Moriarty è il #SPYoungChef 2015

E dopo 14 ore di fatiche, uscì vincitore della prima edizione del S.Pellegrino Young Chef of The Year  un irlandese, Mark Moriarty (The Culinary Counter, Dublino), autore di uno splendido Sedano rapa cotto nell’orzo e nel fieno fermentato. Ha trionfato sconfiggendo al rush finale il dessert di Maria José Jordan (ristorante Amaz, Lima), l’unica donna in gara di 20 partecipanti - suo il dessert “Immortal technique: limone, rosmarino e gin”, «un piatto molto interessante», commentava il suo mentore, il grande chef nippo-peruviano Mitsuharu Tsumura, in arte Maido, «pochi ingredienti, distribuiti in modo intelligente - e il norvegese Christian André Pettersen (Spiseriet, Stavanger), firmatario di un piatto che fa incontrare due mondi, East meets west. 

È stato lo spettacolare finale di una giornata intensa, scandita dal fuoco di fila di mille interviste (dei giornalisti) e di assaggi (i 20 piatti dei candidati) cui sono stati sottoposti i grandi cuochi presenti in giuria. Tra i cecchini a caccia di domande c’eravamo anche noi, curiosi di carpire tutte le impressioni dei mammasantissima, al cospetto di cuochi così giovani (ma neanche poi così spauriti). Due i punti fermi nelle reazioni di ciascuno dei G7 (Acurio, Achatz, Alleno, Bottura, Margot Janse, Narisawa e Joan Roca): primo, il livello medio “straordinario” dei piatti presentati, a detta di tutti; secondo, la riflessione bonariamente gelosa per cui è molto più facile essere chef giovani oggi che 20 o 30 anni fa.

Massimo Bottura ha cantato tutto il suo entusiasmo: «E’ stato fantastico fare parte per una giornata delle passioni e dei sogni di questi ragazzi straordinari. Gente che sogna a occhi aperti, dando vita a concentrati di passione», ha spiegato ai microfoni di Fine Dining Lovers, «Se mi ha sorpreso tutto questo? No, nella maniera più assoluta: so bene quanto entusiasmo hanno i ragazzi che si affacciano a questo lavoro. Ho ancora in mente i volti delle ragazze della mia brigata, quando fecero lezione al congresso di Identità di due anni fa, concependo pietanze straordinarie senza il minimo senso di soggezione». Certo però che «Quand’ero giovane io, pelavo patate e nessuno mi filava», scherza. Alla fine, un auspicio: «Mi piacerebbe tanto che il vincitore del concorso venisse a cucinare al Refettorio lunedì prossimo». 

Joan Roca è paterno: «Young chef, mi raccomando, non state troppo lì a pensare su chi ha vinto, chi ha perso e chi è arrivato secondo. Arrotolatevi le maniche perché i successi arrivano solo versando tanto olio di gomito». Poi, una rivendicazione orgogliosa: «Se per gli chef oggi è più facile, il merito è anche un poco della nostra generazione, che ha aperto la strada». Il giapponese Yoshihiro Narisawa ha visto «Piatti molto puliti, ma soprattutto di grande identità e originalità. Erano quasi tutti perfetti». Con i colleghi, specifica di aver premiato «Le preparazioni dal gusto più semplice, senza troppi pasticci o accalcamenti di ingredienti», un messaggio forte lanciato alle nuove generazioni. Sornione Grant Achatz. Ma entusiasta anche lui: «Non mi aspettavo certo un livello simile di piatti. Alcune delle preparazioni viste potrebbero benissimo stare in carta da Alinea».

Peccato solo per l’italiano Paolo Griffa, un pizzico deluso, come altri 16 colleghi del resto. Qualcuno sostiene che sia stato penalizzato anche per aver presentato un piatto col foie gras, pur con tutte le accortezze “etiche” del suo fornitore, attento a non applicare l’odioso gavage (la tecnica dell’”ingozzamento”) sui palmipedi. Al di là delle ipocrisie, a noi è piaciuta molto l’introduzione tutta giocata sul concetto di paradosso, tra ingredienti ricchi e poveri, tra Europa e Asia, freschezza e gusti forti. «Un gran lavoro su materie prime che rischiano di finire nel dimenticatoio», ha aggiunto la mentore di Griffa, Cristina Bowerman. Nessuna polemica, comunque, solo un po' di comprensibile amarezza nelle parole del ragazzo, che ha twittato: «Un infinito grazie a tutti quelli che mi hanno sostenuto... è andata e questa sera non sarò sul palco fra i primi». Ma lo rivedremo presto su altri lidi importanti: la stoffa è innegabile.