IdentitÓ Expo

Scabin e la genesi del Cyber egg

Era il novembre 1997 e lo chef del Combal sfid˛ la perfezione dell'uovo dandogli un nuovo guscio

28-07-2015

La foto è di Francesca Brambilla e Serena Serrani e immortala nella sua perfezione il Cyber Egg di Davide Scabin, lo chef allora al Combal di Almese e con il nuovo secolo al Combal.zero di Rivoli, sempre in provincia di Torino. Scabin, novembre 1997, per vincere la noia di un pomeriggio in pasticceria decise di provare a migliorare la perfezione dell'uovo cambiandogli guscio. Missione compiuta

A inizio luglio Francesca Martinengo mi ha chiesto per Agrodolce quale mai sia il piatto più buono della mia vita mangiato in un ristorante stellato. La risposta è stata il Cyber Egg di Davide Scabin quando il Combal era ancora una trattoria e se ne stava all’imbocco della Valsusa, sui tornanti sopra Almese, e non al Castello di Rivoli sopra Torino. Si tratta “in sostanza un raviolo di plastica e non di pasta, qualcosa di mai visto e mai mangiato con quel ripieno di caviale e tuorlo. E il bisturi per fare una minuscola incisione e poi succhiare tutto in un colpo solo. Fu come andare in orbita in un attimo e senza immaginarselo proprio”.

Sono passati 18 anni, il cyber egg è maggiorenne, quasi in verità perché stiamo risalendo con la memoria al novembre 1997, e mi accorgo solo ora di non avere mai chiesto a Scabin come nacque. Ho rimediato durante la sua settimana di grande cucina e vere emozioni a Identità Expo: “Me ne stavo nel reparto pasticceria, alle prese con una tramoggia di farina, noia totale. Mi chiedevo cosa stessi lì a fare fino a quando lo sguardo non è caduto su un contenitore di uova. L’uovo è perfetto sotto ogni punto di vista a iniziare dal guscio, uno straordinario packaging naturale. La natura gli aveva dato tutto e per me divenne una sfida. Mi chiesi come potevo migliorarne la perfezione”.

Davide Scabin fotografato da Gabriele Zanatta al primo piano di Identità Expo, ristorante dove la scorsa settimana lo chef torinese ha annunciato una legge che descrive il coefficiente evolutivo della creatività in cucina e una nuova disciplina ribattezzata Quadraling: studia la distribuzione dei gusti primari di un alimento e il modo in cui questa è percepita dalla nostra lingua

Davide Scabin fotografato da Gabriele Zanatta al primo piano di Identità Expo, ristorante dove la scorsa settimana lo chef torinese ha annunciato una legge che descrive il coefficiente evolutivo della creatività in cucina e una nuova disciplina ribattezzata Quadraling: studia la distribuzione dei gusti primari di un alimento e il modo in cui questa è percepita dalla nostra lingua

E qui si può scomodare Vujadin Boskov, allenatore serbo della Sampdoria campione d’Italia nel 1991: “Un fuoriclasse vede autostrade dove altri giocatori vedono sentieri”. Davide è uno che vede autostrade: “Potevo agire solo sul guscio. Non si trattava di pensare a un nuovo piatto, ma a un modo diverso di intendere l’uovo. Però non ne venivo a capo, almeno fino a quando non mi ritrovai tra le mani un rotolo di domopak, di pellicola trasparente e una scatoletta portauova vuota. Il problema era come fare un guscio senza essere una gallina. Semplice, quando lo capii però: rivestendo con il domopak l’interno di una vaschetta portauova, la singola fossetta. Vi versai il caviale e il tuorlo, pepe, insomma condii, chiusi il tutto e a tavola. Tu sei arrivato al secondo servizio”.

Il primo mi venne raccontato: il cyber, a una camera sola, come quello che pappai io, era chiuso in una scatoletta portaurine in plastica, con tanto di classica lametta da barba, non le multilame di oggi, che chissà dove Scabin la trovò. Non si chiamava nemmeno Cyber egg, bensì Sida ovvero Aids in francese. Troppo forte. Abolito assieme con la lametta, sostituita da un bisturi. Si trattava - e si tratta tuttora – di praticare un forellino nella pellicola per succhiare il ripieno in un battibaleno. Il cyber va consumato in un sol boccone.

Alcuni anni fa, già al Combal.zero di Rivoli, Davide Scabin riportò il menù degustazione di una serata speciale su una lattina di pomodori che ormai denuncia l'offesa del tempo. Il Cyber Egg, che troneggia sull'etichetta, venne servito per ottavo, una teoria di piatti innovativi come non mai a iniziare dal primo, l'Hambook

Alcuni anni fa, già al Combal.zero di Rivoli, Davide Scabin riportò il menù degustazione di una serata speciale su una lattina di pomodori che ormai denuncia l'offesa del tempo. Il Cyber Egg, che troneggia sull'etichetta, venne servito per ottavo, una teoria di piatti innovativi come non mai a iniziare dal primo, l'Hambook

La sua ricetta, iniziando dagli ingredienti per 4 persone: 60 g caviale, 2 g scalogno, 4 tuorli, pepe qb, vodka q.b.

Procedimento: stendere circa 50 cm di pellicola da cucina e piegarla in 2 in modo da ottenere un doppio strato. Posizionare al centro un "nido" di caviale (circa 10 grammi). Aggiungere una punta di scalogno tritato e un tuorlo d'uovo freschissimo. Grattare una macinata di pepe nero e, con un contagocce, aggiungere 5 gocce di vodka. Chiudere l'involucro alzando i lati e applicando una torsione alla pellicola in modo da far gonfiare l'estremità contenente l'uovo e creare una bolla d'aria. Chiudere il "palloncino" con uno spago.

Per la finitura: una volta ottenuto il "palloncino" inserirlo in un bicchierino con diametro inferiore alla sfera, in modo che il picciolo sia all'interno e fuoriesca la parte più liscia. Munirsi di un bisturi o di un coltello appuntito, incidere la pellicola e "succhiare" il contenuto.


Rubriche - Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi