Risi e Bisi con sorpresa a Treviso

Debutto per Storie di gusto e di passione, un giro d’Italia in sei tappe organizzato da Coincasa con Cargo Etc, sei appuntamenti in altrettante strutture, due protagonisti a incontro con il sottoscritto ospite fisso perché il programma è stato studiato da Identità Golose. Prima sosta a Treviso mercoledì 25 maggio, la seconda tra breve, mercoledì 8 giugno a Bari al Coin Casamassima. E dopo la pausa estiva, da settembre sarà la volta di Napoli, Roma, Catania e Milano.

Coin vuole dire qualcosa come un centinaio di spazi lungo l’intera penisola, dei quali 44 gestiti direttamente, tra Coincasa, Coin e Coin Excelsior, con quest’ultima tipologia che punta al lusso e per ora è presente solo a Roma e a Venezia. Coincasa vuole dire attenzione massima all’home decoration, mentre Cargo Etc. è un laboratorio di idee legate al mondo della cucina e degli chef. Ricordo bene la primissima vetrina, HighTech il marchio, dal quale nel tempo sarebbe poi nato Cargo. Era in corso di Porta Ticinese a Milano, anni Ottanta. Per un appassionato di forni e fornelli era come entrare nell’antro di un mago, una magia unica. Trovavi oggetti impossibili, sorprese una via l’altra.

Adesso ecco Cargo pronta ad aprire, nel corso del 2016, ventisette punti in altrettanti grandi magazzini del colosso trevigiano e noi di Identità lì a sviluppare storie e percorsi per far conoscere la cucina contemporanea a chi ama andare oltre la solita minestra che sfama e poco più.

L’esordio con due cuochi veneti, Giancarlo Perbellini e Nicola Dinato, il primo veronese dove guida Casa Perbellini, il secondo trevigiano di Castelfranco, sua la Feva, il primo ha parlato, il secondo ha cucinato e spiegato. Poi si è brindato con Isola Primo, Prosecco Treviso Doc extra dry da vigne a dimora all’interno di un’ansa del fiume Sile, in pieno territorio comunale di Treviso stessa. A Bari invece avremo Felice Sgarra, chef dell’Umami di Andria, e Vincenzo Del Monaco, artigiano delle ceramiche a Grottaglie in provincia di Taranto, un tocco il suo gradito a diversi cuochi di razza come due Andrea, Berton a Milano e Ribaldone tra Alessandria e la Puglia, nonché Domingo Schingaro a Borgo Egnazia a Fasano in Puglia.

In una città, Treviso, che ha appena vissuto una disputa con il Friuli sulla paternità del Tiramisù, che di certo ha emesso i primi vagiti là ma che è divenuto adulto in Veneto, Dinato ha portato sì Risi e Bisi, ma certo non nella versione tradizionale, sempre ne esista una buona per tutti. A Treviso amano la versione risotto e snobbano Venezia perché lo preferiscono in forma di minestra. Poi mi è capitato, stesso giorno, di fermarmi a pranzo - e che buon pranzo - da Davide Filipetto, chef di Storie d’amore a Borgoricco (Padova). Lì Risi e bisi in versione risotto con tanto di scampi crudi appoggiati sopra. Morale: conta vi siano il riso e i piselli, poi liberi tutti.

Ha detto Dinato: «Ho pensato a ravioli farciti con una crema di rana pescatrice, ravioli liquidi, per ricordare col nome le rane che spesso venivano aggiunte. E i piselli a mo’ di crema». Davvero un bella idea. E il tutto condito con i mille ricordi e pensieri di Giancarlo Perbellini che con Casa Perbellini a Verona conosce un momento magici: «Ho finalmente il locale tutto mio, come lo desidero io». Reduce dalla finale europea del Bocuse d’Or a Budapest, dove l’Italia ha mancato, come sempre, la promozione alla finalissima, una domanda era d’obbligo: Perché i nostri pasticcieri brillano sempre e i cuochi mai? «Perché trent’anni fa i pasticcieri hanno riconosciuto in Iginio Massari il loro leader e sono cresciuto nella sua scia, mentre

gli chef non hanno saputo fare altrettanto». Sottinteso con Gualtiero Marchesi. Al momento dei saluti, l’ultima curiosità: che piatti avrebbe voluto inventare Perbellini? «Il Raviolo Aperto di Marchesi: tanto di quello che avrebbe cambiato la cucina contemporanea era già in quel piatto, a iniziare dalla destrutturazione».

E tra una decina di giorni nuovo appuntamento a Bari.