Un ceviche ci salverà

Il racconto che segue è un estratto in anteprima del libro "Manuale di sopravvivenza amazzonica per signorine di città", racconti dal Perù di Sara Porro, Edt editore. Un testo lucido e spassoso per introdurre la nazione ospite di Identità Milano 2016. L'autrice presenterà in anteprima il volume martedì 8 marzo mattina in Auditorium, a margine delle lezioni di cucina di Mitsuharu Tsumura, i ragazzi di Pacifico, Sanjay Dwivedi e Virgilio Martinez.

Negli ultimi anni ho sviluppato un’ossessione per il ceviche. Siccome scrivo soprattutto di cibo, ogni dicembre mi tocca qualche articolo sulle nuove tendenze per l’anno in arrivo, e io da tempo faccio la stessa profezia: è l’anno del ceviche. Sarà il nuovo sushi! Invece non succede mai, la tendenza è sempre qualcosa senza né capo né coda come i cake pops o il pane colorato di nero, quando tutti sanno che degli ingredienti feticcio dei cuochi negli ultimi anni (solo qualche esempio dei più ubiqui: fava di tonka, pastinaca, salicornia, uova di salmerino, aglio nero fermentato, polline, rapa rossa) nessuno è insulso quanto il carbone vegetale.

Il ceviche, invece, ha tutte le carte in regola per sfondare. Prima di tutto, è buonissimo: pesce crudo – bisognerà sceglierlo superfresco, e che sia una carne bella soda, come ad esempio il branzino, la cernia o la sogliola, e non troppo grassa, per carità, niente sgombri o sardine, tonno o salmone – e poi succo di lime, peperoncini piccanti, cipolla dolce tritata e coriandolo: una combinazione perfetta, è come incappare nel tiramisù, un incontro di sapori celestiale, che semplicemente non si può migliorare.

Non è solo gusto, però: il tatto è l’altro senso fondamentale. Un ceviche marinato alla perfezione è come una pasta al giusto punto di cottura: una questione di minuti, per non dire secondi. In passato, il ceviche rimaneva nel suo sugo a lungo: una volta pescato e pulito, il pesce veniva subito immerso nel lime, e questo lo proteggeva dall’ossidazione, certo, ma pure lo rendeva gommoso come una suola. Il ceviche oggi viene marinato per pochi minuti, al massimo una quindicina: è preparato à la minute – insomma, quando arriva l’ordine in cucina. Questo dà appena il tempo alla carne di diventare più ferma e quasi traslucida – se si aspetta troppo, l’acidità la spunta sulla dolcezza del pesce, che finisce per essere quasi insapore. E poi ci sono i peperoncini freschi: spesso tendiamo a pensare al “piccante” come a un gusto, quando è in realtà una sensazione, e più specificamente una sensazione dolorosa. Shiatsu per la bocca: il sottile confine tra piacere e sofferenza. [...]

Alla Picanteria di Lima le cose funzionano così: all’ingresso una lavagna elenca i pesci del giorno, di fianco a ogni nome le stesse barrette con cui i carcerati contano i giorni di prigionia qui indicano gli esemplari disponibili. A ogni ordine, una cameriera ne cancella una con l’indice: il ristorante è pieno e scendono in fretta. Qui non si ordina tanto un piatto – nel senso di una preparazione – quanto un pesce: in base a specie e peso dell’esemplare si concorda che farne nel corso di una breve trattativa con la cameriera.

La nostra è una corvina da un chilo e due, decidiamo di destinare una parte al ceviche – delizioso – e di friggere il resto: la pelle croccante scricchiola sotto i denti, la lingua si allappa per il grasso, ma a riportare in parità ci sono gli anelli di cipolla rossa cruda e la squisita tortura dei peperoncini piccanti. Faccio appena in tempo a godermi il gradevole senso di sazietà quando, proprio sopra al nostro tavolo, scatta l’allarme antincendio, un suono intollerabile per timbro e intensità che mi fa desiderare di ululare come un cane. Mi premo le mani sulle orecchie.

Il mio vicino di posto sbrindella un tovagliolo di carta, ne fa due pallottole che si conficca nei padiglioni auricolari, poi continua a demolire la sua sopa de pescado senza fare un plissé. Nel frattempo, tra lo staff prevale la perplessità. Fino all’alzata d’ingegno del singolo: un cameriere esce dalla stanza e rientra dopo qualche secondo portando una scala, che colloca in mezzo ai tavoli. Si arrampica fino all’ultimo gradino: è diretto al rilevatore di fumo. Lo palpa e lo tasta su tutto il perimetro, alla frenetica ricerca del bottone che farà placare la sua furia. Nessun successo. La sala si fa irrequieta (tranne il signore con il tovagliolo nelle orecchie). Il cameriere allora stacca il rilevatore di fumo ululante, scende la scala con il suo rumoroso trofeo, accolto come un salvatore della patria.