01-10-2016
Giancarlo Perbellini di Casa Perbellini a Verona e Sarah Grueneberg, chef di Monteverde a Chicago hanno aperto la terza edizione di Identità Chicago con una doppia riflessione su gnocchi e cacio e pepe. Due modi diversi e altrettanto efficaci di ragionare attorno al tema dello spreco, leitmotiv della nostra sopedizione Oltreoceano (foto Brambilla/Serrani)
E’ l’italo-chicagoan Vince Gerasole, giornalista coi tempi perfetti, ad aprire Identità Chicago, la terza edizione alla Scuola di Eataly, al Loop. Chiarita ai presenti la missione generale di Identità Golose, Vince passa il microfono a Paolo Marchi: «Siamo contenti», esordisce il patron di IG, «perché, nelle nostre trasferte Oltreoceano, è la prima volta che iniziamo a Chicago e non a New York, la prima città cui noi pensiamo dall’Europa. Tutti conoscono il cibo italiano, ma spesso, tra paste scotte e stereotipi, è una cucina fake, finta. Il tema di quest’anno è Don’t waste the planet perché non ci sono sufficienti risorse nel nostro pianeta ed è ora che tutti si entri in quest’ottica». Dopo lo spumeggiante cappello franciacortino di Cristina Ziliani di Berlucchi («Ma voi potete anche dire Berlucci, non vi preoccupate»), è l’ora di Giancarlo Perbellini di Casa Perbellini, ristorante aperto a fine 2014 in pieno centro a Verona, due stelle Michelin in un colpo solo: «Da noi», introduce pacato la lezione il cuoco scaligero, «praticamente tutti i tavoli sono chef’s table, cioè dentro la cucina. E tutti gli ospiti possono vedere cosa prepariamo. Se noi cuochi parliamo? Solo il sous chef può farlo».
Gnocchi di polenta di Storo, pane, verze, rape rosse, brodo al caprino e polvere di crosta di Grana Padano di Giancarlo Perbellini, il piatto che ha aperto la terza edizione di Identità Chicago
Spaghetti monograno Felicetti, Grana Padano, pecorino romano e toscano, ricotta di siero di latte, blend di 4 pepi di Sarah Grueneberg, astro nascente della cucina di Chicago, da 10 mesi al timone di Monteverde, "ristorante e pastificio"
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a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt