Mollica e Sodi: di fagioli e maiali

La fiorentina Rita Sodi è la prima co-protagonista dell’ultima lezione di Identità New York numero 6, centrata sui fagioli. Nel 2008, dopo tanti anni a lavorare nel mondo della moda, decide di diventare cuoca e aprirsi il suo ristorante ("I miei genitori mi davano della matta, ma alla fine ho avuto ragion"). Inizia così l’avventura de I Sodi, insegna di tradizione toscana nel cuore del West Village a Manhattan, dove inizia a preparare le ricette della memoria, della madre, assieme alla collega Jody Williams.

Da Eataly sventola subito un fazzoletto di cotenna (pig skin) di maiale che abbinerà ai fagioli cannellini. Sedano, carote e cipolla tritati fini e poggiati in pentola dopo un giro di olio extravergine. Lasci rosolare “quanto basta” e dopo 10 minuti, aggiungi salsa al pomodoro, altri 20 minuti di cottura. Poi i fagioli già cotti. Tagli la cotenna a listarelle sottili e metti dentro anche quella. Potresti anche farlo con pancetta o salsiccia. Un’ora di preparazione in tutto.

Il piatto fa sovvenire a Sodi il rito dell’uccisione del maiale, che di solito avviene a novembre. Soprattutto, la cuoca tiene a precisare che «la cucina toscana è cucina semplice, cucina soprattutto di ingredienti e amore».

Scatta l’ora di Vito Mollica, originario della Basilicata, un asso dello storytelling goloso. «E’ una regione poco battuta: non ci vanno neanche gli italiani», scherza il cuoco che si divide tra il Four Seasons di Firenze (una stella Michelin al ristorante Il Palagio) e il Four Seasons di Milano «una regione grande in cui vivono solo 600mila persone». È da li che vengono tutte le componenti della sua ricetta, una Minestra preparata con fagioli, cavolo e Grana Padano. E della testa di maiale, pig head. «Ah, il maiale», sospira il cuoco, «lui sì che è il re da noi. E che buona e croccante la sua testa, e non parliamo della sua lingua…».

C’è un soffritto su cui mette del cavolo «Perché tutti i maiali mangiano il cavolo» e poi i fagioli di Rotonda, «un comune incantato, luogo dal microclima magico». Poi aggiunge il guanciale fresco, «la parte migliore, un ingrediente capace di aggiungere una nota piccante». Pioggia di prezzemolo e pecorino in cima. Ne esce una zuppa che non è proprio una zuppa: «E’ una minestra, quella che i francesi chiamano potage, una pietanza che da noi in Basilicata usciva da pentoloni giganti, scaldati al focolare domestico. Minestre che una volta sfamava tutta la famiglia. Se noi cuochi di oggi cuociamo tutto lentamente, da qualcuno prima di noi avremmo pur preso». Cala così, in modo romantico, il sipario di Identità New York numero sei.

E da domani, tutti a Chicago.