Le 'Contaminazioni' di Crippa e Prete

Emozione. Così inizia il primo intervento di Identità di Pizza dello scorso lunedì 6 marzo, dove un video sottolinea come tra un grande chef, Enrico Crippa, e un pizzaiolo, Massimiliano Prete, possa nascere un rapporto di stima e collaborazione che li ha portati, oggi, a condividere il palco milanese di Identità Golose.

La loro amicizia nasce in un momento di difficoltà per Massimiliano: faceva fatica a far capire la sua pizza, un pizza invece subito compresa dallo chef tristellato, che la definisce “un soffio” e lo esorta ad andare sulla strada intrapresa.

Un incontro, il loro, che si è consolidato anche grazie alla loro intesa sul modo di intendere i lievitati: ne è un perfetto esempio l’impasto proposto durante la loro lezione, a base soffice con una nota vegetale suggerita da Enrico, una purea di cime di rape di non facile gestione, composto da quattro pre impasti diversi fermentati in tempi e temperature differenti.

Il loro scopo? Digeribilità, grande gusto ma anche struttura e consistenze diverse, caratteristiche dei quattro pre impasti. Che sono un polish, la cui tecnica è polacca, fatto con acqua, farina Petra 3 e lievito; un'idrolisi con Petra 1 e 9, una biga con Petra 1 e un’idrolisi a freddo con Petra 1.

Enrico Crippa ci tiene a sottolineare come sia difficile gestire fermentazioni e lievitazioni - di qui la grande stima per Prete - perché non si ha mai il vero controllo e spesso si chiede perché lui, che fa il cuoco, deve anche fare il pane, che è una materia che si trasforma continuamente.

La loro proposta, Contaminazioni di gusto, è un viaggio da Nord a Sud, dal Piemonte alla Calabria: una focaccia (Liguria) su un impasto con cime di rape (Puglia) su cui poggia una base di ndujia (Calabria), un letto di burrata (Puglia), cipolla novella (dai suoi orti in Piemonte) aperta cotta sotto vuoto, uovo marinato al centro, primule e acetosella per dare l'acidità del pomodoro che non c’è, polvere di cime di rapa, un giro di pepe, sale, olio e servita su carta da forno con vicino un brodo di cipolla per sciacquarsi la bocca tra un boccone e l’altro.

In abbinamento un Franciacorta Brut Costadi Castaldi. Da questo interessantissimo incontro emerge che oggi le cucine si sono allargate, sono nettamente migliorate e anche gli chef iniziano ad accogliere i pizzaioli come colleghi per una vera evoluzione e contaminazione: come dimostra la richiesta di Crippa a Pepe di occuparsi, prossimamente, del pane di Piazza Duomo di Alba.