Scabin: «Preferisco la libertà»

«Mettiamola così: sono l’unico cinquantenne che la Guida Michelin ha premiato con una stella. E stasera allora brinderò con lo champagne». La mette sul sarcastico Davide Scabin, chef del ristorante Combal.zero di Rivoli (Torino), declassato ieri dalla Rossa da due a una stella e raggiunto telefonicamente. Ma dietro c’è l’amarezza: «Non capisco proprio cosa possa essere successo: il ristorante non ha mai funzionato così bene come in questo periodo, oltretutto siamo sempre pieni. Tanto che pensavo a un cambiamento verso l’alto, magari, non verso il basso».

Il caporedattore della Michelin Sergio Lovrinovich ieri ci ha spiegato che è 'solo' una questione di cucina.
E come possiamo essere diventati improvvisamente scarsi in cucina? L’Espresso ci ha dato 19/20, Marco Bolasco, anche sulla vostra guida, ha parlato in termini entusiastici del corso più recente, non ho avuto una persona che abbia espresso giudizi negativi. Proprio non capisco. E non se ne fanno una ragione nemmeno i ragazzi della mia brigata.

Come hanno reagito?
Malissimo, naturalmente, perché non se l’aspettavano.

Lovrinovich dice anche che è a disposizione per dei chiarimenti.
Va bene, ma anche se mi dicesse che dei piatti sono riusciti male in una o più occasioni, cosa potrei controbattere? È tutto talmente accidentale che non saprei che dire.

Non può essere neanche un eccesso di sperimentalismo perché la tua cucina oggi è forse più rassicurante di un tempo?
Allora forse vorrebbero che tenessi sempre l’acceleratore premuto a fondo? Che creassi un cyberegg a ogni cambio di menu? Proprio non lo so, non so che dire, anche perché non ho mai avuto confronti diretti con questi signori.

Il mondo gourmet è in rivolta sui social.
Sì, ed è la cosa che più mi fa piacere: su facebook in tanti stanno aggiornando la foto di profilo con il cyberegg. Bob Noto ha coniato il motto “Je Suis Scabin”, condiviso e re-twittato migliaia di volte. Non voglio associare la mia situazione a eventi ben più tragici, però non siamo lontani da una forma di terrorismo: ti gambizzano e non ti spiegano perché. Mi confortano i messaggi ricevuti.

Sono tanti?
Centinaia, tanto che non riesco a staccare le dita dal cellulare. Non c’è niente di più emozionante. Non mi aspettavo di essere così amato. Non so come ringraziare tutti voi. Sono davvero colpito. Questi attestati di stima sono la benzina che mi spingerà d’ora in poi a cucinare più libero che mai. La “forza della libertà”, il tema del prossimo congresso di Identità Golose giunge al momento giusto. È l'ora per noi cuochi di emanciparci da vecchie logiche incomprensibili. Freedom is better.

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