06-03-2017
L'abruzzese Niko Romito (nella foto col pasticciere Dino Como), relatore a Milano per l’undicesima volta di fila, ha centrato la sua lezione su "Intelligenza Nutrizionale", un rivoluzionario protocollo che potrebbe cambiare le sorti della cucina negli ospedali e della ristorazione collettiva in generale. Ha moderato l'intervento Carlo Passera
Niko Romito arriva a Identità Milano per l’undicesima volta di fila. Ma questa volta il viaggio ha un altro sapore: «Voglio parlarvi di un progetto di ricerca che stiamo portando avanti da un anno e mezzo. Un viaggio fuori dalle mura della cucina di Casadonna. Non un viaggio geografico, ma metodologico e sociale. Riguarda la mia missione di cuoco». Il viaggio parte da Spazio, «cioè da Rivisondoli, Roma e Milano e potrebbe serenamente estendersi a New York, Londra e Tokyo. Vogliamo portare l’alta cucina a strati sempre più estesi di consumatori, scendere al livello della gente, allargare la proposta di ‘cucina del mezzo’. Generare più anelli di congiunzione tra alta ristorazione e trattoria». Ma atterra tra due parole che saranno al centro della lezione: «Intelligenza nutrizionale», cioè un tipo di ristorazione con potenziali applicativi su larghissima scala: carceri, mense scolastiche, linee aeree. L’abruzzese ha deciso di cominciare dagli ospedali: «Mi sono chiesto se non si potesse cucinare del cibo buono, sano e anche bello per donare un sorriso al paziente». Intelligenza nutrizionale applicata agli istituti sanitari non vuol però dire formulare semplici ricettari: «Di questi ne abbiamo visti tanti. Abbiamo messo a punto un protocollo di ricerca sperimentale». La genesi. «Inizialmente dovevamo lavorare su tre aspetti: il food cost, il gran numero di piatti e il personale non specializzato delle cucine degli ospedali. Occorreva pensare a un grande cambiamento». Nel progetto è entrata appena dopo l’Università Sapienza: «Noi cuochi dobbiamo confrontarci sempre di più col mondo accademico e scientifico». «Abbiamo lavorato per un anno e mezzo nelle cucine degli ospedali. Capimmo subito che le norme sanitarie impongono derrate di qualità in entrata; ma non in uscita. Cioè, se distruggo degli spinaci in cottura nessuno se ne cura. È lì che occorreva intervenire». Il progetto apri-pista ha coinvolto il Cristo Re di Roma. Semplicemente, «Abbiamo applicato tecniche di alta ristorazione agli ingredienti di sempre dell’ospedale». E qui entra nel merito, elencando 7 tecniche, assistite da altrettanti esempi.
"La ricerca sulle tecniche per la mensa d'ospedale ha per forza influenza sulla cucina del Reale" (ristorante con 3 stelle Michelin)
Il prototipo del nuovo carrello di servizio, capace di rigenerare rapidamente i piatti, poco prima della somministrazione ai pazienti
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt