I migliori piatti del 2016

Abbiamo chiesto l'assaggio dell'anno a 101 food-writer d'Italia e del mondo. I più gettonati, Camanini e Romito

28-12-2016

Rigatoni cacio e pepe cotti in vescica di Riccardo Camanini, chef del Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia). E' il piatto più citato (3 menzioni) nel sondaggio di fine anno condotto tra 101 food writer d'Italia e del mondo. Una lista di bontà tutta da leggere (foto Brambilla/Serrani)

Abbiamo chiesto a 101 food writer, italiani ma non solo, di indicarci il piatto più buono assaggiato nel 2016, in Italia e nel mondo. Una domanda crudele («Uno solo? E' impossibile», hanno risposto quasi tutti sulle prime). Il quadro che ne esce è tuttavia uno specchio piuttosto fedele della cucina di oggi, italiana e non, innovativa o tradizionale. Il piatto più citato? I Rigatoni cacio e pepe cotti nella vescica di Riccardo Camanini (3 menzioni). Lo stesso Camanini, assieme a Niko Romito, è quello che strappa il maggior numero di citazioni (6 piatti ex aequo). Seguono Antonia Klugmann e Mauro Colagreco, con 3 citazioni a testa.

Crapaudine, bietola e caviale di Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone (Francia). Incredibile la consistenza della bietola, in crosta di sale. Bizzarra la combinazione col caviale e la sua crema. Elegante ma potente.
(Xavier Agullo, El Mundo)

Terrina di fegatini e il suo crème caramel di Filippo Saporito de La Leggenda dei Frati a Villa Bardini, Firenze: la riforma 3.0 del patè di fegatini della nonna in un mix divertente di comfort food e originalità.
(Chiara AiazziIdentità Golose)

Noodles di espardenyes (cetrioli di mare) di Oriol Castro, Mateo Casañas e Eduard Xatruch, cuochi di Disfrutar a Barcellona. Un piatto molto gustoso, di prodotto (i cetrioli) e memoria (il suquet). Una nuova identità che nasce da quella catalana. Nuova cucina catalana.
(Pau Arenos, El Periodico)

Parpatana di tonno di Hedeki Matsuhida del Kak Koy di Barcellona. È la parte dietro alla mandibola, ed è servita con una parte della pancia, della testa e del collo. Leggermente grigliata, ogni pezzo ha una consistenza, un sapore e un’intensità uniche. Un alimento familiare cucinato in modo inconsueto. Mi ha lasciato senza parole.
(Aaron Arizpe, Chefs Club New York)

Margherita sbagliata di Franco Pepe di Pepe in Grani a Caiazzo (Caserta): consistente ma eterea in bocca, regala un'esplosione di sapori e contemporaneamente un cibo per l'anima. Un'esperienza indimenticabile.
(Francesca Romana Barberini, Alice)

Brodo di gallina con seppioline, zafferano e caviale Calvisius di Andrea Berton, ristorante Berton a Milano. Mi ha colpito per la nettezza dei sapori, che non si sovrappongono né pasticciano. C'è armonia, pur nella totale diversità dei sapori, nel gioco delle consistenze (praticamente ci sono quasi tutte) e anche nella bellezza nella composizione degli elementi.
(Camilla Baresani, IO Donna - Corriere della Sera)

Lepre, polenta di semola con vaniglia e barbabietola rossa di Paolo Mangianti del ristorante Due Spaghi di Barcellona. Difficile affrontare la lepre sotto l’influenza delle straordinarie “royals” della Francia. Ci riesce bene questo chef italo-catalano, che integra e allinea tutte le caratteristiche identitarie di cui deve tener conto con questo piatto colto, molto bello e squisito.
(Angela Barusi, Forma Libera)

Lièvre à la royale con tocco toscano di Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze. Cavolo nero croccante e vin santo toscano aggiungono una nota di fiorentinità che non modifica la classicità della ricetta.
(Piero Benvenuti, Identità Golose)

Germano reale arrosto con pappardelle al tartufo nero di Luigi Taglienti, Lume a Milano. Farà storcere il naso ai puristi, ma la cottura perfetta del germano e la pasta abbinata al suo fianco è umami allo stato puro. Una genialata.
(Davide Bertellini, Passione Gourmet)

Foglia d'insalata iceberg con foie gras del Tiglio di Montemonaco (Macerata): un contrasto di consistenze e temperature che fa capire che si può emozionare con due soli ingredienti.
(Cinzia Benzi, Identità Golose)

Granchio soft-shell con shot di bisque di granchio e coriandolo di Pablo Pavón e Barbara Verzola di Soeta a Vitória, in Brasile: una rappresentazione poetica del territorio, un omaggio ai pescatori e artigiani locali. Bello, delizioso, sostenibile, etico e autentico.
(Luciana Bianchi, www.luciana-bianchi.com)

