Cantine Ferrari con Identità Golose? Ecco perché

Cantine Ferrari e Identità Golose, connubio perfetto. La celebre casa vinicola ha infatti deciso di divenire main partner del congresso internazionale di cucina d’autore che si terrà a Milano dal 4 al 6 marzo prossimi, per continuare il percorso di approfondimento sull’Arte dell’Ospitalità (leggi: Quelli dell'ospitalità eccellente) avviato nel 2016 in occasione dell’inizio della collaborazione con The World's 50 Best Restaurants.

Proprio nell’ambito della prestigiosa classifica che da oltre dieci anni definisce i trend della ristorazione internazionale, è stato istituito il Ferrari Trento Art of Hospitality Award, destinato al ristorante che, secondo i mille votanti del panel, si sia distinto per aver creato un’esperienza di accoglienza unica, capace di sorprendere e emozionare attraverso un servizio eccellente, un’atmosfera particolarmente piacevole e, in generale, un’ospitalità memorabile.

Il premio è stato vinto nel 2016 dal newyorchese Eleven Madison Park. Il prossimo vincitore sarà proclamato il 5 aprile a Melbourne, in occasione della grande serata in cui si sveleranno i 50 migliori ristoranti al mondo. Forti del successo del convegno organizzato lo scorso anno a Palazzo Serbelloni, a Milano, dove illustri esponenti del mondo della ristorazione e dell'accoglienza italiana e internazionale si sono confrontati proprio sul tema dell'ospitalità, le Cantine Ferrari, in collaborazione con The World's 50 Best Restaurants, ripropongono l’appuntamento scegliendo questa volta proprio il palcoscenico di Identità.

Una decisione dettata dalla convinzione che il congresso milanese rappresenti un punto di riferimento per la cucina d'autore in Italia e sia dunque la sede ideale per approfondire quella magica alchimia che risulta dal perfetto equilibrio tra servizio, accoglienza e convivialità.

L’idea di valorizzare questi aspetti, e quindi il ruolo del personale di sala, nasce dal forte legame delle Cantine Ferrari con l'alta ristorazione, solo italiana prima e mondiale oggi, da sempre grande ambasciatrice delle bollicine Ferrari Trentodoc. Si coniuga inoltre perfettamente con lo stile di vita italiano che Ferrari rappresenta: un calice di bollicine è simbolo di accoglienza, e il brindisi è sinonimo di convivialità, due elementi che fanno storicamente parte della cultura e della tradizione italiana. Abbiamo sentito a questo proposito Matteo Lunelli, terza generazione alla guida delle Cantine Ferrari, dal 2011.
 

«E’ un grande piacere tornare a Identità Milano, ricordo che brindammo con Paolo Marchi con un bel Ferrari, al termine della prima edizione, nel 2005. Il nostro rapporto è stato sempre di amichevole condivisione. Il vostro evento, infatti, è da sempre molto vicino ai valori che esprimiamo anche noi: abbiamo sviluppato una storica vicinanza con il mondo dell’alta ristorazione, le nostre bollicine sono ambasciatrici della migliore tavola italiana nel mondo».

Come nasce questa vocazione?
«Il Trento doc è molto flessibile negli abbinamenti, io penso anzi che il miglior modo per proporne un pairing sia appunto con un piatto di alta cucina».

Voi lavorate da tempo sul tema dell’ospitalità…
«Esatto, e vogliamo portare questo nostro impegno già avviato coi 50Best anche a Identità Milano. Io credo che un ristorante di alta fascia debba proporre un’esperienza unica, che comprenda certo straordinari piatti ma anche un’accoglienza e un’ospitalità memorabili. Vogliamo dare sempre più importanza al mondo della sala, ed è un progetto che abbiamo deciso di condividere con chi abbiamo ritenuto più idoneo, ossia Identità Golose, appunto».

Alcuni grandi chef, come Antonino Cannavacciuolo e non solo, ritengono che la sala valga almeno il 51% dell’esperienza in un ristorante di fine dining. E’ d’accordo?
«Credo che il contributo della sala sia fondamentale, anche se talvolta viene invece messo in secondo piano, in Italia forse più che altrove. La cosa a ben vedersi è anche strana, perché noi italiani abbiamo una grande tradizione in fatto di accoglienza. Ci scontriamo forse con una sovraesposizione mediatica degli chef: dobbiamo dunque stimolare i ragazzi in gamba a diventare grandi maître e sommelier. Io credo che l’arte dell’ospitalità sia quel fattore in grado di far diventare un ottimo ristorante, dove si mangia benissimo, un’esperienza davvero da dieci e lode».

Qual è il suo concetto di “sala perfetta”?
«Non c’è un’unica strada, ciascuno sceglie la propria filosofia: c’è chi vuole essere più formale e chi più conviviale. Tutte le scelte vanno bene, purché si leghino al contesto, siano insomma rappresentative della cucina: se questa è classica, mi aspetterò un servizio adeguato. Viceversa, va bene anche un servizio più informale: occorre sempre armonia. E attenzione: il servizio è l’insieme di mille dettagli - il parallelo vale ancora una volta: proprio come l’alta cucina. Quindi acustica, mise en place, modo di porsi… Si crea un’alchimia magica che coinvolge anche la cantina. Penso a chef come Davide Oldani, Nadia Santini, Andrea Berton: i loro indirizzi svettano anche perché la sala sa porsi perfettamente rispetto alle creazioni della cucina. Occorre sintonia: il modello positivo che mi viene in mente è quello dell’Eleven Madison Park di New York, che non a caso abbiamo premiato».

Come si concretizzerà la vostra partnership con Identità Milano?
«Siamo solo all’inizio di un percorso. Porteremo il tema dell’ospitalità, lo racconteremo insieme a grandi esponenti del mondo della ristorazione e dell’hotellerie, sia chef che sommelier. Abbiamo chiamato diversi professionisti di valore assoluto, che ci aiuteranno a ragionare su questo problema. Già l’abbiamo fatto l’anno scorso, con un evento che abbiamo curato direttamente: questa volta preferiamo farlo a Identità Milano, perché crediamo sia il palcoscenico più adeguato e qualificato per dare risonanza alla questione. Non sorprenda il fatto che abbiamo tanto a cuore la faccenda: se penso a un bicchiere di bollicine, dico che è un simbolo perfetto di convivialità. Questa richiama l’ospitalità, che è una caratteristica di noi italiani. Insomma, intravvedo un fil rouge che collega Ferrari, l’Italia e la sala».

Com’è lo stato dell’arte della sala in Italia, secondo lei?
«Credo vi siano ottimi professionisti, davvero eccellenti, figli di quella cultura dell’ospitalità che richiamavo sopra. Purtroppo oggi non sono sufficientemente valorizzati nel nostro Paese (mentre spopolano all’estero, ndr): da questo deriva il nostro impegno, vogliamo invertire tale tendenza, che riteniamo negativa, perché solo e unicamente su questo aspetto non siamo ancora al livello di altri Paesi. Faccio una riflessione: da sempre si pensa, ma unicamente in Italia, che un ristorante di alta cucina debba avere pochi coperti, quando invece vediamo nel mondo come i migliori indirizzi ne macinano centinaia e centinaia al giorno, grazie a una perfetta organizzazione della sala. A questo vogliamo arrivare, sarebbe un vantaggio per tutti. La sala deve diventare un nostro punto di forza e il nuovo modello che speriamo vada a nascere deve fare da scuola anche per la migliore ristorazione italiana nel mondo».

Un’ultima battuta, doverosa, su Ferrari…
«Viviamo un momento davvero molto positivo. Il 2016 ci ha visto crescere soprattutto nell’Horeca, dunque proprio nel settore della ristorazione, e pensiamo di aver sviluppato millesimati che si integrino alla perfezione con la cucina dei grandi chef. Oggi possiamo proporre una gamma assai complessa, la più ampia se si considera il metodo classico, e crediamo di poterci candidare a essere un partner assai interessante per qualsiasi sommelier. Le bollicine “a tutto pasto” regalano eleganza ma rispettano il cibo, pensiamo insomma siano un pairing perfetto per un menu degustazione».

La vostra “palestra” è la Locanda Margon di Alfio Ghezzi, che ha ottenuto pochi mesi fa la seconda stella.
«Per noi è uno straordinario laboratorio che ci ha  molto aiutato nel testare il perfetto connubio tra i nostri prodotti e l’haute cuisine. Stiamo sviluppando con Alfio un percorso che ci porterà lontano, ne sono sicuro. Il nostro è e sarà un modello positivo».
 

Appuntamento, dunque, lunedì 6 marzo alle ore 13, quando sul palco dell'Auditorium di Identità Milano saliranno Massimo Bottura, vincitore della scorsa edizione di The World's 50 Best Restaurants, Umberto Bombana, vincitore del premio alla carriera per l’Asia 2017, Soren Ledet, direttore e comproprietario di Geranium di Copenhagen, Marco Reitano, sommelier de La Pergola di Roma nonché presidente dell’associazione Noi di Sala, e Maurizio Saccani, direttore operations di Rocco Forte Hotels, accolti dallo stesso Matteo Lunelli, presidente delle Cantine Ferrari, da William Drew, group editor di The World's 50 Best Restaurants e naturalmente dal fondatore e curatore di Identità Golose, Paolo Marchi.