Tutte le nuove Identità di gelato

Sette anni dopo Identità 2009, gelati e sorbetti tornano nel programma del Congresso di Identità Golose Milano: durante la mattinata di domenica 6 marzo, nella Sala Blu 1 di MiCo, per la seconda volta dedicheremo uno spazio, e quattro lezioni, al gelato. Si tratta di una scelta importante, sulla scia di una giornata battezzata a suo tempo Il gelato nella ristorazione, con tanto di gusti di carne e di mare. E non più tardi di qualche mese fa, al Ratanà di Milano, avevamo organizzato una delle Cene di Identità Golose dando spazio proprio a quello che avevamo definito "gelato contemporaneo", usando le parole del protagonista di quella serata, Paolo Brunelli, maestro gelatiere marchigiano. 

Brunelli sarà uno dei quattro relatori anche di questa giornata in cui esploreremo le molte possibilità di un cibo che, erroneamente, molti di noi hanno sempre considerato in modo superficiale. Lo potremo fare grazie al lavoro e all'esperienza di Roberto Lobrano, gelatiere di consolidata tradizione familiare, che opera da oltre 30 anni nel mondo della gelateria italiana. Con Luca Caviezel e altri importanti professionisti del settore, nel 2011 ha dato vita al movimento dei Gelatieri per il Gelato. Fa inoltre parte di Gaya Gelatolab che, grazie a Gaya Machinery Technology Innovation, ha recentemente presentato la nuova e rivoluzionaria macchina mantecatrice Princpessa (qui Barbara Giglioli racconta la presentazione di questa macchina a Identità Future, durante la fiera di Host).

Roberto Lobrano sarà il moderatore di Identità di Gelato e la macchina Principessa sarà sul palco insieme a lui e agli altri protagonisti: 
Antonio Cappadonia (Gelateria Cappadonia – Cerda, Palermo)
Paolo Brunelli (Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli – Senigallia, Ancona)
Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore – Senigallia, Ancona)
Simone Bonini (Carapina – Firenze).

Lobrano ci racconta così come intende affrontare questa splendida occasione per promuovere la cultura dell'arte della gelateria.

"Proverò a interpretare il ruolo di maestro di cerimonie, gestendo questa bella mattinata e presentando le lezioni dei maestri gelatai e dello chef Moreno Cedroni. Ognuno di loro interpreterà a modo proprio il tema del Congresso di quest'anno, 'La forza della libertà', esprimendosi nel contesto della gelateria attraverso la propria creatività e l'innovazione garantita dalla macchina Principessa, uno strumento che permetterà di andare al di là delle produzioni normali che si possono fare in un laboratorio di gelateria o di un ristorante".

Quali sono le principali caratteristiche innovative di questa macchina?
La prima è che permette di mantecare il prodotto, che sia gelato o che sia granita, direttamente all'interno del contenitore in cui viene prima miscelato e poi verrà venduto. Il primo obiettivo, quando questa macchina è stata progettata, era infatti di poter mantenere il prodotto al riparo da sbalzi termici che possano inficiarne la qualità. Questo contenitore, la carapina, può essere poi estratto velocemente e inserito nel banco di vendita. In questo modo si elimina anche il problema di lavaggio del cilindro della macchina, risparmiando acqua e tempo, permettendo di realizzare molti gusti di gelato uno dietro l'altro. Questo aiuta anche a produrre gelato in modo estemporaneo, senza doverne fare in grande quantità. 

Come presenteresti l'approccio che applicherete durante Identità di Gelato?
Ci saranno delle interpretazioni tradizionali e delle interpretazioni inedite del gelato. Senza anticipare i temi delle singole lezioni, anche perché i relatori le stanno ancora ultimando, il percorso che faremo partirà con Antonio Cappadonna, che preparerà una granita usando ghiaccio e sale. Torneremo così indietro di duecento anni, facendo un parallelo tra il metodo antico e il metodo moderno per ottenere lo stesso prodotto. Questo sarà il punto di partenza, che poi sarà sviluppato nelle quattro lezioni in cui ognuno esprimerà la propria personalità e creatività. Il filo conduttore sarà l'inventiva dei protagonisti, ognuno darà la propria interpretazione. Lo scopo è mostrare come il gelato non sia solo un prodotto da impulso che si trova al supermercato o nelle gelaterie tutte luci e colori, ma può essere qualcosa di più: una visione che parte dalla cultura, dal territorio, da un trattamento consapevole delle materie prime, per arrivare a un cibo dall'alto profilo gustativo, ma anche nutrizionale. 

Questo è anche lo spirito dell'associazione Gelatieri per il Gelato?
Assolutamente. Questo movimento esiste già dal 2011, ma solo negli ultimi mesi si è trasformato in un'associazione vera e propria, per portare avanti temi come la ricerca dell'alta qualità, il rispetto per l'ambiente, l'attenzione ai consumi, la sostenibilità, l'impegno sociale e la valorizzazione del territorio. Il tutto dentro un gelato: qualcosa che è sempre stato considerato effimero, leggero. Il valore del gelato va riscoperto in questo modo: fare un gelato coloratissimo con dei semilavorati è facile per chiunque, mentre la ricerca attenta degli ingredienti, l'invenzione di abbinamenti originali, porta il gelato su un piano nuovo e diverso.

Per tutte le informazioni sulla dodicesima edizione di Identità Golose Milano, qui potete consultare il programma.