Zucca Hokkaido con gelato di fiordilatte e miele di Antonia Klugmann dell'Argine di Vencò (Gorizia): nella sua umiltà funzionale (è un'amuse bouche) e strutturale (si compone solo di zucca, latte e miele) è un piccolo miracolo di golosità e armonia, eleganza e semplicità, territorio e personalità.
(Gianluca Biscalchin, Touring)

Ravioli di pollo con peperoni e cenere di Iside De Cesare de La Parolina di Trevinano (Viterbo). E' una pasta che allude alla tradizione romana (pollo con i peperoni). Il tocco di cenere ricorda la pelle abbrustolita dei peperoni usciti dal braciere. Emozione pura.
(Maresa Bisozzi, Identità Golose)

Spinaci stufati con latte di mandorla e olio di oliva di Josean Alija del Nerua di Bilbao nei Paesi Baschi. Un'ottima sintesi della migliore cucina contemporanea di prodotto, un piatto interessantissimo senza proteine animali. Josean è probabilmente una delle mani creative più felici d'Europa in questo momento.
(Marco BolascoGiunti Piattoforte)

Crema tiepida di borlotti freschi, finferli, lumache e tartufo estivo di Valeria Piccini, ristorante Da Caino a Montemarano (Grosseto). Meravigliose le lumache, prodotto non ovvio da trattare: una consistenza perfetta in piena armonia con gli altri elementi. Buonissimo.
(Belinda BortolanFood & Beverage)

Kung-Fu Panda Bolognese di Enrico Crippa del Piazza Duomo ad Alba (Cuneo) cucinato con Christophe Hardiquest in occasione di Gelinaz al Bon Bon di Bruxelles. Una salsa bolognese, servita con melanzana siciliana, di gusto giapponese. Equilibrio perfetto, non avrei mai smesso.
(Ivan Brincat, Food and Wine Gazette)

Rigatoni cacio e pepe cotto in vescica di Riccardo Camanini del Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia): quando l'idea tocca il nulla e lo trasforma in qualcosa.
(Stefanno Caffarri, Cucchiaio d'argento)


Mochi di manioca e matcha di taioba di Roberta Subrack del ristorante omonimo di Rio de Janeiro. Un piatto al 100% brasiliano che però all’esterno sembra 100% giapponese. Composto da due radici, ne amo l’idea di fondo: unisce ingredienti che viaggiano da secoli.
(Maria Canabal, Parabere)

Zucca, liquirizia, olio e polvere di semi tostati di Davide Oldani, D'O di Cornaredo (Milano). Un piatto di una semplicità inaudita che si fa ricordare a lungo, specialmente se mangiato nel "tinello", ovvero lo chef's table del suo nuovo bellissimo ristorante.
(Giorgia Cannarella, Fine Dining Lovers)

Cremoso alle mandorle, gel di limone e frolla integrale salata di Niko Romito e Gaia Giordano, in carta da Spazio Milano dagli esordi. Elegante e misurato,è  un dolce non dolce in cui il cremoso alle mandorle è perfettamente bilanciato dalla freschezza del limone e dalla croccantezza della frolla. Un dessert che non stanca mai.
(Lydia Capasso, Gazza Golosa e Corriere Cucina)

Germano reale dell'Appennino tra un bollito e una royale di Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena. "La grande poesia è evocazione", diceva il mio professore. Francia e Italia in un unico capolavoro. Ho assaggiato commosso. 
(Angelo Carrillo, Alto Adige)

Fusillo cacio e pepe con intingolo di lamponi dedicato a Salvatore Tassa di Oliver Piras e Alessandra Del Favero del ristorante Aga di San Vito di Cadore (Belluno). La versione che Tassa ha preparato da Aga si arricchisce solo dei lamponi per un gioco di consistenze, ritmi acidi amari e dolci e un'aromaticità da manuale. Un vero capolavoro.
(Giuseppe Carrus, Gambero Rosso)

Be vegetarian, be happy! di Pietro Leemann del Joia di Milano. Radici invernali cotte nel coccio, paté di cicerchie e santoreggia, sabbia di legumi e timo, due rinfrescanti salse in contrasto. E' fresco, equilibrato, salutare e a bassissimo impatto ambientale. Un vero piatto manifesto per il futuro.
(Lisa Casali, Ecocucina - D di Repubblica)

Bistecca di triglia di Giuseppe Iannotti del Kresios di Telese Terme (Benevento). Un concentrato di tecnica al servizio del gusto e dell’originalità, merce rara. Giuseppe ha tutte le carte in regola per emergere.
(Alberto Cauzzi, Passione Gourmet)

Raviolo proibito di Keisuke Koga del ristorante Gong di Milano. È un raviolo di pasta aromatizzata allo zafferano che racchiude un saporito maiale char siu, cucinato secondo un’antica ricetta cantonese. A ogni boccone scoppia un sorriso.
(Annalisa Leopolda Cavaleri, Graffi di Gusto)

Torta de nata di Leandro Carreira, prossimamente al L.C. di Climpson's Arch di Londra. Ricetta classica portoghese a base di crema d'uovo, cotta in forno a legna per darle una nota affumicata. Leandro aprirà il suo ristorante a Londra la primavera prossima, segnatevi questo nome.
(Tokyo Cervigni, Giunti Piattoforte)

Verza e patate di Niko Romito, Reale a Castel di Sangro (L'Aquila)

Verza e patate di Niko Romito, Reale a Castel di Sangro (L'Aquila)

Cervo fondente, olio di cirmolo, tuberi e radici di Fabrizia Meroi del Laite di Sappada, Belluno. La marinatura a secco dona alla carne una piacevolissima consistenza, davvero... fondente. E la distillazione del cirmolo regala al palato profumi intensamente montani. Una vera delizia.
(Andrea CiprianIl Gazzettino)

This little piggy went to the market di Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena. Un viaggio immaginario intorno al mondo, tra i continenti in cui il maiale è alimento principe (Nord Africa, Nord America, Asia e America). Un piatto gustoso, brillante e ironico.
(Eleonora Cozzella, Repubblica Sapori)

Ravioli bruciati al cannello di anatra all'arancia e latte di mandorla con umeboshi di Mariano Guardianelli, Abocar Due Cucine, Rimini. Una splendida sorpresa perché inaspettata.
(Luigi Cremona, Touring)

Pollo in due "culture" peperoni e teriyaki di Francesco Apreda dell'Imago dell'hotel Hassler di Roma. Piatto sincretico e di viaggio, tra tradizione romana e tecnica giapponese. Un pollo succulento, capace di evocare i sapori comfort dei pranzi casalinghi. Viene sporzionato in sala, recuperando così anche quel gusto per la cerimonia dei grandi ristoranti classici.
(Federico De Cesare Viola, Il Sole 24Ore)

Risotto di piselli nani di Baone di Biancarosa Zecchin, La Montanella di Arquà Petrarca (Padova), con splendida vista sui Colli Euganei: la semplicità che sfiora la perfezione.
(Claudio De Min, Il Gazzettino)

Verza e patate di Niko Romito, Reale a Castel di Sangro (L'Aquila). Un calembour gastronomico che non tradisce l'anima dei prodotti di partenza. Stupisce sì, sia allo sguardo che al morso, ma è come se fosse uno stupore quieto, senza effetti speciali, che va nel profondo come a rivelare qualcosa in più di quelle materie. Un piatto carnoso, intenso, frugale, lussuoso e poverissimo.
(Antonella De Santis, Gambero Rosso)

Schnitzel di abalone del Noma a Sydney di Rene Redzepi. Mi è piaciuta l'idea di contaminare un piatto noto, la schnitzel, con ingredienti e contorni esotici come le alghe australiane, il fingerlime e la consistenza dell'abalone.
(Georges Desrues, Der Standard)

Lenticchie verdi del Puy, caviale e gelatina di crostacei di Alain Ducasse al Plaza Athénée di Parigi. E’ un accostamento del tutto inedito, impensabile e riuscitissimo. L’insieme è sapido, eppure delicato e di assoluta eleganza.
(Fiammetta Fadda, Panorama)

Ravioli di lago in brodo di rapa rossa e cumino con tartufo nero lariano di Federico Beretta, ristorante Feel a Como. L’unione dei sapori e dei profumi del lago: quattro pesci per il ripieno, con il tartufo nero raccolto in alto lago.
(Raffaele Foglia, La Provincia di Como)

Sartù di riso di Don Alfonso a Sant'Agata sui due Golfi (Napoli). È un piatto tradizionale che rifanno con una rara grazia e un'enorme ricerca. Lo rimangerei ogni giorno (e questo secondo me è il segreto di un piatto indimenticabile).
(Angela Frenda, Food editor del Corriere della Sera)

Tortelli al gorgonzola e cumino con ricci di mare in brodo di alghe bretoni di Giovanni Passerini di Passerini a Parigi. Arrivano a tavola come un pezzo progressive rock in una playlist di ballate tradizionali, rompendo gli schemi di una menu che Giovanni vuole italianissimo e diretto, invertendo quindi il gioco classico dell’alta cucina. Amore a prima vista.
(Lorenza Fumelli, Agrodolce)

Lasagna vegana di Matthew Kenney, un antipasto crudista giocato attorno a 3 salse: pesto, ricotta di noci macadamia e salsa al pomodoro. Un assaggio davvero delizioso.
(Vince Gerasole, Cbs Chicago)

Animelle e gnumarieddi di di agnello, lampascioni e peperone crusco di Senise di Domenico Schingaro del ristorante Due Camini di Borgo Egnazia (Fasano, Brindisi). Per la profondità e la precisione dei sapori e il coraggio dell'autore di proporre un'autentica cucina di radici in un contesto in cui la tentazione del patinato e del naïf è sempre in agguato.
(Danilo Giaffreda, Il Ventre dell'Architetto)

Quasi un raviolo (di seppia) di Alessandro Negrini e Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano. Un gioco visivo e gustativo. Ti aspetteresti di mordere la pasta del raviolo e invece addenti le seppie crude dell'Adriatico arricciate a mano. Metti in bocca la granita di barbabietole e il tuo palato si risveglia. Equilibrio che emoziona.
(Barbara Giglioli, collabora con Il fatto quotidiano, Verissimo e Corriere della Sera)

Tamale di riso verde di Mitsuharu Tsumura del ristorante Maido di Lima, in Peru. E' una versione di un piccolo villaggio che si chiama Catacaos, mescolata a una sorta di dumpling seduto su una riduzione di chupe de camarones. Un piccolo assaggio, due morsi appena, ma un'esplosione di sapori, tradizione, tecnica e creatività. 
(Nicholas Gill, New Worlder)

Calamaro, pepe rosa e lattuga di Niko Romito, Reale a Castel di Sangro (L'Aquila). "Cavare il sangue da una rapa" si dice così solo perché la lattuga di Niko è arrivata dopo. Un piatto esemplare.
(Sonia Gioia, Repubblica Sapori)

Spinacini, sgombro, broccolo e salsa brusca di Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba (Cuneo), gemma tra le gemme nella collana di piccoli gioielli gourmand, dal cavolino alla senape alla cialda di patate con fegatini. Esempio mirabile di come un boccone possa da solo regalare al palato un’infinita gioia sensoriale.
(Licia Granello, Repubblica)

Insalata di Mare di Carlo Cracco e Luca Sacchi, ristorante Cracco a Milano: l'ultima puntata della trilogia cominciata con la Marinara e il Libro di pesce: il burro amplifica e riverbera il rutilante gioco di contrappunti, dipanando l'articolata matassa aromatica.
(Andrea Grignaffini, Spirito Divino)

Caviale in gelatina con crema di cavolfiore di Frankie Semblat de L'Atelier de Robuchon di Shanghai, in Cina. Un grande classico, lo so. Ma l'eleganza e la forte delicatezza del caviale, associate alla umiltà pur sempre dignitosa del cavolfiore, ne fa un piatto perfetto.
(Claudio Grillenzoni, Identità Golose)

Cappelletti di scampi, brodo di crostacei e dragoncello di Niko Romito e Gaia GiordanoSpazio MilanoL'equilibrio tra la sfoglia del cappelletto e la farcia di scampi, il brodo limpido e leggero, le note aromatiche del dragoncello, pungenti e amare, che donano forza e solidità. Un piatto essenziale, estremamente elegante.
(Giulia Grilli, Identità Golose)

A Toshijima, Kamishima e Sugashima, tre isolette della prefettura di Mie in Giappone, al fianco pescatrici di abaloni e raccoglitrici di alghe. L’alga wakame appena raccolta e passata nell’acqua di mare bollente. E il fegato mangiato crudo. Neanche la più raffinata pasticceria può eguagliarne la dolcezza e la consistenza.
(Serena Guidobaldi, Cook_Inc.)

Controfiletto di manzo Tamura di Sumibiyakiniku Nakahara a Tokyo. Affettato a mano, marezzatura 10/11 su 12. Piccolissime esplosioni di grasso, l’equivalente carnivoro della somma di piaceri che sprigionano da un pomelo. Un assaggio unico incredibile, in un sol boccone.
(Leiti Hsu, Word of mouth)

Gambero di Palamos marinato in aceto di riso, vellutata di gambero con spugna di plancton e alghe; testa e zampe liofilizzate di Joan Roca del Celler de Can Roca. 15 aprile 2016, 6 amici dai 3 fratelli (dunque mezzo fratello a testa). Tra tutti, questo piatto l'ho ancora nel cuore. Se solo inventassero una macchina per far rivivere i gusti (senza ripagare il conto)…
(Luca Iaccarino, Repubblica)

