50Best: tutti i retroscena

Raccolgo volentieri l’invito di Paolo Marchi di parlare di come funziona un panel di votanti per i San Pellegrino 50 Best, perché in effetti la classifica è tanto discussa nel bene e nel male, quanto poco conosciuti ne sono i meccanismi. Tutto è iniziato nel 2002 quando la rivista inglese Restaurant si inventa un mini sondaggio tra una manciata di giornalisti buongustai giramondo. Ne esce una lista con al vertice El Bulli, Gordon Ramsay e The French Laundry (l’unico italiano è la veneziana Osteria Alle Testiere).

Il numero del magazine va bene e l’editore William Reed Media decide di bissare anno dopo anno. Nel 2005 ha l’idea di strutturare la classifica, allargando la domanda a giornalisti, cuochi e gourmet di altri paesi e fonda l’Academy, un gruppo di persone che in ciascuna regione (= area di comunanza di tradizioni gastronomiche) ha il compito di indicarne altre per votare. All’inizio erano 30 per regione, oggi 35 + il coordinatore.

Il voto avviene online, ciascuno ha la sua password per accedere al sistema. Una volta l’anno c’è una riunione coi coordinatori, a cui l’organizzazione chiede pareri per migliorare il meccanismo o a cui semplicemente comunica alcune novità. Tra queste il variare del numero delle regioni. Prima, per esempio, il Sud America aveva un unico panel. Adesso ne ha tre: Brasile, America Centrale + Messico + Caraibi, Sud America del Sud. Anche l’Asia ora ne ha ben 7: Russia + Asia centrale, Cina + Corea, Sud Est Asiatico del sud, Sud Est Asiatico del nord, India + Asia Centrale + Subcontinente, Hong Kong + Macao + Taiwan, Giappone.

Un’altra regola che nel tempo è cambiata è l’anonimato dei votanti. Prima, a classifica pubblicata, venivano resi noti i giurati. Adesso non più (“per evitare possibili tentativi di captatio benevolentiae”). Personalmente avrei preferito la pubblicità anche perché il prestigio del panel italiano è sempre stato - ed è - fuori discussione. Nel tempo si sono susseguiti, Bob Noto, Alessandra Meldolesi, Loretta Fanella, Carlo Cracco, Sirio Maccioni – solo per fare qualche esempio – o il turn-over che non avrei mai voluto sottoscrivere, quello di Stefano Bonilli.

Ogni anno, poi, da regolamento bisogna sostituirne il 30%. Un ricambio elevato per non pietrificare la lista. I giurati – scelti per la loro conoscenza nazionale e internazionale – garantiscono con il loro voto di aver visitato i ristoranti prescelti almeno una volta nei 18 mesi precedenti. Manca la prova? Specie nel mondo anglosassone mettere in discussione la buona fede è considerata un’offesa.

La geografia dei panel ha ovviamente un suo peso sul risultato finale. Gli Stati Uniti, forti di 3 panel, cioè 108 votanti, portano alla fine in classifica 6 ristoranti Usa ma non bastano a far vincere l'Eleven Madison di New York, che è addirittura sceso dal quarto al quinto posto.

Insomma, più che di lobby di cui si parla spesso io credo che sull’immagine della ristorazione di un Paese pesi la capacità di promozione. E allora si guardi al fenomeno Spagna e quanto ha investito su Adrià. O ai Roca che sono da tempo testimonial della gastronomia della Costa Brava. O agli chef messicani che girano il mondo con l’ente del turismo per far conoscere la loro cucina.

Ma sono tanti gli enti del turismo e i governi che hanno capito che l’enogastronomia è una straordinaria leva turistica da far conoscere a giornalisti e gourmet. In Italia tutto questo non c’è, se non qualche evento privato. Eppure siamo il Paese con la più alta densità di eccellenze (e alla fine, tra l’altro, ciò porta a una grande dispersione di voti)

Per concludere, mi piace ricordare che i San Pellegrino 50 Best sono un sondaggio, non una guida, tanto meno la Bibbia della cucina. A 972 panelist viene chiesto di indicare i 7 ristoranti (fino a 4 nella loro regione e minimo 3 all’estero) che preferiscono. Per usare una metafora calcistica è il Pallone d’oro della ristorazione: e anche in questo caso sappiamo quante polemiche scateni tra i tifosi!