Il 2016 piatto per piatto

Tutte le novitÓ dei pi¨ grandi chef italiani. Oggi la prima puntata: le creazioni d'autore del Nordovest

14-01-2016

Quale sarà il "piatto 2016" dei maggiori chef italiani? Identità Golose l'ha chiesto ai diretti interessati; ne è nata una serie di articoli che passano in rassegna le creazioni migliori e più recenti d'alta cucina, pensate dalle più note "firme" dei fornelli. Questa prima puntata è dedicata al Nordovest: Piemonte, Val d'Aosta e Liguria. Domani la Lombardia

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Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba (Cuneo) 

Cocktail di gamberi e radicchio trevisano - E’ un piatto che forse proporrò anche in occasione di Identità Milano. Si tratta di una versione del cocktail di gamberetti, con il radicchio di Treviso cotto sottovuoto e poi aperto come fosse una ninfea. Il gambero è condito con un’acqua di pancetta affumicata. Poi bisque di gamberi e una goccia di aceto di shiso. Così il classico piatto acquista una nuova dimensione, condito con una salsa choron, praticamente una béarnaise con il pomodoro
Andrea Ribaldone, I Due Buoi, Alessandria

Agnolotti di manzo fassone - Ha un sottotitolo: “Ricordo di un viaggio in Giappone”. Perché unisco la classicità piemontese doc a una tipica preparazione jap, la soba in ghiaccio (la soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno con forma simile ai tagliolini o agli spaghetti). Quindi: agnolotti freddi, nel ghiaccio, l’intensità del gusto del ripieno viene esaltata dalla bassa temperatura. Mi allaccio al territorio: è una bestemmia non avere gli agnolotti in carta, in Piemonte. Ma io li propongo quasi croccanti. Ho preso la ricetta di mia zia, di Lu Monferrato, e mi sono ricordato di quando da piccolo mangiavo i suoi agnolotti appena preparati, crudi, callosi
Riccardo Aiachini, La Fermata, Alessandria

Pollo alla Marengo... - E’ la ricetta antica del piatto dedicato a Napoleone per la battaglia vittoriosa contro gli austriaci del giugno 1800. Ovviamente rivisitata in chiave attuale
Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (Cuneo)

Baccalà al latte e caramello di cipolla - A velare la polpa del baccalà rappreso nel latte, un caramello pungente e dolce, la cipolla essiccata ad amplificarne il sapore. Un piatto goloso e suadente, toni bianchi e lattici, legato al mio passato e alla storia di tante regioni che il mare non ce l’hanno ma lo sognano da sempre almeno nel piatto

Che 2016 sarà? No, questo non è il classico oroscopo d’inizio anno. Qui non si tratta di interpretare le stelle, semmai interpellare gli stellati (e non solo). Detto in altre parole: Identità Golose si è presa la briga di contattare tutti gli chef d’Italia presenti sulla nostra guida online, più qualcun altro che meriterebbe di finirci, e ci finirà probabilmente presto. Abbiamo chiesto loro: quale sarà il vostro piatto principe del nuovo anno? Quello che state studiando ancora, oppure è da poco in carta, o comunque sul quale punterete come signature dish 2016?

Volevamo farci un articolo, ma abbiamo ricevuto una tal valanga di riscontri da indurci  - anzi costringerci – a cambiare programma, suddividendo il Paese in aree geografiche, e riservando un pezzo a parte dedicato ai pizza-chef che, last but not least, chiuderà la rassegna. A ogni chef che stimiamo abbiamo domandato, dunque, di indicarci il nome del piatto, di mandarci una sua breve descrizione e di allegare anche una foto (alcune sono professionali, altre più amatoriali: ma la qualità traspare sempre).

Ne è nata, insomma, una sorta di vademecum alla tavola dell’anno appena iniziato. Vi proporremo da oggi una carrellata di decine e decine di piatti d’autore, alcuni dei quali saranno in seguito oggetto di ulteriori focus, per carpirne in profondità tutti i segreti. Iniziamo oggi con il Nordovest, ossia Piemonte, Val d’Aosta e Liguria. Seguirà la Lombardia e così via, fino alle Isole e, come detto, alla pizza. Buona lettura golosa.