Ankimo (fegato di rana pescatrice) di Sushi Sugita a Tokyo. Cotto per ore a fuoco lento in una salsa di soia dolce con sakè e guarnito con una piccola dose di wasabi fresco. È un foie gras di mare. Solo due morsi ma incredibile densità e soddisfazione. Semplice ed eccezionale.
(Melinda Joe, The Japan Times)

Vongole glassate al limone, Mole fritto freddo e calamaro, Emulsioni cremose di calamaro con scaglie di nasello, un'incredibile trilogia firmata da Andoni del Mugaritz a Errenteria, Paesi Baschi. 
(Lotta e Per-Anders Jorgensen, Fool magazine)

Gli Spaghetti alle fragole presentati da Antonia Klugmann dell'Argine di Vencò (Gorizia) all'ultima edizione de Le Strade della Mozzarella di Paestum (foto Alessandra Farinelli)

Gli Spaghetti alle fragole presentati da Antonia Klugmann dell'Argine di Vencò (Gorizia) all'ultima edizione de Le Strade della Mozzarella di Paestum (foto Alessandra Farinelli)

Spaghetto burro e lievito di Riccardo Camanini del Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia). Un piatto semplice solo all'apparenza: il gusto era così profondo e in evoluzione continua che ho dato la seconda forchettata 4 ore dopo il primo assaggio. La semplicità non è mai stata così complicata e dannatamente deliziosa.
(Ryan King, Fine Dining Lovers)

La trota di Philip e Helmut Rachinger del Mühltalhof di Neufelden, nell'Austria del nord. Cotta leggermente nei ciottoli di acero rosso, secondo una vecchia tecnica rivitalizzata, ha un bel profumo di ananas e incenso. E' servita con aceto di bacche di sambucco e acetosella, che donano una delicata freschezza. Magia.
(Andreja Lajh, Haut De Gamme)

Gambero con mandorla, ciliegia e pepe rosa di Luca Abbruzzino del ristorante Antonio Abbruzzino di Catanzaro. È la primavera che si respira al sud. Puro e aromatico, nella sua essenzialità perfetto. Rinfresca il palato e rasserena l'animo.
(Manuela LaiaconaRepubblica Palermo)

Sandwich piemontese di Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba (Cuneo): è un paninetto cotto al vapore con coniglio, uovo marinato, maionese e alga kombu. Gola, tecnica e bontà.
(Stefania Lattuca, Identità Golose)

Barbabietola arrosto di Dan Barber, Blue Hill at Stone Barns, New York. La barbabietola è raccolta nella fattoria del ristorante, spalmata con grasso di manzo, appesa a fermentare per 4 settimane, arrostita. E' servita come una bistecca, con il suo "fondo" bruno, piacevolmente acida. E' il vegetale che centra eleganza, complessità e soddisfazione.
(Laura Lazzaroni, L'Uomo Vogue)

Tiramizucca di Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena: mai assaggiato un dolce così buono nel 2016.
(Martina Liverani, Dispensa)

Rigatoni cacio e pepe cotti in vescica di Riccardo Camanini del Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia) perché lo chef reinventa una certezza della cucina italiana, confermando che quando un cuoco è intelligente sa essere creativo anche con una ricetta che per i più aveva già detto tutto.
(Paolo Marchi, Identità Golose)

Brodo di cicale di mare con raviolo, aglio, olio e peperoncino di Andrea Berton, Berton a Milano per l'idea, la pulizia, la tecnica e l'eleganza. Perché estrae e sublima al massimo il sapore di uno dei crostacei più "gelosi" della propria anima lungo una staffetta di gola e di classe che vorresti non finisse mai.
(Valentina Marino, Gambero Rosso)

Mozzarella di bufala IN.Consistenza e scapece di appiccatelli di Francesco Apreda dell'Imago dell'hotel Hassler di Roma. Francesco, campano doc, è riuscito a esaltare due ingredienti semplici ed essenziali come la mozzarella e il pomodoro, un vero "concentrato" di gusti italiani. Tutto il sapore del Sud in un piatto solo.
(Tania Mauri, Gazza Golosa)

Rigatoni cacio e pepe cotti in vescica di Riccardo Camanini del Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia) per il cortocircuito di classicismo e italianità plebea che finisce per comporre una epitome della romanità: quinto quarto e sapori gagliardi, con una mantecatura perfetta.
(Alessandra Meldolesi, Reporter Gourmet)

Topinambur di Marco Sacco del Piccolo Lago di Mergozzo (Verbania). Composto solo dal tubero: alla base c'è una crema, poi una fetta e poi la pelle fritta. Amo i piatti con un solo ingrediente perché – se fatti bene – sono perfetti per trasmettere la vera essenza dello stesso.
(Daniele Miccione, Gazza Golosa)

Broccolo, midollo e bergamotto di Antonia Klugmann dell'Argine di Vencò (Gorizia). Adoro il midollo e in questo assaggi è portato alla massima espressione: rosa, servito con il broccolo condito con purea e olio al bergamotto, qualche goccia di gambo di broccolo fermentato, e spinacio crudo. Un boccone from heaven
(Anna Morelli, Cook_Inc.)

Pasta alle vongole di Viviana Varese, ristorante Alice a Milano: la cuoca è riuscita a trasformare un piatto tanto semplice e che tutti conoscono in un opera d’arte.
(Maria Greco NaccaratoKitcheninthecity.it)

Il pane cunzato del panificio "u friscu" di Francesco Marrone a Scauri, isola di Pantelleria. Contiene tutti gli ingredienti della specialità, già nel pane prima della cottura: capperi, tonno, olive, pomodorini, olio extravergine, pecorino. Indimenticabile.
(Desirée Nardone, Food Genius Academy)

Flatbread di interiora di agnello di Lee Tiernan al Black Axe Mangal di Londra. Un flatbread (pane arabo) fresco di forno d'obbligo, quintoquartico, speziato. Questo ristorante spinge i limiti sempre più in là ma è anche il posto in cui mangerei ogni giorno.
(Poonperm Paitayawat, World's 50 Best)

Le 1608 - Soufflé al formaggio al forno di Neil McCue del Whitehall di Calgary in Canada. Ricco e decadente, il 1608 è un tipico formaggio a pasta dura ricavato al 100% da mucche canadesi, col 30% di grasso. Tipo raclette.
(Mijune PakFollow Me Foodie)

Rosso, rivisitazione dello spaghetto al pomodoro di Antonio Zaccardi, sous chef di Piazza Duomo ad Alba (Cuneo), nel corso di The Vegetarian Chance: tecnica di preparazione del piatto, armonia ed equilibrio nei sapori.
(Davide Paolini, Gastronauta)

Insalata di fagiolini di Mauro ColagrecoMirazur a Mentone. Con ciliegie, pistacchi, zucchine trombetta, rucola... E' un piatto del 2007, compie quindi dieci anni, ma è attualissimo, suadente, sorprendente, una magistrale interpretazione vegetale del nostro tema "Il lusso della semplicità".
(Carlo Passera, Identità Golose)

L'Abbacchio di Antonello Colonna al Resort di Labico. Sopra un tagliere di legno, è profumato all’olfatto e croccante al gusto, con il suo contorno di patate e verdure. Semplice, senza nulla che non sia il sapore originario. Il futuro della cucina è rispettare il sapore delle buone cose.
(Roberto Perrone, Perri's Bite)

Soba fatta in casa al té verde con salsa sobatsuyu allo yuzu di Jorge Muñoz al Pakta, Barcellona, un cristallino esempio di perfezione stilistica e gustativa. Semplicemente perfetto.
(Bruno PetronilliJames Magazine).

Tortino di piccione e foie gras di Tatiana LevhaLe Servan a Parigi. Un piatto con pasta sfoglia e farcia deliziosamente salata, in perfetto equilibrio. Al secondo morso, mi è venuta in mente la pasta calda vietnamita di mia nonna e mia mamma. Un antipasto che veniva servito prima di ogni giornata di festa.
(Julien PhamPhamily First)

Orecchiette di grano arso con cime di zucchine (cium de cucozz) di Pietro Zito di Antichi Sapori a Montegrosso di Andria, in Puglia. Un piatto buonissimo, saporito e dalle consistenze diverse, una ricetta che recupera un pezzo di storia e di sapere contadino
(Elisa PoliD.repubblica.it)

Pain brioche al limone e ricotta di bufala, alici di Ponza sottosale condite con olio e zest di limone, l'amuse bouche di Tommaso Maddalena del SanLorenzo a Roma. I piatti più memorabili di quest'anno per me non sono particolarmente creativi: sono invece frutto di un magico incontro al vertice tra prodotto, tecnica e gola pura. Come questo: non è inventivo ma geniale.
(Sara Porro, Amica)

Mar y Montaña dei cuochi di Disfrutar a Barcellona. Intensità gustativa estrema. Due sapori: la profondità della salsa di cacciagione e la forza marina dell'anemone. Due consistenze morbide che si incrociano felicemente. Magico ying yang.
(Philippe RegolObservador Gastronómico)

Crapaudine, bietola e caviale di Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone (foto Xavier Agullo)

