La forza della dolcezza

Spetta di diritto a Corrado Assenza il ruolo di apripista dell'undicesima edizione di Dossier Dessert. "Se Identità Milano", ha spiegato Gabriele Zanatta presentandolo, "è anche un congresso di pasticceria, lo dobbiamo a quel giorno in cui Assenza affondò un cucchiaino di miele nell'acqua di cottura della pasta". Era il 25 gennaio 2005 e tanta acqua è passata sotto i ponti costruiti dall'unico cuoco presente in ciascuna delle edizioni di Identità Milano. Acqua con zucchero, ma non quello semolato che si trova nei sacchetti, bensì "Gli zuccheri che ci regala di suo la natura, quelli della frutta e della verdura".

La narrativa della lezione si sviluppa attorno a due piatti per una volta cesellati lontani dall'amata Sicilia e val di Noto: nocciole delle Langhe, Robiola di Roccaverano...  "Perché a contare dev'essere il chilometro buono, non il chilometro zero. A viaggiare devono essere più di tutto i pensieri". Bontà senza passaporto che riproducono in modo assenziale (un neologismo suggerito da Francesca Barberini, che dovremmo far valutare all'Accademia della Crusca) due pietanze classiche: l'assaggio dei formaggi e una pietanza di frutta.

La visione di Corrado spazia sui paesi vicini che l'ottusità dei politici e dei professionisti dei muri rendono distanti anni luce: "La nostra cucina ha molto da imparare dalle tradizioni del Medio Oriente. Vorrei che i nostri piatti tratteggiassero paesaggi italiani, in viaggio da Oriente a Occidente, passando per il Sud". Occorrebbe un post dedicato per ognuna delle issue che il maestro solleva con lieve saggezza: "Nei piatti dobbiamo mettere non un'emulazione della natura ma la natura stessa". Oppure: "Ognuno fa quel che può, ma cerchiamo di eliminare dalle nostre dispense i semilavorati industriali. O ancora, "La peggiore crisi della sala è quella dei bar e delle caffetterie. Ma saper accogliere ogni giorno i clienti è compito necessario". Parole sante che non dovremmo limitarci a trascrivere o ascoltare.

Il globetrotter Francesco Acquaviva, secondo relatore della giornata, è il pasticcere 25enne del ristorante Social by Heinz Beck di Dubai. La sfida negli Emirati Arabi è quella di proporre una proposta italiana con dei gusti che piacciano agli arabi, molto dolce, prima di tutto. Francesco presenta un dolce nato da una provocazione dello stesso cuoco bavarese (ma ormai, a tutti gli effetti italiano), un omaggio al grande italiano Ennio Morricone, premiato per la colonna sonora dell’ultimo film di Quentin Tarantino "The Hateful Eight". Otto ingredienti come le otto pellicole nella filmografia del regista, che si scontrano e creano un dolce di contrasti ed esagerazioni come le pellicole del genio dello splatter. Colpo di scena finale, lo stesso Heinz Beck in diretta streaming da Tokuo saluta il congresso, ringrazia Paolo Marchi e Francesca Barberini, moderatrice della mezza giornata dolce ("Sei la più brava"). 

Terzo protagonista di Dossier dessert Michele Abbatemarco, il pastry chef di una insegna leggendaria: Cuisines Michel Troigros, a Tokyo, tre stelle Michelin. Forme imperfette, amaro, allo chef piace esondare dai confini del dolce in senso stretto. Omakase, (alla lettera: lascio a voi), il nome del dolce improntato alla “libertà di esecuzione”, risultato di teniche e consistenze rubate agli artigiani giapponesi, la precisione rituale, portando dall’Italia una manciata di ingredienti, fra gli altri bergamotto e caffè, cioccolato di Valrhona caramelia.

Gianluca Fusto ha rubato invece a Kennedy la frase che ha dato il titolo alla sua lezione: “Il conformismo è il carceriere della libertà e il nemico della crescita”. Tirare il freno a mano e riflettere, cercare la propria crescita interiore, è il refrain insistito da Fusto, uno degli allievi prediletti di Aimo Moroni, uno dei due soli italiani a salire in cattedra nell’Ecole du grand chocolat Valrhona, di Tain l’Hermitage. Veicolare gli aromi con i grassi ridotti al minimo, è il mood di Fusto, che con la solita leggerezza funambolica (e un bagaglio tecnico da paura), ha impiattato il suo Libre, ovvero Gelatina di cioccolato, pere, noci e crema di latte, alla quale è affidato il compito di congiungere gli elementi, come dire sopra freddo aereo, sotto solido e denso, fondamentale la nota di freschezza data dalla menta, e tocco finale di meringhe. Un cucchiaio, simbolo e omaggio a Identità golose, e una spolverata d’oro per completare l’opera. 

Least but not last, Vito Mollica e Domenico di Clemente, chef e pastry chef sotto le stesse insegne, quelle del Four season: “Condivisione di pensiero: lo chef pasticciere un vero protagonista”, il titolo della lezione. Il cuoco dolce e quello salato hanno inscenato un dialogo a due voci, insistendo sul concetto di pari dignità dei ruoli. Recuperare gusti che rischiano di finire in soffitta, la mission, come la Mimosa 2016, tradizione in dressing contemporaneo, omaggio alla donna, nella giornata giusta.