Scabin e le tagliatelle impossibili

Archiviata sabato, alla Scuola di Eataly, la sesta edizione di Identità New York tra applausi di sincera ammirazione per la lezione di Vito Mollica, uno straordinario viaggio tra ricordi, sapienze antiche e spunti contemporanei, poco ci mancava prenotassi un viaggio in Basilica. Vito è lucano ed è una persona vera, lontana anni luce dallo stereotipo dello chef fighetta e presuntuoso, una figura che da alcuni anni spunta puntuale come un fungo dopo la pioggia complici tivù e piattaforme social. Bastano una ventina di like ed eccolo far capolino.

Bravissimo Vito e bravissimi Davide Scabin e Carlo Cracco uniti dalle tagliatelle durante la cena di gala venerdì nella Birreria di Eataly quando con loro hanno cucinato pure Mark Ladner (un secondo di carne) e Vito Mollica (il dessert). E' andata così e va segnalato perché è stato un bel momento di amicizia che mi ha ricordato quanto scritto alla reception della Boeing a Seattle: "Per forma, dimensioni delle ali e peso corporeo, il calabrone non potrebbe volare. Ma lui non lo sa, e vola". Ecco, quando il piemontese ha confermato che avrebbe preparato tagliatelle alla bolognese per 150 persone, tutti gli hanno dato del matto. Compreso Massimo Bottura che in materia è la cassazione: "Da noi in Emilia non lo farebbe nessuno perché a nessuno verrebbe in mente". Sottinteso, una follia così.

Facile sbagliare cottura, tempi, servizio, tutto. Ma lui non ci ha pensato, e ha volato altissimo grazie anche al gran bel gesto di Cracco. Carlo, che avrebbe curato una straordinaria Zuppa pavese come antipasto, gli ha detto senza giri di parole: "Finisco e ti aiuto, voglio vederti fare bella figura" e così sarà. Uno ci ha messo la pazzia e l'altro l'ha incanalata in binari ben precisi perché la serata non deragliasse. 

Scabin si prende sempre dei rischi che sovente vanno contro la logica. Non che i suoi colleghi non abbiano dato il massimo senza rete, ma quando giochi in trasferta è sempre bene evitare in avvio le tre punte e optare un uomo in più in difesa. C'è sempre tempo per cambiare. Davide no, lui attacca subito. Non c'è verso, è la sua indole. Prendere o lasciare. Io prendo.

Una volta sbagliò tutto. Un pomeriggio in Finlandia, settembre 2010 oltre il circolo polare per Cook it raw, il patron del Combal.zero decise di cuocere il salmone in un buco in terra, sotto braci ardenti, sopra i tranci avvolti in una coperta, sopra ancora terra e zolle a ricoprire ogni punto. Purtroppo calcolò male i tempi e il pesce rimase praticamente crudo. Espressi il mio dispiacere per Scabin ad Albert Adrià, pure lui lassù, e il catalano mi rispose: "Lui è Davide e Davide non fa una zuppa". Esatto: tenta l'impossibile. Ed è per questo che lo ammiro assieme a chi è pronto a dargli un aiuto, una mano e non lo lascia solo.

Intanto siamo alla vigilia della seconda edizione di Identità Chicago, come la precedente negli spazi di Eataly Chicago, metropoli in totale allerta sportiva perché mercoledì i Cubs sosterranno contro i Pittsburgh Pirates lo spareggio per le World Series del baseball. Che non vincono dal 1908, più vite di attesa e nessuno di allora in vita.

Domani, martedì 6, all'Eataly's cooking school, due lezioni con protagonisti gli chef di Chicago Andrew Zimmerman del ristorante Sepia e Giuseppe Tentori del GT Fish & Oyster, oltre agli chef italiani Cristina Bowerman di Glass Hostaria a Roma e di Heinz Beck de La Pergola, sempre nella capitale. E la sera cena di gala a 8 mani e l'indomani grande degustazione dei vini selezionati dal Merano WineFestival.