La rinascita della cucina greca

Noi italiani abbiamo sempre pensato che la cucina greca sia pesante, molto unta e speziata. Questo è anche colpa, in parte, dei ristoranti greci presenti in Italia che propongono una cucina monotona, circoscritta a qualche piatto e a menù turistico come si troverebbe su una qualsiasi isola delle Cicladi. Da qualche anno, per fortuna, stiamo assistendo a un approccio diverso: basta i soliti ristoranti con le pareti bianche e azzurre, con nomi improbabili come Acropolis, Partenone e Zorba. I menù propongono ora i piatti della tradizione regionale. E una che come me è greca per via della mamma è un sincero piacere.

A Milano da qualche mese ha aperto un ristorante greco atipico, nel nome e nelle proposte culinarie, coraggiose e audaci per la clientela italiana: pareti rosso mattone, tavolini color ottone, lampade a sospensione e comode poltroncine rivestite di tessuto color indaco. Entrando si viene accolti dalla padrona di casa, Vasiliki Pierrakea, e ci si ritrova in Grecia, nella cucina della padrona di casa.

Una cucina che finalmente riprende le ricette classiche rivisitandole come la salsa di melanzana, in greco melitsanosalata, fatta con la melanzana affumicata e

senza maionese; il risotto con porri, prasorizo, le polpettine speziate al pomodoro e salsa yogurt ovvero le  keftedakia smirneika.

Un occhio anche a piatti caldi e avvolgenti come la zuppa di capra o la kakavia, la zuppa di pesce. Si trovano poi in menù i dessert che preparavano le nostre nonne: galatopita, una torta al latte; la halva con semolino; il rizogalo , risolatte in italiano e, ancora, la karidopita ovvero torta di noci.

L’impegno di Vasiliki e del team in cucina, già raccontato in questo sito da Niccolò Vecchia, è gratificante e appagante per chi, come me, spera in un rilancio dell’immagine della gastronomia greca e per coloro che hanno avuto la fortuna di viaggiare nella Grecia culinaria.

La mia cucina greca è quella del centro-nord della Grecia: Tracia, Macedonia e Tessaglia. Spezzatini cotti nelle casseruole di terracotta per lunghe ore, pite con la pasta phyllo tirata a mano, le colazioni a base di koulouri, le ciambelle ricoperte di sesamo tipiche di Salonicco. E ancora i dolci con tahini, la salsa di sesamo o i biscotti alla cannella intinti nella granella di noci e miele. Il cibo greco è fatto di tradizioni ed è contaminato dalle dominazioni storiche del passato e ha tantissimi punti in comune con la cucina turca.

Per praticità e forse per pigrizia in Italia sono state importate le ricette delle vacanze, replicando lo stesso format all’infinito. La stessa molla che spinse lo scrittore Manuel Vázquez Montalbán a scrivere che la cucina greca è una cucina prettamente estiva. Non è vero, non lo è più solo a volersi informare. Si respira un cambio di direzione: una cucina meno pesante, più personale che utilizza erbe spontanee ritrovate e prodotti gourmet ricavati dall’ olio di Creta, miele di timo, zafferano di Kozani, masticha di Chios, solo per citarne un paio. Una nuova energia anche grazie a giovani chef e al lavoro di ricerca di chi ama la propria terra e vuole valorizzarla. Sicuramente l’esempio di Vasiliki, mi auguro, verrà seguito e darà ispirazione anche a nuovi imprenditori che vogliano far conoscere la loro più sincera e autentica cucina greca.