portati a giocare con fermentazioni e lievitazioni, alta digeribilità, gusto e consistenze diverse
Cos├Č nasce la pizza Contaminazioni di gusto, un viaggio attraverso lÔÇÖItalia: su una morbida focaccia ligure al cui impasto sono state aggiunte delle cime di rapa poggia una base di 'nduja, poi un letto di burrata, una cipolla novella aperta cotta sotto vuoto che accoglie un uovo marinato al centro, completata da primule, acetosella, polvere di cime di rapa. Il tutto┬áservito su carta da forno con accanto un brodo di cipolla per sciacquarsi la bocca.

Leggi anche: Le Contaminazioni di Crippa e Prete, di Tania Mauri
Contaminazioni di Gusto
Si definisce lo scultore della farina Corrado Scaglione dell’Enosteria Lipen, perché la sua abilità sta nel trasformare la polvere di grano in qualcosa di concreto come una scultura, la pizza in questo caso, un disco di pasta che cresce e si trasforma.
Specializzato nella pizza napoletana «sorgente di ogni pizza che si è evoluta, una pizza dal cammino contorto perché Napoli è frutto di contaminazione di molti popoli», propone una golosa Sensazione, insieme di semplicità e territorio dato da pochi elementi, dove all’impasto partenopeo (farina, acqua, sale e lievito madre) aggiunge pomodoro del Piennolo, lardo di Arnad, mozzarella di bufala e, per completare, cipolla di Tropea fritta croccante e aneto fresco dal retrogusto amaro. Conclude, e stupisce, con un dolce di frolla con Petra 3 arricchito da una spuma di mozzarella di bufala caramellata e limone candito
Sensazione
Gennaro Nasti impara a conoscere la cucina dei grandi chef a Chicago, per poi proseguire a Parigi, patria dell’haute cuisine. Qui nel giro di qualche anno, ha aperto due locali, prima Popine e successivamente Bijou. Usa la farina Petra 9 per i suoi impasti e propone a Identità di Pizza due sue creazioni, che rimandano allo stile dei suoi locali. Nel primo prima è predominante infatti la classica pizza napoletana, nel secondo alza il livello facendosi affiancare dallo chef Marco Di Martino, ex Ducasse, per essere supportato in cucina e proporre una vera e propria pizza gourmet
Sul palco ha quindi portato altrettanti esempi delle sue pizze: la Margherita, con pomodoro stracotto come il vero il ragù napoletano, e poi la pizza Da Napoli a Parigi, dove la tradizione francese incontra quella partenopea: il topping è composto da mousse di foie gras speziato, burrata, patè di olive caiatine e un olio aromatizzato al limone per sgrassare
Da Napoli a Parigi
Mangiare e stare bene, nutrire e godere. Questi i punti di forza di Riccardo Antoniolo (nella foto, con Francesca Romana Barberini, che ha presentato le lezioni) della pizzeria Ottocento Simply Food di Bassano del Grappa, dove propone impasti di Petra tipo 2 e germinati, ricchi di fibra. Pizze buone e belle, “che funzionino”, come il finger food di pizza, “pizza in punta di dita”, vegetale ed equilibrata: la pasta viene messa all’interno di un anello di metallo per 4 ore a temperatura controllata, rovesciata e cotta nel forno, abbattuta e coppata
Su questa base aggiunge, con un sac a poche, una vellutata di rapa rossa e topinambur, che contiene molto ferro, quindi hummus di ceci, rapa fermentata, scorza di limone pastorizzata e noce pecan. Sulla seconda pizza propone un impasto 100% di farro monococco, ricco di carotene, su cui pone una purea di broccolo di Bassano, fiori di broccolo bianco appena scottato, un filetto di trota marinato in sale e zucchero di cocco per 36 ore, semi di lino spezzati, olio e pepe.

Leggi anche: Buono e sano: la lezione di Antoniolo, di Carlo Passera
Mini-pizze con vellutata di rapa rossa, topinambur, hummus di ceci, rapa fermentata, scorza di limone pastorizzata e noce pecan