Crapaudine, bietola e caviale di Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone (foto Xavier Agullo)

La cassoeula presentata in due occasioni (Identità Milano marzo 2016 e Alma il 7 dicembre) da Paolo Lopriore de Il Portico di Appiano Gentile (Como). Preparazioni memorabili, tra storia e contemporaneità, purezza tecnica e profondità di pensiero.
(Gianni Revello)

Animelle di vitello con cipollotti, polvere di liquirizia e salsa di cottura dei fratelli Floriano e Giovanni Pellegrino del ristorante Bros di Lecce: la liquirizia asciuga i sentori grassi delle animelle e la salsa dà equilibrio al risultato finale.
(Vincenzo RizziCorriere del Mezzogiorno Puglia)

Tendine di vitello con vongole e bulbi di giglio di Mauro ColagrecoMirazur a Mentone, Francia. Sapori e sensazioni gustative contrastanti. Una spruzzata di classicismo francese, ma anche un graffio moderno e mediterraneo. E poi gli ingredienti: c'è quello di scarto, quello più nobile e il vegetale-selvaggio. Una piccola e perfetta sinfonia.
(Gabriele Rosso, Giunti Piattoforte)

Manti con yogurt salato di Civan Er della Lokanta Yeni di Istanbul. Dumpling alla maniera turca con ripieno di melanzane e, sopra, yogurt salato di Antakya con un tocco di tahina, gocce di peperoncino e burro infuso alla menta. E' la riedizione di un piatto tradizionale carnivoro in uno scodellone lussurioso di verdure. 
(Arzu Sak, Xoxo the Mag)

Animella e gnumareddi di agnello con lampascioni e peperoni di Senise di Domenico Schingaro del ristorante Due Camini di Borgo Egnazia (Fasano, Brindisi): entusiasmanti il gusto intenso dell'agnello, l'amaro dei lampascioni, la crema di cicorie nel piatto e il peperone di senise fritto sbriciolato.
(Sara Salmaso, Identità Golose)

Spaghetto, olio di canapa e tartufo nero di Mauro Uliassi, ristorante Uliassi a Senigallia (Ancona). Un piatto di pasta che il cuoco riesce a vestire nella sua "nudità" apparente. Ritmo e profondità gustativa, generate da una limpida matrice vegetale e terrosa a contrasto.La pasta, rimane protagonista e veicolo di stimoli primordiali. 
(Lorenzo Sandano, L'Espresso)

Uni Ika Sugomori Zukuri ("Nido di mare") di Sotohiro Kosugi del ristorante Soto di New York. Un vero capolavoro estetico, d’irresistibile scioglievolezza palatale e di estrema e magnificamente combinata armonia gustativa. Peccato l'insegna abbia chiuso da poco.
(Paolo Scarpellini, Upper)

Trippa al latte: sanguinaccio, pelle di latte, ribes bianco di Norbert Niederkofler del St.Hubertus di Badia (Bolzano). Un piatto estivo, intenso, elegante, visivamente semplice, denso di idee. Buono. In un boccone ti dà la visuale di un percorso possibile verso il futuro dell'alta cucina.
(Margo SchachterVanity Fair)

Il Padellotto, un piatto di sole interiora, dello storico ristorante Checchino dal 1887 di Roma.
(Antonio ScuteriRepubblica Sapori)

Gamberi, fegato e ravanelli di Emanuele StrigaroPalazzo Foti a Crotone: grande equilibrio, di consistenze e di gusto. Dolcezza e morbidezza dominano ma il ravanello dà grande spinta.
(Eugenio SignoroniOsterie d'Italia - Slow Food)

Mojito di Parma di Igles Corelli, ristorante Atman a Lamporecchio (Pistoia). Tre stagionature di Parmigiano eccezionali, lime, menta e riso Acquerello: un piatto che equivale a un abbraccio, scalda per la sua golosità e appaga perché non ha altro fine se non il buono.
(Pina Sozio, Gambero Rosso)

Gnocchi di riso, radice di soncino, crema di ostrica affumicata, pimpinella, castagne e scalogno all’aceto di Lorenzo Cogo a El Coq di Vicenza Un piatto poligustativo, un superlativo pandemonio di acido, amaro, umami, gelatinoso e affumicato, salato e dolciastro, erbaceo, amidoso e piccantino, ittico e salmastro, boschivo.
(Carlo Spinelli, Italia Squisita)

Scampi con chutney di mango, bouillon di aringa seccata e salata, zucca, cocco e curry, con tartare di scampi, cetriolo e lime combava di Soenil BahadoerDe Lindehof a Nuenen (Olanda). Freschezza ed equilibrio in un piatto complesso da sviluppare, che accende diverse lampadine a ogni boccone.
(Gualtiero Spotti, Cook_Inc.)

