20-04-2016
Antonia Klugmann sul palco della nona edizione delle Strade della Mozzarella a Paestum in provincia di Salerno
E’ sempre un piacere seguire Le Strade della Mozzarella a Capaccio Paestum in Campania; arrivando da Napoli, oltre Salerno e anche Battipaglia. Edizione numero 9 per l’idea di Albert Sapere e Barbara Guerra. La mozzarella di bufala è l’oro di questo territorio (ma brilla l’assenza dopo otto anni del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana) e chi viene invitato a salire su uno dei due palchi, sala blu e sala rossa, la deve declinare rifuggendo il più possibile dal noto altrimenti non avrebbe senso.
Due idee, due ricette ma non tutti hanno due ricette e allora capita che qualcuno, dopo avere proposto il suo piatto mozzarelloso, passi a qualcosa di diverso. E’ il caso di Antonia Klugmann in chiusura di prima giornata lunedì 18. Dal suo Argine a Vencò, sul confine tra Friuli e Slovenia, dopo Mozzarella e agrumi, terzo ingrediente la camomilla, Antonia è passata a quello che davvero nessuno si aspettava: Spaghetti alle fragole.
La pasta alle fragole di Antonia Klugmann prende forma
E così la Klugmann: «Spaghetti alle fragole per riabilitare un piatto vituperato come il Risotto alle fragole e, sia chiaro, abbinando le fragole ai pomodori, due frutti, non ho fatto altro che riprendere uno dei più famosi dessert di Ferran Adrià. Non ho inventato nulla».
Il tacos di Enrico Crippa
In un’altra aglio e olio, quando caldi vi verserò le fragole e i pomodori, guai se troppo dolci. A occhio, datterini o san marzano per un quarto del peso delle fragole, rispettivamente un etto e quattro etti. Un’altra nota: «Un’idea di cipolla rossa, giusto un quarto tagliato a julienne. Massima attenzione perché la cipolla non caramellizzi e prenda un sapore che non mi piace. Passerò poi la frutta in un passaverdura fine che mi ha fatto scoprire Piergiorgio Parini. Siamo al servizio: nella fondina gli spaghetti, sopra la salsa regolata con un filo di olio e un pizzico di sale. La pasta rappresenta la nota acida e la salsa quella dolce. Tocco finale: fiori di aglio orsino perché il pomodoro chiama l’aglio. Ripeto: non invento nulla, il senso di questo piatto è tutto nella pasta».
La mozzarella in carrozza di Davide Scabin
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a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi