06-03-2017
Il Rinascimento italiano, ma in cucina. E' quello postulato da Massimo Bottura durante il suo intervento a Identità Golose Milano
Il Rinascimento della cucina italiana postulato da Massimo Bottura dal palco di Identità Milano significa, nel parallelo continuo con arte a storia, la riscoperta di un’eccellenza che è nostra propria, con il plus di un’acquisita consapevolezza: «Ora, come mai prima, abbiamo preso coscienza tutti noi del nostro passato che, filtrato dal pensiero contemporaneo, amplificato dalla condivisione – vero e proprio elemento nuovo e decisivo, ndr – e da una biodiversità alimentare, ma anche di pensiero, che non uguali al mondo, dà vita a una cucina italiana mai concepita fino a oggi». Lo chef italiano moderno è conscio di questa sua funzione, s’inserisce in un sistema in grado anche culturalmente di interagire con lui, depositario dei necessari saperi: «L’ingrediente più importante per il cuoco del futuro è la cultura».
Grande folla a seguire la lezione
L’arte è evoluzione e trasformazione, Piero Della Francesca “diventa” Michelangelo Pistoletto, che evolve in Carlo Benvenuto. Sviluppo e sintesi, il passato è prodromo necessario per presente e futuro: «L’ultimo non può esistere senza il primo, il figurativo e l’astratto non sono opposti ma complementari, ciascuno non cancella l’altro ma anzi acquisiscono forza a vicenda».
Bottura e staff con il premio come primo ristorante del mondo per i 50Best
Gli esempi possono essere anche altri: il Riso camouflage che nasce da uno spunto lontano di Luigi Cremona, «basta con tutti questi risotti, pensiamo al chicco semmai». O la Lepre nel Bosco, che deriva dallo stesso Vizzari tornato da Parigi e finisce con occhieggiare Picasso. E il Riso cacio e pepe, «che appare un quadro di Pietro Manzoni».
Il riso camouflage di Bottura
Oggi c’è il Riso camouflage, si diceva: «Volevo esaltare l’estratto di clorofilla invernale, ma era un gusto troppo piatto, da solo. Allora con Davide e Taka ho preso del riso al nero di seppia, ho aggiunto dei cucchiai di riso alla clorofilla, poi altri di riso all’acqua di polvere di porcini con scorze di tartufo, ne è nata una sorta di “mari e monti”». O il Tiramizucca rotto, sulla stessa linea di Oops, mi è caduta la crostatina, che sarà alla Francescana da ottobre e nasce da un tortello di zucca alla mantovana «piatto delle mie origini, della mia infanzia», poi diventa “tortello che vuol diventare cannolo”, poi appunto il Tiramizucca «concentrazione di zucca, mostarda, mele campanine, amaretti, croccante…» e ora si frantuma perché «stiamo lavorando sulla millefoglie, entrerà in carta nel futuro, e il piatto rotto simboleggia perfettamente l’evoluzione dell’imperfetto».
«Come il Rinascimento recupera la grande classicità greca e romana, con l’arma della cultura, dopo l’invasione barbarica, così stiamo facendo noi cuochi italiani: abbiamo subito l’invasione della nouvelle cuisine, del fusion, dell’avanguardia spagnola, della new nordic cuisine». E’ l’ora della riscossa.
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera