Davide Oldani: esplorazioni attorno al sangue

Davide Oldani è veterano e coevo di Identità Milano: quest’anno le edizioni del congresso sono 13, le primavere del suo D’O 14. Ma da giugno scorso l’indirizzo è spostato 50 metri più dietro: «Abbiamo impiegato qualche anno, ma finalmente siamo riusciti a costruire quella vettura più ambiziosa che Paolo Marchi invocava da tempo». Non senza difficoltà nel passaggio: «Pensavo l’adattamento potesse avvenire più velocemente, ma ora siamo rodatissimi».

Il nuovo indirizzo di Cornaredo segue nella concezione il concetto di casa, spiega Oldani sul palco col fidato Alessandro Procopio e Costantino: «C’è la cucina e il tinello – non chiamatelo chef’s table – il salotto e la veranda e anche lo studio delle sperimentazioni, che alimentiamo investendo il 5% dei miei ricavi». I piatti della lezione di questa mattina escono proprio dal test kitchen. «Sono 3 nuovi tocchi di cucina lombarda», nel solco di Riso e zafferano, il piatto simbolo di Expo 2015.

La prima delle 3 pietanze illustrate esplora un grande classico milanese/brianzolo/lombardo, la Cassoeula, «Ci siamo chiesti: è possibile mantenere il suo gusto originario rendendo la preparazione più elegante, leggera e moderna?» Gli ingredienti di base sono quelli classici: «Guanciale, puntina e cotenna di maiale, salamino verzino e sangue di vitello». Il sangue è stato passato all’interno di una centrifuga da laboratorio: «Facendola andare a 7.500 chilometri al secondo, abbiamo separato il siero da piastrine e globuli bianchi e rossi». Inaspettatamente, il siero è risultato albuminoso, «Una caratteristica che mi ha fatto subito pensare all’uovo. Allora ho pensato di montarlo per realizzare una meringa». Con l’altra metà residua ha messo su una classicissima civet, una salsa molto vellutata e gustosa». La tradizione e il futuro.

L’altra componente importante della cassoeula è il modo in cui viene presentata: «Ho preso ispirazione da mia figlia che non ha ancora 3 anni. Alla fine, le piace sempre leccare il piatto. Per questo ho disegnato un piatto lungo e stretto, con due presine per poterlo sollevare». Sopra, disegna una salsa sottile di civet, verza e cipolla da leccare dall’alto in basso. Ai lati appaiono due cocci di porcellana rotta e poi cotta, ogni pezzo un piatto unico. Sopra un coccio puntina e guanciale, sopra l’altro una parte sifonata di verzino e cotenna. Accanto ancora, una cialda di verza, disidratata e poi fritta. «Ho sempre odiato il sangue, ma così ho rotto un tabù».

Col secondo assaggio il siero albuminoso è montato con lo zucchero per realizzare una meringa, stesa e disidratata. Sopra Oldani poggia una ganache di cioccolato al 74%, realizzata con due cru di cioccolato. «Al nuovo D’O ci concediamo per la prima volta anche un poco di caviale». Il piatto, bello e buono perché in armonia di contrasti, si chiama Sanguinaccio “Masapan”.

Il terzo piatto è figlio dello stesso tentativo di dare nuova veste a un classico lombardo sulla via d’estinzione: la cartilagine. La gelatina umida viene ridotta, se ne ottiene un succo di una certa consistenza poi rovesciato su un padellino antiaderente. Ne nasce una cialda croccante e molto versatile: «Con del sale funziona bene all’aperitivo, aggiungendo zucchero va benissimo nella piccola pasticceria». Completa il quadro una mousse bianca al caffè. Anche qui sui cocci di porcellana. Forme irripetibili.