Il 2016 piatto per piatto (6)

Gianni Dezio, Tosto, Atri (Teramo)

Tortelli di carciofi, fonduta di pecorino di Atri, menta e liquirizia. Liquirizia e menta si uniscono per esaltare uno dei prodotti vegetali più importanti della cucina italiana

Valerio Centofanti, L'Angolo d'Abruzzo, Carsoli (L'Aquila)

Pappardelle al castrato laticauda con pecorino dell'alta valle del Turano. Agnello castrato prima dei due mesi e allevato per 18 mesi. Un piatto da emozioni e sensazioni scomparso dalla tavola degli Italiani (nella foto, il castrato)

Niko Romito, Reale Casadonna, Castel di Sangro (L'Aquila)

Perché è la dimostrazione che la ricerca incessante in cucina (in questo caso applicata al taglio e alla macerazione della verza) può abbattere il "muro" di espressione del vegetale e regalare soluzioni strutturali e gustative nuove e potenti. Creando stupore e profondissima emozione. Per me rappresenta una nuova fase

Mattia Spadone, La Bandiera, Civitella Casanova (Pescara)

Ortaggi cotti nel sale. Ho lavorato su una cottura al sale utilizzando solo ortaggi (del nostro orto). Sembra banale ma sono più di 3 mesi che ci sto lavorando: sono radici e foglie presentate in varie consistenze, croccante a purè e a piccoli dadini. Le radici sono cotte per 3 ore a 140°C, ricoperte da sale grosso. Le foglie verdi vengono salate in precedenza e bruciate con un cannello. Le accompagno con semi reidratato: è una riduzione delle stesse radici, castagne e ghiande

Patrizia Corradetti, Zenobi, Colonnella (Teramo)

Ravioli di carne e spinaci con salsa alla genovese napoletana. Avevo necessità di inserire nel menu di ferragosto un primo piatto di pasta fresca ripiena che rimanesse nell'ambito della tradizione. Avevo preparato per noi della famiglia, per la prima volta, gli ziti spezzati con la salsa della genovese. Il ripieno è di carne e spuinaci che aggiungono morbidezza, assieme a un po' di besciamella leggera. Un successo tale che da Ferragosto non l'ho più tolto dalla carta

Nadia Moscardi, Elodia nel Parco, L'Aquila

Consistenze di pasta e dell’orto. Si ispira a Le Virtù, un'antica zuppa abruzzese che veniva realizzata dalla futura sposa per la futura suocera per dimostrare le sue virtù in cucina.

William Zonfa, Magione Papale, L'Aquila

Castratissimo. Il castrato è una carne molto usata qui in Abruzzo. Tendenzialmente si consuma in estate, facendo le classiche arrostate oppure i sughi dalla cottura lenta e lunga, specialmente la domenica. Mia mamma faceva questo sugo (con le spuntature), che poi mangiavamo come prelibato secondo piatto. Dopo essere state cotte per tanto tempo,  il risultato era una carne tenerissima che si puliva facilmente dal proprio ossicino. L'esemplare in foto è la reinterpretazione del mio vissuto da bambino. Quel sugo che vedi è un “foglio di sugo di castrato” asciugato, che avvolge la morbidezza della carne e che, stando a contatto con il calore e l’umidità della carne stessa,  si reidrata dando vita al ricordo di una spuntatura che esce dal proprio sugo. L'ho alleggerit con un'insalatina di puntarelle, condite con un balsamico di 25 anni e un'aria all’arancia

Cinzia Mancini, Bottega Culinaria Biologica, San Vito Chietino (Chieti)

Pescatrice noir. Il mio territorio e gli elementi che lo definiscono: sole, roccia, mare, vento e fuoco

Stefania Di Pasquo, Locanda Mammì, Agnone (Isernia)

Lampone mousse al cioccolato bianco caramellato e nocciole. E' un dolce non dolce, che tenevo in mente da più di un anno ma per varie circostanze non ero mai riuscita a provarlo. Un giorno mi hanno invitato a una conferenza sulle nocciole Avellane: ho scoperto che il mio territorio è molto vocato alla coltivazione delle stesse. Da lì l'idea di realizzare il piatto con le nocciole. E' un dolce che rappresenta una svolta dai classici dessert che ho in carta. Rappresenta la mia attuale voglia di cambiamento

Felice Sgarra, Umami, Andria

Crema di cannellini e scampi con acidità di limone. Una portata fresca e al tempo stesso ideale per tutte le occasioni

Antonio Scalera, La Bul, Bari

Sgombro affumicato in casa, noci tostate, confettura e gelee di friggitelli. Pesce azzurro: povero, della memoria e della tradizione di Puglia. Una cenerentola regina della nostra tavola

Giovanni Lorusso, Memory resort, Bisceglie (Barletta, Andria e Trani)

Branzino, topinambur affumicato, affilla verde e sesamo pralinato. Il pesce, il profumo di mandorla, la salsa di topinambur affumicato, il sentore di selvatico dei pisellini appena germogliati e il sesamo pralinat che dona dolcezza e balsamico

Teresa Galeone Buongiorno, Già Sotto l'Arco, Carovigno (Brindisi)

Gnocchi rosa col cuore di pesto, ricotta e barbabietola soffiata. Una combinazione voluttuosa di colori e sapori

Antonella Ricci e Vinod Sookar, Al Fornello da Ricci, Ceglie Messapica (Brindisi)

Gocce di ricotta su pesto di bietoline selvatiche, pancetta croccante e pepe affumicato al legno di melo. Il salmastro delle bietole amplifica il gusto lattiginoso della ricotta rigorosamente della signora Anna Argentiero. In questo periodo dell'anno c'è la ricotta più buona e le bietole di campo. In carta fino ad aprile

Francesco Nacci, Botrus, Ceglie Messapica (Brindisi)

Volevo nascere braciola. Carpaccio affumicato alle foglie di olivo dove il "sottile" sostituisce il "tempo di lunga cottura" e le creme dei sapori classici (pomodoro, pecorino, capperi) le donano la morbidezza e la succulenza della "braciola al sugo" della nonna

Filomena Silibello, Cibus, Ceglie Messapica (Brindisi)

Brodetto di quaglia con grano simeto, cicorie e scattapietre selvatiche. La tradizione venatoria di questo territorio e la ricchezza di erbe spontanee inducevano le nostre nonne massaie a mettere in tavola tutto quello che madre natura produceva a km e a costo zero. Il piatto è riproposto proprio in virtù di quelle abitudini da salvaguardare con elementi poveri

Salvatore Amato, Borgo Valle Rita, Ginosa (Taranto)

Risotto aglio bruciato, olio, peperoncino e corallo di ricci di mare. La nostra tradizione contadina e tutta l'eleganza del mare fuse in un piatto capace di rievocare i ricordi più belli d'infanzia

Alfredo De Luca, Malcandrino, Lecce

Risotto, sorbetto di cipolla rossa di Tropea, fegatini di pollo, ravanelli e finocchietto. Un connubio consolidato quello tra fegato e cipolla, esplosivo con il riso

Angelo Sabatelli, Angelo Sabatelli, Monopoli (Bari)

Seppia, allievo, mandorla e limone. Un piatto che racchiude tutta la Puglia in 3 ingredienti: seppia (in due versioni: la grande per il velo e la piccola cruda), limone del Gargano candito e crema di mandorle di Toritto (foto Lello D'Anna)

Pietro Zito, Antichi Sapori, Montegrosso (Andria) 

Lasagna di bietola nera farcita di pancotto di cime di rapa e patate. Per noi contadini veri, cresciuti nella campagna di una volta, la cucina vegetariana e vegana era il quotidiano. La carne e il formaggio erano ingredienti molto preziosi e costosi, cibo irraggiungibile per la gente semplice. La cucina della sopravvivenza quindi con l'inganno del linguaggio descriveva piatti ricchi e pieni di sostanza seppur in realtà si trattasse del semplice frutto della terra, di nulla di elaborato; ecco che mia madre a pranzo ci stupiva con piatti buoni e appetitosi allentandoci già dal loro nome, conquistando prima la nostra mente poi il palato. Grano con il brodo finto  o Cardi con l’agnello fuggito, o Rape con formaggio finto. Ora spesso mi chiedono un piatto vegetariano o addirittura vegano e non è difficile accontentare i miei ospiti; non devo far altro che rendere più nobile i miei ortaggi con "l'inganno" della presentazione. Da qualche giorno ho messo in carta questo piatto ingannevole: non c’è carne, uovo, nè formaggio. Eppure è un piatto buono e bello

Enzo Florio, Da Tuccino, Polignano a Mare (Bari)

Triglia croccante alle mandorle. Il profumo del mare della Puglia racchiuso in un piatto, con l'aggiunta della patata di Polignano

Andrea Cannalire, Cielo del Relais La Sommità, Ostuni (Brindisi)

Uovo e Farina (a mio padre). All'interno del finto uovo c'è una crema catalana che richiama il concetto delle uova che ci sono all'interno, la farina invece è fatta con polvere di latte e maltodestrina, mentre la copertura dell'uovo è cioccolato e mou. Mio padre ha un'azienda avicola che ancora oggi produce uova, e questo per me era l'omaggio più grande che gli potessi fare, perché lui mi ha dato la possibilità di diventare quello che sono oggi

Salvatore Carlucci, La Barca di Ciro, Pulsano (Taranto)

Ostrica Cocco&Passione. E' un'ostrica marinata in acqua di mare, aromatizzata allo zenzero e pepe giamaicano, immersa in latte di cocco fresco e servita con un gel al frutto della passione. Ho deciso di riportarlo in carta anche d'inverno per diversi motivi. Primo perché la vera ostrica, sopratutto quella tarantina, si dovrebbe mangiare in questa stagione. Poi, perché mi piace l'idea del far tornare il ricordo di un'estate ormai lontana

Stefano Di Gennaro, Quintessenza, Trani

Triglia, arancia, carota, cipolla agrodolce. Dritti all'essenza del mare e la profondità della terra: mangiando la triglia la percezione del mare è assoluta, la profondità della terra alludendo alla stessa coltivazione di cipolla e carota

Gaetano Servidio, Menelao a Santa Chiara, Turi (Bari)

Crema di ceci di Altamura con funghi cardoncelli alla brace e bignè di scamorza affumicata. Un piatto storico del nostro ristorante: sapori netti e decisi, il rustico che si sbarazza della tecnica (che noi cuochi tanto ossessivamente cerchiamo). Racchiude in se il calore della gente pugliese

Gianfranco Bruno, Lo Scrigno dei Sapori alle Masserie del Falco, Forenza (Potenza)

La podolica in transumanza. Cioè guancia di podolica cotta dolcemente, cremoso di finocchi, nocciole e tè nero al mandarino. Il viaggio di una podolica - carne caratteristica della Basilicata, utilizzata per brasati - che si inebria di profumi e si arricchisce di consistenze. Quella del cremoso di finocchi, il tè nero di ceylon aromatizzato al mandarino del Metapontino, la croccantezza delle nocciole 

Luca Abbruzzino, Antonio Abbruzzino, Catanzaro

Animella, alici, miele, bergamotto e capperi. È un piatto che rispetta la mia terra e la mia filosofia di cucina, la perfetta unione tra terra e mare e l'esaltazione di ingredienti calabresi come il bergamotto, le alici, il miele. Alla ricerca dell'equilibrio tra le dolcezze, l'acidità e la sapidità degli ingredienti

Alfonso Crescenzo, Pietramare del Praia Art, Isola di Caporizzuto (Crotone)

Tortelli di pasta al l'uovo farciti con genovese di tonno, seppia marinata e caviale del suo inchiostro, vongole e prezzemolo, composta di pomodoro San Marzano e aria di acqua di mare. E' una rivisitazione della Genovese napoletana: ho preparato una farcia di genovese di tonno (e non di carne) e giocato con diversi ingredienti e consistenza tipèiche del Mediterraneo

Bruno Tassone, San Domenico, Pizzo (Vibo Valentia)

Seppie alla plancia con il suo nero ricci di mare e insalatina di campo con emulsione all'arancia. C'è il profumo dei ricci di mare - precedentemente abbattuti per rinforzare la carica di iodio - in forma di piccoli cubi di granita, ben contrastato dal gusto deciso e amaro delle seppie. Il piatto è bilanciato dalla freschezza e dall'acidità dell'insalatina di campo, delle erbette aromatiche e dell'emulsione di arancia

Antonio Biafora, Biafora, San Giovanni in Fiore (Cosenza)

Stroncatura, mandorla, cedro e bottarga di tonno. La stroncatura è la pasta dei poveri, ovvero la "scopatura del molino" impastata per sfamare il ceto meno facoltoso calabrese. La mandorla, il cedro e la bottarga sono invece gli alimenti "culturalmente ricchi" della mia terra. Danno vita a un piatto senza aggiunta di grassi se non quelli vegetali della mandorla

Riccardo Sculli, Gambero Rosso, Gioiosa Ionica (Reggio Calabria)

Battuto di gambero di nassa, le sue uova, salsa di yogurt al bergamotto e agrumi di Calabria. Rivisitazione e allo stesso tempo valorizzazione del gambero con le uova che si pesca nel nostro mare. E' abbinato ai profumatissimi agrumi del nostro territorio (in primis, il bergamotto). Il gambero è abbattuto e servito crudo mentre le sue uova vengono pastorizzate

Gennaro Di Pace, Osteria Porta del Vaglio, Saracena (Cosenza)

Polenta alla cenere e aromi con crema di fagiolo bianco poverello, lavanda del Pollino e verza. Penso rappresenti in pieno l'essenzialità e la semplicità del parco del Pollino. Comunemente chiamata a frascatula, l'ho rivisitata con qualche tocco profumato. Una nota tra le tante: la polenta cotta sulla cenere, accompagnata da fagioli e verza. Un piatto che ricordo con commozione nei giorni di festa (foto Gabriele Tolisano)

Caterina Ceraudo, Dattilo, Strongoli (Crotone)

Crostacei al sale. Un piatto molto semplice al quale sto lavorando. I crostacei sono marinati nel succo di agrumi, olio, buccia di limone, mandarino e rosmarino candito e successivamente cotti sulla pietra di sale rovente. Un piatto semplice, che ricorda in un boccone tutto il sapore della Calabria, fresco e intenso