A cena durante Identità Milano

Identità Milano significa anche tutta una serie di eventi collaterali, ad esempio tante cene speciali, spesso animate da coppie di chef formatesi per l’occasione, e che rendono la città ricca di appuntamenti originali, durante i giorni del congresso o immediatamente prima e dopo. Abbiamo voluto fare una carrellata dei più significativi tra essi, cui la redazione di Identità Golose ha partecipato. Testi di Paolo Marchi, Cinzia Benzi, Barbara Giglioli, Carlo Passera, Niccolò Vecchia, Gabriele Zanatta.

Al Leone Felice di Fabio Abbattista con i vini Bellavista - Una cena unica, domenica 6, al Leone Felice dell’Albereta in Franciacorta. Ma due i menu proposti dallo chef Fabio Abbattista in omaggio di Matthew Kenney, chef vegano e crudista. Chi c’era ha potuto assaggiare e godere di Hummus di ceci e praline al cocco, seguito da uno Spaghetto di riso con funghi cardoncelli e pomodorini. Poi Crocchette di seitan e crema di carciofi, infine Mousse di avocado, lampone e semi di chia. Noi onnivori abbiamo invece apprezzato anche Morbido di seppia, Risotto alla crema di vongole, canestrelli e anice verde, Lavarello “alla mugnaia”… Nei bicchieri Bellavista Franciacorta Pas Operè 2009, Bellavista – L’Albereta Curtefranca Bianco Vigna leone 2014, Bellavista Franciacorta Demi-Sec Nectar. (P.M. e C.B.)

Aimo e Nadia, apertura speciale di domenica - In una domenica in cui normalmente Il Luogo di Aimo e Nadia sarebbe dovuto essere chiuso, le porte di questa istituzione della cucina gourmet milanese si sono aperte per ospitare uno speciale “Menu Fuoricongresso”. In cui Alessandro Negrini e Fabio Pisani hanno messo in mostra il meglio del loro repertorio, con piatti impeccabili come il Risotto Carnaroli all'olio Nocellara con calamaretti spillo al nero, capperi di Pantelleria e profumo di limoni della Costiera, o gli Spaghettoni Benedetto Cavalieri con colatura di alici di Cetara, cime di rapa, nocciola tonda e gentile delle Langhe al profumo di tartufo bianco. Ricette che sono mappe dell'eccellenza italiana e che raccontano eloquentemente il senso della cucina di Aimo e Nadia. (N.V.)

Contraste col duo Perdomo-Alija - “Cena a quattro mani e quattro piedi” lunedì 7 da Contraste. Matias Perdomo ha infatti condiviso cucina, cantina e sala con Josean Alija del Nerua di Bilbao dopo avere fatto lo stesso domenica sera sul palcoscenico di Identità. Bella idea, tante idee, tanti buoni propositi per andare oltre la classica cena a due. Piatti e vini in alternanza, note tratte dai rispettivi bagagli, la sarda in saor a duettare con l’acciuga del Cantabrico, una singolare carbonara del basco e un celestiale suo merluzzo al pil pil di vongole e su tutto Ricchezza e povertà, ossia come reinventare la cassoeula da parte di Perdomo che gli ha valso il premio di Piatto dell’anno. (P.M.)

La cena de Le Soste - E’ ormai diventato un appuntamento consueto la cena che Le Soste organizza nei giorni di Identità Milano, a chiusura dei lavori dell’associazione stessa, durante i quali vengono anche annunciati i nuovi ingressi, in questo caso l’Osteria della Brughiera di Villa d’Almé (Bg), El Molin di Cavalese (Trento), Il Comandante del Romeo hotel di Napoli, il Relais Blu di Massa Lubrense, Angelo Sabatelli di Monopoli (Ba) e il Bye Bye Blues di Palermo E proprio firmati dai nuovi membri sono i piatti del menu: dunque Seppia, allievo, mandorla e limone (Angelo Sabatelli), Carciofo alla brace, menta, meringa e lime (Stefano Arrigoni), Pasta alla carbonara con asparagi e tartare di tonno alla colatura di alici e limoni di Massa Lubrense (Roberto Allocca), Lombata di cervo al rosa, rapa alla rosa canina e fiori di anice (Alessandro Gilmozzi) e Namelaka alla nocciola con cioccolato affumicato, barbabietola e frutti rossi (Salvatore Bianco). In abbinamento, bottiglie di Cà del Bosco, Berlucchi, Anselmi, Lunelli, Marco Felluga, Pommery, Allegrini, Marchesi di Grésy, Nonino. (C.P.)

Sushi&susci al Finger’s, con Okabe e Cedroni - Sushi o susci? Perché scegliere, quando si può avere entrambi? Lunedì 7 marzo a Milano un manipolo di fortunati hanno potuto approfittare dell'incontro tra uno dei pionieri della cucina fusion in città, il nippo-brasiliano Roberto Okabe, e l'inventore del susci con la "c", Mr Moreno Cedroni da Senigallia. L'amichevole match si è svolto al Finger's di Porta Romana (il primo della stirpe), tra molti pezzi di bravura come la Ricciola, salsa di porro e lemongrass, viola e basilico (Cedroni), o l'Aragosta cotta a bassa temperatura con caviale di soia e chips di patata viola (Okabe). A dissetare i commensali le raffinate bollicine della cuvée Dom Pérignon Blanc 2006. (N.V.)

Un altro duo inedito: Sadler-Cuttaia - Ancora una volta Nord e Sud in cucina creano meraviglie. Nei piatti, martedì 8 marzo, i sapori della Sicilia di Pino Cuttaia e quelli della Lombardia del padrone di casa Claudio Sadler. Gli chef hanno portato in tavola piatti “comfort” come la Minestra di pesce a mare, in ricordo della nonna del cuoco di Licata e preparazioni “illusorie”, come lo Stracotto…NO! di Sadler. O la Memoria visiva di Cuttaia. Nel primo la carne viene nascosta nelle seppie, nel secondo invece si ha la percezione visiva della classica fettina di vitello bollita che ci cucinavano le mamme, mentre in realtà si sta mangiando tonno. La chicca di questo ultimo piatto è l’imperfezione del semino di limone nel centro, quella svista che si può perdonare solo alle madri. Per finire un dessert che il cuoco di via Ascanio Sforza ha voluto dedicare allo chef siciliano e al suo mare: nel piatto delle biglie (classico gioco dei bambini in spiaggia). Niente vetro in bocca però, solo gustosissimo cioccolato e gelatina di aloe. In abbinamento Birra Moretti alla Siciliana, i vini dell’Azienda Agricola G. Milazzo e quelli di Sansonina, il progetto delle donne di casa Zenato. (B.G.)

Da Eataly per festeggiare la chiusura del congresso - I protagonisti della cena in piedi di martedì 8 sera, da Eataly Smeraldo. Nella foto, da sinistra a destra: il santino di Pasquale Torrente de Al Convento di Cetara (Salerno), Peppe Guida dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (Napoli), Federico Sgorbini de I Due Buoi ad Alessandria, Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino (Roma), Andrea Ribaldone de I Due Buoi ad Alessandria e Christian Milone della Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino). Una bell'epilogo di Identità Milano, a mangiare rigorosamente con le mani tortini di broccoli, carne di vicciola, farinata, trippa, fritti... (G.Z.)

Al Mercato, Roncoroni esalta gli champagne Paillard (e viceversa) – Ma che bella la cena “per pochi” di mercoledì, protagonisti un Eugenio Roncoroni sempre più in forma (il suo Al Mercato è ormai tra i migliori indirizzi in città, complici Giacomo Gironi e Ida Calandro in sala, che gestiscono al meglio anche i nostri ritardi) e le fantastiche bollicine di Bruno Paillard. Il menu: Vegetariano, ossia asparagi, bruscandoli, cime di rapa, formaggio fresco fatto in casa e semenze, un piatto perfetto, con Paillard Premier Cuvée; Korean Crudo, che è wagyū, anguilla alla brace, kimchi di cipollotto e riso soffiato, con Paillard Assemblage 2002; Mediterraneo, golosa ventrasca di tonno rosso con crema di pomodori e origano fresco, sfere di olive calamata e limoni disidratati, il tutto abbinato a Paillard BdB 2004; Lepre (un filetto di lepre arrosto con bernese alla cenere e porri) con Paillard N.P.U 2003, fino al fantastico dolce. (C.P.)

Pace a Tavola – E Infine non possiamo non ricordare la bellissima iniziativa Pace a Tavola, organizzata da Menuale con Identità Golose. Ha voluto riunire credi diversi, ribadendo la funzione della cucina come ponti tra popoli e culture: la libertà di mangiare insieme, a prescindere dalla religione dei commensali. Ha visto protagonisti locali milanesi significativi, ossia i migliori che propongano cucina kosher o araba: Dawali, Accademia libanese, Il Faraone, Re Salomone, Denzel e The Boidem: ognuno di essi, un giorno a testa, a pranzo e cena ha proposto un piatto speciale rappresentativo dell’intera, comune tradizione mediorientale, peraltro rivisitato in maniera creativa. Ne abbiamo parlato più diffusamente qui. (C.P.)