Iginio Massari: la pasticceria è trasgressione e progresso

Iginio Massari è il grande maestro della pasticceria italiana, così come - il paragone crediamo faccia piacere a entrambi - Gualtiero Marchesi lo è della cucina d’autore. E’ un vero simbolo della gastronomia del nostro paese, apprezzato e stimato dai suoi colleghi in Italia come all’estero. La sua conoscenza delle materie prime, delle tecniche e della tecnologia applicate all'arte del dolce è assoluta, ma ancora oggi, con quell’approccio esigente che lo caratterizza da sempre, continua a studiare e a perfezionarsi.

Sabato 4 marzo, nella prima giornata del Congresso milanese di Identità Golose, si terrà il consueto appuntamento con Dossier Dessert (in collaborazione con l’École du Grand Chocolat Valrhona). Che si aprirà, alle 14, con un omaggio proprio al grande Iginio. Una splendida occasione per chiacchierare con lui di una carriera lunga quasi cinquant’anni. Partendo proprio dai suoi primi passi: come racconterebbe il Massari di oggi quel giovane Iginio, intento ad affacciarsi sul mondo della pasticceria?

«Sono sempre stato un tipo molto orgoglioso, ambizioso. Avevo fretta di arrivare a degli obiettivi, ma non mi accontentavo del risultato: ho sempre cercato anche di capirne cause e processi. Mi affascinavano gli ingredienti, i loro diversi comportamenti, come nel mescolarli cambiassero strutture, volumi o pesi specifici. Per me era fondamentale scoprire perché i prodotti cambiassero in base alle temperature, che avessi a che fare con l’olio, con il cioccolato, con le uova o con qualsiasi altra cosa. Chi fa questo lavoro deve sapere come ogni materia prima possa reagire, in modo positivo o negativo, alla temperatura: sono cambiamenti che influiscono sia sul gusto che sui sapori. Ma su queste cose si fa confusione, ed è spesso colpa di voi giornalisti…»

In che senso? Che abbiamo fatto di male?
Confondete i sapori con i gusti aromatici, perché parlate sempre, in modo indefinito, di sapore. Facciamo un esempio: se un pesce è “vecchio” avrà un sapore acido. Altrimenti, se è fresco, avrà un sapore dolce. La nocciola ha il gusto di nocciola, è la sua caratteristica, ma in sé ha sia un sapore dolce che uno acido. Quando si bilanciano in modo corretto i sapori, unendo diversi ingredienti, si esaltano i gusti aromatici. Ma sono tante le stupidaggini che si dicono sulla cucina e sull’alimentazione: anche la storia del cosiddetto cibo sano…

Cosa ha da dire su questo argomento?
Che non ha senso generalizzare: quello che può fare bene a lei, magari fa morire il sottoscritto e viceversa. Quindi parlare di “cibo sano” significa parlare di una schifezza, perché sanificare il cibo praticamente vuol dire portare a zero la carica batterica di quel che mangiamo. Ma il nostro corpo di questo ne risente, perché i batteri sono essenziali per il nostro benessere. Sono cose che faccio fatica a comprendere e mi stupisce che su questi temi la medicina intervenga molto poco. Ecco, vede, io ho sempre fatto questa cosa, da giovane come ora: contestare le stupidaggini.

Parliamo ancora dei suoi primi anni: come descriverebbe il mondo della pasticceria in Italia quando ha iniziato questa professione?
La pasticceria italiana, per tutti gli anni ‘60 e fino a metà degli anni ‘70, era al vertice mondiale. C’erano tre aziende: Motta, Alemagna e Frontini e i francesi venivano da noi a vedere le evoluzioni della pasticceria, sia in quella che possiamo chiamare “d’arte”, sia in quella commerciale. Noi italiani eravamo stati capaci di prendere un prodotto popolare come il dolce e di farlo diventare anche un prodotto di lusso. Adesso questa tendenza si è ribaltata. Qui in Italia oggi la pasticceria è tornata a essere principalmente un prodotto popolare, mentre i francesi l’hanno fatta diventare qualcosa di super-lusso.

Nella pratica questa differenza come si manifesta?
E' sufficiente notare come in Italia i concorsi destinati alla pasticceria si svolgono nelle piazze, mentre in Francia si tengono nei più bei palazzi storici e nei più esclusivi hotel. In Italia il pubblico non è disposto a spendere certe cifre per la pasticceria di qualità, mentre per la cucina d'autore sì. In Francia i dolci d'autore si pagano anche il doppio rispetto ai prezzi italiani. Sono concetti ormai davvero distanti tra loro. L’unico parente che hanno in comune è lo zucchero. 

Ma lei questa involuzione come l’ha vissuta?
In Italia abbiamo avuto un’evoluzione e un’involuzione. Io sono sempre andato avanti per la mia strada, considerando la pasticceria un elemento della trasgressione, convinto che senza trasgressione non ci sia progresso. Pensiamo a Leonardo da Vinci: senza le sue trasgressioni, la scienza sarebbe molto in ritardo. Noi pasticceri dobbiamo essere promotori di progresso e spingere sempre verso una nuova intelligente trasgressione. Non sa quanto mi fanno arrabbiare quelli che mi chiedono i “dolci dietetici".

Perché?
Intanto perché chi parla di diete normalmente fa confusione, e pensa al dimagrimento, mentre una dieta è qualcosa di molto più articolato. E poi perché il dolce dietetico è un assurdo: io rispondo sempre che è meglio mangiare metà fetta di una buona torta, che fa bene al corpo e all’anima. E’ una questione di volontà, ma quella non la può fornire il pasticcere.

Si ricorda un momento, all’inizio della sua carriera, un successo giovanile, che le ha fatto pensare di aver preso la strada giusta?
Le dico solo questo: quando avevo poco più di vent’anni già qualcuno parlava di me come il “famoso Massari”. Mi facevano sorridere, perché io non ho mai rincorso quell’obiettivo, la notorietà. Io ho sempre fatto il mio lavoro cercando di sfruttare al massimo le conoscenze che avevo a disposizione, tentando di fare ogni giorno un passo avanti. La qualità di oggi non sarà mai quella di domani, perché le esigenze cambiano in continuazione. Bisogna saper osservare il passato per essere innovativi nel presente, dobbiamo ricordarci sempre che tradizione significa tramandare, ma se ci limitassimo alla tradizione senza innovare...saremmo ancora all’età della pietra.

Se dovesse citare un’innovazione tra quelle che pensa di aver portato nella pasticceria, quale menzionerebbe?
Penso di averne portate tante, davvero tante. Forse parlerei del mio lavoro sulle uova: sa perché ancora oggi si parla dell’albume “montato a neve”? Perché una volta si montava senza aggiungere zucchero e questo portava le proteine a irrigidirsi e separarsi, creando delle specie di fiocchi di neve. Oggi si usa ancora quell’espressione, ma l’effetto è completamente diverso. Ma parlerei anche del mio studio su come i grassi influiscano sul volume specifico di un dolce, o ancora del mio lavoro sull’uso degli aromi e sul loro rapporto con il calore. E poi ancora: il mio impegno sul concetto di “ingegneria del gusto”. Quando parlo di un dolce, non parlo di ricette, ma di progetti. Quando si studia un dessert che in sé contiene elementi dolci, acidi, basici, croccantezza, morbidezza...bisogna essere in grado di capire come quel dolce verrà mangiato. Se lo spessore sarà contenuto nel modo giusto dalla forchetta, quanto tempo starà in bocca, che genere di sensazioni sprigionerà dal momento in cui arriverà a contatto con i nostri sensi. Io credo che l’Italia, con me, abbia vinto sei titoli mondiali di pasticceria proprio perché ho sempre prestato la massima attenzione a queste cose.

E oggi? Si sente ancora ambizioso come ci diceva essere da giovane?
Finché non mi guardo allo specchio e vedo i capelli bianchi, non mi accorgo di essere invecchiato. Quando mi vedo, mi accorgo di come la mia figura fisica sia cambiata. Ma il mio spirito mi porta sempre alla ricerca. E anche oggi, quando mi accorgo che qualcuno fa meglio di me in questa ricerca...mi girano un po’, per essere sincero fino in fondo.