Caffè spaziali e antiaderenti 2.0

"Identità", da definizione del vocabolario, è la concezione che un individuo ha di se stesso. Se poi lo si abbina all'idea di futuro, è la proiezione di qualcosa di bello che sta per avvenire. Per questo Identità Golose ha pensato a Identità Future in occasione di Host 2015.

La prima giornata è stata inaugurata con la lezione "Pentole: materiali di nuova generazione". Sul palco Elio Sironi, chef del Ristorante Ceresio 7 di Milano, Felice del Magro, responsabile del Progetto Ballarini Professionale e l'ingegnere Jacopo Ferron, rappresentante italiano a livello europeo presso Cen (Comitato europeo di normalizzazione). L'argomento della lezione è stata la pentola antiaderente. L'azienda Ballarini si è posta una domanda: come rendere questo prodotto migliore? Felice del Magro spiega: "Noi abbiamo dato l'input partendo dalle esigenze che avevamo e i tecnici hanno cercato di accontentarci". Ed è proprio l'ingegnere Jacopo Ferron a spiegarne l'evoluzione: "Il cambiamento di colorazione dell'interno della pentola, per esempio, è stato fondamentale. Sul fondo chiaro ora gli chef riescono a capire meglio il cambio di stato della materia". Elio Sironi ha preparato un Branzino in salsa di Carmagnola: "Oggi farò semplicemente capire al pesce che qui comando io". Visto il risultato, il branzino sembra averlo compreso molto bene.

E' iniziata con un video che mostra la produzione della granita con neve e sale sull'altopiano delle Madonie. Ed è subito gelato, quello legato alla tradizione, che non rinuncia all'artigianalità pur utilizzando la tecnologia. Con la seconda lezione, sono saliti sul palco Roberto Lobrano, maestro gelatiere e membro di Gaya Gelato Lab, il collega Antonio Cappadonia e l'architetto Stefano Lodesani, che hanno presentato "Principessa", in collaborazione con Tecfrigo e Gaya Innovation Technology. L'innovativa macchina per il gelato è pensata per avere bassi consumi e poco spreco d'acqua. Mentre l'efficienza di Principessa era sulle labbra di Lobrano e Cappadonia, lo era anche nella bocca del pubblico di Identità Future. I due maestri del gelato hanno preparato una granita al caffè, una al limone e il gelato Principessa, con crema di mascarpone, miele di Ailanto e mandorle croccanti caramellate con zucchero integrale e cacao.

Come ogni pranzo che si rispetti, termina con un caffè la prima giornata di Identità Future. E con una lezione ad hoc: "Lavazza, il primo espresso nello Spazio". E' stata presentata la prima macchina a capsule progettata per funzionare in assenza di gravità. Messa in funzione a bordo della Stazione Spaziale, è stata utilizzata per la prima volta dall'astronauta Samantha Cristoforetti in orbita. Si chiama Isspresso, pesa 20 chili ed è nata dalla collaborazione fra le aziende Argotec e Lavazza con l'Agenzia Spaziale Italiana (Asi). Un caffè in piena regola, corpo, aroma e temperatura paragonabili a quelli di uno terrestre. Unica differenza, la creme e la tazzina, sostituita con una sacchetta trasparente con cannuccia.

Il programma di domani, sabato 24 ottobre
11.30-12.30
Peter Brunel, Borgo San Jacopo, Firenze
“Infornare la qualità”, con la collaborazione di Rational

15.00-16.00
Luca De Santi, Ratanà, Milano “Cotture d’avanguardia in pasticceria” con la collaborazione di Unox 

16.30-17.30
Roberto Carcangiu - R&D Food Consulting
“Grande cucina in sottovuoto” con la collaborazione di Besser Vacuum