Polpo alla plancha, patate confit, cipolla nera e foglie bruciate con olio extravergine di Adam Handling, The Frog a Londra. Una proteina gestita in maniera esemplare: l'intenso olio extravergine spagnolo esalta il tentacolo grigliato alla perfezione, le foglie di brassica amare e croccanti aggiungono consistenza, la cipolla e le patate contrasti sapidi e dolci.
(Federica Squadrilli Carr, Pasta Bites)

Anatra, anguria, cocco, salicornia di Floriano e Giovanni Pellegrino di Bros a Lecce: forse la migliore anatra mai mangiata, un grande incontro tra scuola classica e verve creativa.
(Luciana Squadrilli, Gazza Golosa)

Falso risotto allo zafferano con cavolfiore e uova di sperlano di Terry Giacomello del ristorante Inkiostro di Parma, un mix esplosivo di tecnica e gusto, leggerezza e voluttuosità. Vorresti che non finisse mai.
(Errica Tamani, Gazzetta di Parma)

Linguine fredde, patate crude, ostrica di Niko Romito, ristorante Reale a Castel di Sangro (L'Aquila). Totale semplicità minimale e allo stesso tempo assoluta complessità concettuale per un boccone che sintetizza gli ultimi anni di strenua ricerca di uno dei più grandi cuochi del mondo.
(Massimiliano Tonelli, Gambero Rosso)

Testaroli al pesto di Yuri Sperindè, Osteria San Francesco e il Lupo di Pontremoli (Massa Carrara). I testaroli sono la pasta più antica che ci sia. Semplici da preparare, sono una ricetta povera contadina,fatta semplicemente di acqua, sale e farina. Qui li fanno freschi tutte le mattine, con un pesto semplice e leggero.
(Giulia Ubaldi, La Cucina Italiana)

Riso all'aglio nero fermentato, frutti rossi e carbone vegetale di Riccardo Camanini del Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia). Un piatto che sorprende alla vista, tanto quanto rassicura il palato. Ricco, intenso e però gentile.
(Niccolò Vecchia, Identità Golose)

Risotto al Gilbach Gin di Alessandro Gilmozzi d'El Molin di Cavalese (Trento). Un risotto in cui si concentrano i profumi della montagna: il cuoco raccoglie le bacche per fare il gin (sambuco, ginepro e prugnola) e aggiunge al tavolo le pepite di gin ghiacciate. Un contrasto caldo freddo unico.
(Stefano Vegliani, Premium Sport Mediaset)

Croissant alla crema di Corrado Assenza, Caffè Sicilia a Noto (Siracusa). La pasta che tutti mangiamo più spesso trova in quella di Assenza un nuovo formato, una nuova consistenza, una potenza all'olfatto. Così soffice da sembrare vuota.
(Enrico Vignoli, Postrivoro)

Carpaccio di zucchine di Massimiliano Alajmo delle Calandre di Rubano (Padova). Corposità e complessità incredibili: contrasta con la semplicità della descrizione, rispetta la stagione ed è leggerissimo ma appagante.
(Andrea Vincenzi, Diadema)

Piccione con pistacchio di Niko Romito, Reale a Castel di Sangro (L'Aquila). Un piatto essenziale e non minimale. Un lavoro di estrazione dei sapori e di ricerca sulle cotture che non va letto come mancanza d'identità, ma come affermazione di una filosofia teorica ed esecutiva di grande carattere. Un manifesto ideologico del cuoco.
(Enzo Vizzari, Guide de l'Espresso)

Trippa, plin al pomodoro e nocciola, foglie di sedano, coriandolo e fondo d'anatra acidulato di Maison Troisgros a Roanne in Francia. L'aceto con cui viene tagliato il fondo d'anatra è figlio di un pensiero semplice e logico. Un piatto talmente buono da non ammettere repliche, un esempio di come l'alta cucina francese sia ancora più che attuale.
(Paolo Vizzari, L'Espresso)

Mi accodo agli osanna per il Pollo arrosto per due di Daniel Humm al Nomad di New York. E' una pietanza così scenografica, buona e perfetta che non vediamo l'ora di scoprire chi riuscirà a migliorarla.
(Gabriele Zanatta, Identità Golose)

Spaghetti, fragole e semi di aglio orsino di Antonia Klugmann dell'Argine di Vencò (Gorizia). L'estrazione a caldo delle fragole consegna una salsa stabile, che assieme al pomodoro dona al piatto una nota acida. Inaspettato e spiazzante, tecnicamente perfetto e allo stesso tempo immediato.
(Annalisa Zordan, Gambero Rosso)


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