Alice raddoppia le sue meraviglie

La Varese non Ŕ pi¨ solo la chef del mare a Eataly Smeraldo, ma anche la mente della gastronomia

17-05-2016

L'angolo dedicato, al primo piano di Eataly Smeraldo a Milano, alla rosticceria e alla gastronomia di Alice, il ristorante al secondo piano di Viviana Varese e Sandra Ciciriello, uno spazio inaugurato da poco dove le titolari di Alice propongono una varietà di proposte che tocca le 70 referenze

Alice uno e Alice due, da Eataly Smeraldo in Milano settimana scorsa. E non nel senso che ho mangiato due volte nel ristorante di Viviana Varese, bensì che giovedì sera, 12 maggio, vi ho cenato e la domenica seguente ho fatto la spesa nella gastronomia che da poche settimane la stessa chef ha aperto al primo piano. Uno spazio davvero goloso e invitante, nato dalla ristrutturazione di alcuni spazi. Non che dalle cucine di Alice non uscissero già delle preparazioni pronte e confezionate, tipo l’insalata di mare, solo che erano poche e si perdevano tra pescheria, rosticceria e macelleria.

Adesso invece sali con la scala mobile sulla destra, arrivi in salumeria, prendi a sinistra come per andare dietro al palco e all’offerta di libri e cd musicali e ti trovi

Rossa naturale, triglia al naturale su zuppetta intensa alla livornese, salse di origano, limone e pomodoro con panuse croccante

Rossa naturale, triglia al naturale su zuppetta intensa alla livornese, salse di origano, limone e pomodoro con panuse croccante

davanti all’angolo ad acquolina garantita: al centro la gastronomia e sulla sinistra la rosticceria. Se fosse stata solo una questione di gola e di curiosità, senza pensare a null’altro, avrei riempito il carrello. Non mi sarei certo limitato alle coste di manzo allo spiedo e a quelle di maiale in sala barbecue, nonché a una ricca porzione di crema affumicata di melanzane e a una seconda di humus.

Quello spazio è il paradiso delle tentazioni perché tutto raccolto, tutto sotto ai tuoi occhi. «Curiamo una lista di 70 referenze», parola di chef. Con il nuovo corso, anche l’insalata russa, golosità per la quale quasi deliro, esce dal suo spazio. Prima no, anche se veniva venduta con le altre vaschette ma senza la stellina Michelin che è un po’ il marchio distintivo di Viviana. Impossibile elencare così tante preparazioni. So però che la prossima volta la mia scelta sarà tra il pollo al curry e il maestoso, succulento pollo arrosto.

Mi piace molto pensare alla duttilità della Varese e della sua socia Sandra Ciciriello che non si fanno spaventare dalla mole di lavoro generato dal passaggio, due anni

Black & white, seppia arrostita ripiena di estratto di tarassaco, asparagi, fave e piselli, granita di feta e salsa di nero di seppia

Black & white, seppia arrostita ripiena di estratto di tarassaco, asparagi, fave e piselli, granita di feta e salsa di nero di seppia

fa appena, dal vecchio locale in zona Porta Romana all’ex Smeraldo. Certo, più impegnativa la linea top, la contemporaneità di Alice, segnarsi il numero di telefono +39.02.49497340, una maggiore attenzione ai dettagli, dal piatto in sé alle suggestioni che arrivano un po’ da ogni angolo. Però è impegnativo anche fare grandi numeri, pur se sono tutte ricette arcinote, che a certi livelli sembrano eseguite a occhi bendati ma non è così. Sbagli l’insalata russa e nessuno te lo perdona perché quella non è una gastronomia da mercato comunale. Sei sempre uno chef stellato e mediatico, che va in tivù, lo sei in ogni momento. Quando costi pochi euro e quando 100. Ed è giusto sia così.

Nuovo menù degustazione da Alice, nuove immagini: Senza via di scampo è un gioco con scampi marinati allo yuzu; 1492, anno della scoperta dell’America, amaranto risottato con crema di broccoli; Rossa naturale, piatto shock, una triglia al naturale su zuppetta intensa alla livornese mentre con il risotto al plancton con brodo di seppie eccoci all’Omaggio ad Angel Leòn, lo chef spagnolo che ha capito come esaltare il plancton.

Omaggio ai fruttini di Matteo, la gelateria di Lancusi in provincia di Salerno famosa per i suoi gelati di frutta in guscio naturale. Matteo Napoli è scomparso il marzo scorso all'età di 90 anni, da qui l'omaggio della sua conterranea Viviana Varese

Omaggio ai fruttini di Matteo, la gelateria di Lancusi in provincia di Salerno famosa per i suoi gelati di frutta in guscio naturale. Matteo Napoli è scomparso il marzo scorso all'età di 90 anni, da qui l'omaggio della sua conterranea Viviana Varese

E ancora Black & white, una seppia arrostita e ripiena di estratto di tarassaco, gusti netti e puliti, che hanno preceduto La Pizzaiola, l’esatto contrario della seppia di primaper le suggestioni derivanti dalla marinatura del manzo in un mix di aceti orientali. Davvero forte, in un ristorante votato al mare, concludere con Non togliere l’osso a Mario, un osso da ossobuco tagliato per il lungo e cotto al barbecue per poi essere ricoperto di diaframma appena scottato, tartare di fassone, cipollotto, maionese di senape. Very strong. Ma chi è Mario? Scopritelo da voi…


Rubriche - Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi