IdentitÓ Golose New York - Chicago 2016
Corso per Food Event Manager

Il 2016 piatto per piatto

Tutte le novitÓ dei pi¨ grandi chef italiani. Oggi la prima puntata: le creazioni d'autore del Nordovest

14-01-2016

Quale sarà il "piatto 2016" dei maggiori chef italiani? Identità Golose l'ha chiesto ai diretti interessati; ne è nata una serie di articoli che passano in rassegna le creazioni migliori e più recenti d'alta cucina, pensate dalle più note "firme" dei fornelli. Questa prima puntata è dedicata al Nordovest: Piemonte, Val d'Aosta e Liguria. Domani la Lombardia

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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo) 

Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria

Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria

Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)

Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto

Che 2016 sarà? No, questo non è il classico oroscopo d’inizio anno. Qui non si tratta di interpretare le stelle, semmai interpellare gli stellati (e non solo). Detto in altre parole: Identità Golose si è presa la briga di contattare tutti gli chef d’Italia presenti sulla nostra guida online, più qualcun altro che meriterebbe di finirci, e ci finirà probabilmente presto. Abbiamo chiesto loro: quale sarà il vostro piatto principe del nuovo anno? Quello che state studiando ancora, oppure è da poco in carta, o comunque sul quale punterete come signature dish 2016?

Volevamo farci un articolo, ma abbiamo ricevuto una tal valanga di riscontri da indurci  - anzi costringerci – a cambiare programma, suddividendo il Paese in aree geografiche, e riservando un pezzo a parte dedicato ai pizza-chef che, last but not least, chiuderà la rassegna. A ogni chef che stimiamo abbiamo domandato, dunque, di indicarci il nome del piatto, di mandarci una sua breve descrizione e di allegare anche una foto (alcune sono professionali, altre più amatoriali: ma la qualità traspare sempre).

Ne è nata, insomma, una sorta di vademecum alla tavola dell’anno appena iniziato. Vi proporremo da oggi una carrellata di decine e decine di piatti d’autore, alcuni dei quali saranno in seguito oggetto di ulteriori focus, per carpirne in profondità tutti i segreti. Iniziamo oggi con il Nordovest, ossia Piemonte, Val d’Aosta e Liguria. Seguirà la Lombardia e così via, fino alle Isole e, come detto, alla pizza. Buona lettura golosa.


Rubriche - Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola

IdentitÓ Golose
a cura di

Carlo Passera e Gabriele Zanatta


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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo) 

Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria

Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria

Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)

Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto
Massimo Mentasti, La Gallina del Villa Sparina resort, Gavi (Alessandria)

La gallina si è innamorata del pollo arrosto - Ua proposta semplice e tradizionale che oggi viene banalizzata ma che un tempo era il piatto della domenica e della convivialità
Marc Lanteri, Al Castello di Grinzane, Grinzane Cavour (Cuneo)

Battuta di fassone di Marco Martini, maionese leggera alle senape all'antica e parmigiano 30 mesi - Questo piatto è un classico della cucina langarola, cui regalo un tocco di Francia grazie alla maionese leggera alla senape all'antica
Barbara Scabin, Blupum, Ivrea (Torino)

L'isola galleggiante dei cugini d'Oltralpe rivisto al contrario – Cito Wikipedia: si tratta di un dessert relativamente leggero e moderatamente dolce, tanto che se preparato con le dovute accortezze può essere consumato anche da persone che soffrono di diabete, problemi cardiaci e dai celiaci
Marco Rossi, La Mugnaia, Ivrea (Torino)

Testacoda – Sono guancette in lentissima cottura, coda avvolta nella verza e tataki di filetto al rafano. Insomma, il fassone piemontese tra le Langhe e il Giappone…
Marta Grassi, Tantris, Novara

Prospettiva nord: baccalà e culatello s’incontrano - Due elementi, di regioni del Nord, uno sobrio e semplice, l'altro opulento, si incontrano e si fondono
Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara)

Gamberi uovo e pomodoro - Il mio gioco personale tra le consistenze del mare. Questo finto mini-cuore di bue rappresenta il mio Sud con i suoi profumi della terra, come il pomodoro, e all’interno una tartare di gamberi crudi. Il gambero rosso di Sicilia rimane uno dei crostacei tra i miei preferiti, anche lui parte della mia vita. Gli ingredienti sono: tartare di gamberi crudi rossi di Sicilia; patata mantecata all’olio con cipollotto crudo; salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi; salsa “pizzaiola” che dona il colore rosso al finto mini-cuore di bue - (foto Viaggiatore Gourmet)
Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)

Uovo e uova - Tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e bottoni al prezzemolo... con erbe ritrovate. Perché c'è un mondo dentro, abbatte pregiudizi e credenze mettendo tutti d'accordo al palato
Christian Meloni Delrio, Casa Baladin, Piozzo (Cuneo)

Gabbietta di quinoa, scampo e burrata - Un piatto semplice ma ricco di sapori, ideale l'abbinamento alla nostra birra Wayan, saison con sentori di pepe