Lenticchie, una zuppa per il 31

Non il solito contorno di fine anno, ma una ricetta con la ricotta pensata dai tre chef di Lady B¨

28-12-2014

Un'immagine, tratta dal sito del Rifugio Perugia, che rende bene l'idea della spettacolarità dell'infiorata nella piana di Castelluccio di Norcia sotto il Monte Vettore, la più alta cima dei Monti Sibillini, a cavallo tra l'Umbria e le Marche. A Castelluccio è legata la più famosa lenticchia italiana, eterna protagonista sulla tavola dell'ultimo giorno dell'anno

Pochi giorni ancora e non solo mercoledì 7 a Milano riaprirà, dopo la pausa vacanziera, Lady Bù, telefono +39.02.39401487, ma a gennaio saranno due anni dall’esordio di questo locale in via Buonarroti 11, in pratica piazza Wagner. Lo hanno pensato Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef titolari al Luogo di Aimo e Nadia, un’insegna dove la mozzarella di bufala è la protagonista assoluta. Prodotta dal caseificio Anteo a Castrocielo in provincia di Frosinone, più bufale che abitanti, viene interpretata con brio e curiosità. Per 18 mesi abbiamo avuto in cucina Riccardo Orfino, ora a Eataly New York, e da sei Niccolò Rizzi, per tutti Nico.

Ora che si avvicina l’ultimo dell’anno, e tutti ci mettiamo a pensare a cosa mangeremo il 31 dicembre, non si può prescindere dalle lenticchie. Più facilmente da cotechini e zamponi, quasi sempre solo pesanti e grassi. Le lenticchie invece mi intrigano a prescindere dal fatto che si dice portino fortuna, soldi soprattutto per via della loro forma.

A pranzo, a metà mese proprio da Lady Bù, mi è stata servita una Zuppa di Lenticchie di Castelluccio di Norcia con ricotta fresca di bufala e polvere di alloro

La Zuppa di Lenticchie di Castelluccio di Norcia con ricotta fresca di bufala e polvere di alloro proposta da Nico Rizzo, cuoco di Lady Bù a Milano

La Zuppa di Lenticchie di Castelluccio di Norcia con ricotta fresca di bufala e polvere di alloro proposta da Nico Rizzo, cuoco di Lady Bù a Milano

che ora riporto, con una nota sul luogo di produzione. Castelluccio, sotto le pendici del Monte Vettore, è già Umbria, provincia di Perugia, ma la vetta ricade nelle Marche, nell’Ascolano. La vallata ai suoi piedi si incendia a primavera di colori e l’infiorata richiama turisti dal mondo intero. La sua bellezza toglie il fiato e invita tutti a fermarsi per ammirarla.

Non ho ricordi invece delle zuppe di lenticchie mangiate sul posto. Poco più che un qualcosa di terroso bollito nell’acqua. Meglio prepararsele a casa. E se non le avete trovate, vanno bene anche quelle di Ventotene o di Ustica. Come mi ricorda Negrini “l’importante è che siano di quelle piccole, altrimenti cambia tutto”. Tempi e sapori.

Primo passo: 60 grammi a testa di lenticchie secche. Secondo: niente ammollo serale, cuocerle direttamente in acqua. Quanta? Quattro volte il loro peso, quindi per 3 etti (5 persone), un litro e 2. Niente sale, giusto uno spicchio d’aglio (che andrà tolto prima di frullare la zuppa), pepe macinato al momento e un filo di olio extra vergine di oliva. Farò andare per una ventina di minuti.

Intanto, in una padella larga metterò sul fuoco un soffritto di cipollotto fresco, sedano (foglie comprese) e carote. Quando le lenticchie avranno cotto i loro primi 20 minuti, le unirò al soffritto per altri 20 perché si insaporiscano bene e finiscano di cuocere. Solo a quel punto toglierò l’aglio e ne frullerò un terzo con il minipimer, ottenendo una crema che verserò nella padella perché le lenticchie si leghino bene tra loro. Attenti però: non deve essere una zuppa densa e asciutta, bensì un zuppetta ricca di umori ma non liquida.

Nico Rizzi (a sinistra in divisa da lavoro con tanto di tocco in testa) e Alessandro Negrini. Con Fabio Pisani, sono il motore di Lady Bù a Milano

Nico Rizzi (a sinistra in divisa da lavoro con tanto di tocco in testa) e Alessandro Negrini. Con Fabio Pisani, sono il motore di Lady Bù a Milano

Siamo alle ultime due mosse, pomodorini e crostini, da eseguire mentre la zuppa finisce di bollire. La prima: tagliare in due i pomodorini ciliegia, un tocco di zucchero e uno di sale e via in forno. Quanto a lungo? O 60 gradi per un’ora o 180° per cinque minuti. Quanto al pane, tagliatelo a cubetti e fatelo saltare in una padella rovente. Stesso momento, fate andare alcune mandorle in forno a 180° per 5’. Unite crostini e mandorle, tritate e fate poi saltare il tutto in padella unta con un po’ d’olio.

Siamo all’impiattamento, porzione per porzione, fondina per fondina: prima le lenticchie, quindi una bella fetta di ricotta di bufala fresca, i pomodorini confit, foglie di sedano, il trito di pane e mandorle per dare croccantezza e, se gradita, polvere di alloro secco, giusto un paio di foglie.

Ovviamente non sono le classiche lenticchie chiamate a fare da contorno, diventano protagoniste di un piatto iniziale. Meglio secondo me.


Rubriche - Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi