Alléno, l'omaggio in Langa e l'Italia

«La verità? Siete bravi come noi francesi ma più simpatici. Dovete andare fieri dei vostri chef e non autoflagellarvi più»

20-02-2017

All'omaggio in suo onore, domenica 19 febbraio al Castello di Grinzane Cavour, il francese pluristellato Yannick Alléno scherza con Michelangelo Mammoliti, suo allievo in Francia e attuale chef alla Madernassa di Guarene (Cuneo). A sinistra Enrico Crippa, tre stelle alla guida del Piazza Duomo di Alba. Foto di Maurizio Milanesio

In principio era il Roero, adesso si sono aggiunti Langhe e Monferrato, sempre con Luciano Bertello che un tempo a Canale animava gli omaggi a grandi chef e grandi ristoratori nel segno degli orti e adesso, a Grinzane Cavour, cura i Dialoghi del gusto nei paesaggi Unesco ovvero le tre realtà piemontesi del vino appena citate, riconosciute nel 2014 patrimonio dell’umanità.

Primo omaggio del nuovo ciclo per Yannick Alléno, francese che il prossimo dicembre compirà 49 anni, una ventina scarsa di insegne tra Francia e Asia – la prossima sarà a Seoul -, tre stelle una prima volta a Le Maurice di Parigi, lasciato nel 2013 per rilanciare, sempre nella capitale, il Pavillon Ledoyen, premiato alla grande dalla Michelin nell’edizione 2016. E ora che è uscita la versione 2017, Allèno ha raddoppiato perché ha ricevuto la terza stella anche per il 1947 dell’hotel Cheval Blanc a Courchevel in Savoia, la più esclusiva – e quindi costosa – località sciistica al mondo.

Yannick Alléno a scuola di tajarin da Gemma Boeri a Roddino (Cuneo). Foto di Bruno Murialdo e Silvia Muratore

Yannick Alléno a scuola di tajarin da Gemma Boeri a Roddino (Cuneo). Foto di Bruno Murialdo e Silvia Muratore

Alléno è molto cose, non solo il riferimento per un gruppo che, sotto varie forme, conta circa 1200 dipendenti. E’ l’editore della rivista Yam piuttosto che uno chef che crede nella ricerca scientifica, su tutte quella legate alle salse che sono alla base della grandezza della cucina francese, fermentazioni piuttosto che crio-concentrazioni. Non basta. Si è misurato nel 1999 con il Bocuse d’Or piazzandosi secondo e come prossimo traguardo si è posto quello di crescere nella classifica dei 50 Best. Su tutto è una persone elegante, che sa di essere un bell’uomo, ha una casa di vacanza a Pietrasanta in Versilia e forse è anche per questo che appare un francese simpatico, nulla a che fare con i cardinali dell’haute cuisine française, troppo pieni di sé, che troppo sovente guardano ai loro colleghi italiani come a eterni secondi piazzati.

Dirà durante l’omaggio, domenica al Castello di Grinzane Cavour: «Il mio amore per l’Italia è sincero. Voi siete bravi come noi francesi ma in più siete anche simpatici». Stesso concetto espresso sabato sera a cena da Gemma, una trattoria di Roddino. E’ il regno di Gemma Boeri, di suo figlio Daniele e della nuora Fidan.

In ferie, hanno aperto per l’occasione, info al numero +39.0173.794252. Lei, Gemma, lì a tirare la pasta all’uovo con due grandi mattarelli per poi tagliare i tajarin sottili sottili fino a coinvolgere lo stesso chef. Più preciso lui, ma a una velocità non paragonabile con quella della cuoca langarola, ben più spedita non fosse altro perché nella vita in pratica fa solo quello.

Poi a tavola per mangiare e bere bene. Su tutto carne cruda battuta e insalata russa, tagliolini e ravioli di magro e due bunet, con e senza nocciole. Presenti i produttori di vino (e i loro vini): Domenico Almondo per il Roero, Bruno Rocca Barbaresco, Roberto Voerzio Barolo e Paolo Saracco Moscato. L’indomani l’omaggio sotto l’ala di Tomaso Zanoletti, presidente dell’Enoteca regionale piemontese, e di Liliana Allena, presidente della Fiera del tartufo d’Alba. Alléno si racconterà partendo da lontano, da Auguste Escoffier alla globalizzazione di oggi che ha dissolto la supremazia francese, obbligando persone come lui a ripensare un mondo poco abituato al confronto.

Astrattismo, omaggio a Kandisky. Così Michelangelo Mammoliti ha chiamato il suo antipasto al pranzo di domenica 19 febbraio in onore di Yannick Alléno al Castello di Grinzane Cavour nelle Langhe

Astrattismo, omaggio a Kandisky. Così Michelangelo Mammoliti ha chiamato il suo antipasto al pranzo di domenica 19 febbraio in onore di Yannick Alléno al Castello di Grinzane Cavour nelle Langhe

Tre domande e le relative risposte: 1. E’ più facile contare su ottime brigate in Francia? «E’ difficile da noi come da voi e autoflagellarsi non serve a nulla. Io ho molti italiani che lavorano con me, creativi e tosti, che non mollano. Hanno tutti un bell’avvenire e voi dovreste essere fieri di quello che siete». 2. Per capire la cifra di un suo cuoco cosa gli fa preparare? «Una omelette». 3. Cosa ama mangiare lontano dal lusso e dal lavoro? «Verdure stufate lentamente».

E a tavola, al Castello di Grinzane, l'ultimo atto sarà a tavola. Due piatti firmati da Michelangelo Mammoliti della Madernassa a Guarene, già da Alléno e prossimamente relatore a Identità Golose 2017, e due da Marc Lanteri, che ha accolto il giovane collega nella sua cucina. Missione compiuta: gli omaggi guardano al mondo per far crescere lontano dall’Italia l’attenzione verso vini e cibi di questi territori. Per vendere, per dirla con due semplici parole.


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