Identità Golose 2016 - programma
Identità Golose 2016 - iscrizioni

A Milone Pinerolo non basta più

Quante aperture a Torino assieme con Iannotti: la prima nel segno del pane. Intanto alla Zappatori...

07-01-2016

Foto ricordo lunedì 4 gennaio 2016 dopo aver pranzato alla Trattoria Zappatori a Pinerolo in provincia di Torino. Da sinistra verso destra si riconosono la sous-chef Yuki Shimbori, il pasticciere Daniele Marinelli, il fotografo e gastronomo Bob Noto, lo chef, nonché padrone di casa Christian Milone, quindi Paolo Marchi e due giovani cuochi, Michele Deliso e Marco Valentini

Ci sono posti che tutti ti invidiano se appena annunci una tua puntatina lì, tipo le Langhe o le Cinque Terre, e altri che suscitano stupore perché non è immediato capire perché ci andrai, vedi Pinerolo che per Edmondo De Amicis nel 1884 era la più bella città del Piemonte ma oggi non se ne coglie in pieno il perché. So invece perfettamente bene perché ero lì a inizio settimana, lunedì 4 gennaio. Per pranzare alla Trattoria Zappatori di Christian Milone, pieno centro, sotto i portici di corso Torino al civico 34, telefono +39.0121.374158.

La TRIGLIA, filetti di triglia, alloro, maionese al mandarino e fondo dei suoi scarti, una delle proposte del menù Gastronavicella di Christian Milone a Pinerolo

La TRIGLIA, filetti di triglia, alloro, maionese al mandarino e fondo dei suoi scarti, una delle proposte del menù Gastronavicella di Christian Milone a Pinerolo

Mamma e papà Milone, Teresina all’accoglienza e Francesco in cucina, l’acquisirono nel 1975. Quattro anni dopo, il 28 novembre, sarebbe nato Christian, figlio unico. Ciclista mancato, nel 2005, compiuti 26 anni, si è iscritto a un altro campionato, quello della cucina d’autore iniziando dai fondamentali accanto al padre e più avanti nutrendosi del verbo di Enrico Crippa ad Alba. Nel 2012 una prima svolta, con la costruzione in cortile della Gastronavicella, una serra tutto vetro dove Christian serviva su prenotazione i suoi piatti creativi, con la tradizione che seguiva la sua strada nella sala di sempre.

Lo scorso febbraio la seconda sterzata: la Gastronavicella, nome che desta curiosità ma poca acquolina, viene trasformata in un salotto per il benvenuto o il caffè e tutto si trasferisce all’interno, nove tavoli, le stoviglie di Ylenia Agate, luci basse, atmosfera da relax e un menù a due facce. Nella pagine di sinistra la tradizione, carne cruda e vitello tonnato, lingua in salsa verde e il plin ad esempio, a destra “La Gatronavicella …i miei sentieri golosi”, quelli di Christian ovvio.

Quando si pranza con Bob Noto la tavola diventa anche un set fotografico

Quando si pranza con Bob Noto la tavola diventa anche un set fotografico

Pochi giorni fa mi sono deliziato con gli snaks di Maiale e maiale, cioccolatino al foie gras, spugna al nasturzio e stracchino, noccioline e crodino. Quindi Spuma di patate olio limone e Grana Padano per poi iniziare il percorso vero e proprio nel segno di BARBABIETOLA, tartare di barbabietola ricordo di un cocktail di gamberetti anni 80 vino cotto e Grana Padano; UOVO E UOVA, tuorlo al tartufo, caviale, brodo di sedano e porro bottoni di prezzemolo; ZOTOLI, piccole seppie fiammeggiati inchiostro, yogurt alle erbe, pane al geranio e foglie dolci e amare, piatto superlativo; TRIGLIA, filetti di triglia, alloro, maionese al mandarino e fondo dei suoi scarti; LATTUGA ROMANA ovvero sia risotto, lattuga, wasabi e lumache al vino rosso; PASTA AI 4 FORMAGGI, pasta Felicetti, tè ai 4 formaggi e pepe di Sichuan; PEPERONI ROSSI, gnocchi ai peperoni, bietole, pompelmo (troppo pompelmo purtroppo) e colatura di alici; PLIN IN BRODO, gli agnolotti pizzicati a mano con olio del Besucco di Pinerolo e brodo di bollito e funghi coltivati; CERVO, la sella marinata al caffè verde, purea di sedano rapa, fondo alla liquirizia e lampone... Due dessert, troppo simili tra loro nella struttura: PANETTONE... semifreddo al panettone, whisky e pistacchi; TARTUFO BIANCO... gelato al miele e tartufo bianco, terra di malto e sale nocciola, cioccolato bianco e topinambur.

Un piatto di formaggi, cinque, è stata una mia divagazione rispetto al sentiero pensato da un Milone cuoco sempre più sicuro e maturo, attento a ogni passo e pensiero, molto serio a conferma che non è l’abito, bensì l’anima che fa l’uomo. Nel futuro di Christian ci sono più scenari a iniziare da un ristrutturazione della sala il prossimo inverno per avere più spazio per i vini e qualche tavolo in meno, da 9 a 6, per me un errore. Potendoselo permettere, meglio un cuoco in più.

A Torino invece ha già preso il via un primo progetto ambizioso e articolato assieme con Giuseppe Iannotti, già partner al Boscolo di Milano e patron a sua volta del Kresios a Telese Terme nel Beneventano. Da metà novembre, So Far, che suona come “Io so fare”, è una panetteria tutto sfizi e dal 12 gennaio sarà anche un bistrot. A maggio partirà la seconda realtà in una palazzo liberty in via Mercanti, un caffè letterario con proposte di alta cucina che non ha ancora un nome perché i due soci vogliono giocare con la parola mercanti, magari aggiungendovi qualcosa, tipo ai o dai, per destare la curiosità della gente e invogliarla a prenotare e entrare.


Rubriche - Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi