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La Michelin detta sempre legge

Invece di discutere le stelle, noi italiani dovremmo saper creare qualcosa di altrettanto importante

10-11-2014

L'intervista a tutta pagina rilasciata giovedý scorso dal cuoco Paolo Lopriore, del ristoranteKitchen di Como, al giornalista della Provincia di Como (e di IdentitÓ Golose) Raffaele Foglia. Per il cuoco ex Canto a Siena, nessuna stella nell'edizione Michelin Italia 2015. E come lui, altri che l'avrebbero meritata

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Alla fin fine la guida Michelin, per noi italiani, è un po’ come la Juve: tanti vorrebbero non fossero mai state inventate, invece esistono e addirittura vincono. E così non possiamo non tenerne conto. Anche perché, e mi riferisco alla Rossa, non è colpa dei francesi se non siamo riusciti a creare una pubblicazione di pari importanza e impatto ovunque nel mondo. Non c’è verso: quando si deve pesare uno chef o un ristorante si finisce regolarmente con il ricordarne le stelle, soprattutto con gli stranieri.

Ci siamo appena lasciati alle spalle la presentazione dell’edizione numero 60, un appuntamento a Milano che noi di Identità abbiamo seguito con attenzione grazie a Gabriele Zanatta, sua l’intervista al curatore Sergio Lovrinovich. Al quale dovremmo solo dire grazie. Come accade ormai da almeno un paio di lustri, anche quest’anno sono cresciuti di numero le insegne stellate, come riassunto quisempre da Zanatta.

Eravamo a quota 229, siamo a 332 anche se Sara Preceruti, chef della Locanda del Notaio a Pellio Intelvi sopra il Lago di Como, conclusa la stagione ha deciso di rimettersi in gioco. Tre anni fa successe qualcosa di simile: a Michelin stampata, la proprietà decise di liberare lo chef di allora per promuovere la Preceruti, che avrebbe poi confermato la stella. Adesso è lei che molla il colpo. L’avesse annunciato prima sarebbe stato meglio. Tutti noi guidaioli evitavamo di uscire con una scheda inutile.

Tra le diverse cose che mi sono appuntato, mi ha fatto pensare una domanda diAnnalisa Cavaleri, giornalista che in facebook si è domandata chi ha preso meno di quanto si meritasse. Ho risposto Christian Milone, Alessandro Dal Degan, naturalmente Paolo Lopriore al quale ho dedicato uno dei 50 racconti in cui si articola XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita. E, ancora, Gianluca Gorini al quale probabilmente non giova avere lavorato a lungo a Siena con Paolo, ora a Como. E perché non Simone Padoan e Franco Pepe? Perché una pizzeria è condannata di per sé alla serie B e un ristorante di pesce ha un dna migliore, a prescindere direbbe il grande Totò?

Una creazione di Franco Pepe, foto del sito Gazzetta gastronomica: quando una pizzeria verrÓ illuminata da una stella Michelin?

Una creazione di Franco Pepe, foto del sito Gazzetta gastronomica: quando una pizzeria verrÓ illuminata da una stella Michelin?

Poi è vero che uno cerca di capire cosa possa non andare agli occhi del team guidato da quasi due anni da Lovrinovich e qualche ragione la trova anche. Però non riesco davvero a concepire che tutti e 285 i locali con una stella siano migliori di quelli dei cuochi citati. La Michelin predilige la regolarità a scapito del genio-e-sregolatezza, ma per diversi, novità comprese, siamo davanti alla costante mediocrità. Mai una stecca, ma nemmeno mai una standing ovation. In questo mi torna alla mente quanto il presidente dell’Avellino degli Anni Ottanta, Antonio Scibilia, disse di un suo allenatore, Rino Marchesi: “E’ come quel medico che non ti fa morire ma nemmeno ti guarisce”. Metà classifica insomma.

E poi c’è Raffaele Foglia che ha intervistato Paolo Lopriore per la Provincia di Como che ha così colto l’occasione per ribadire quanto già detto nell’edizione toscana del Corriere della Sera: “Le stelle sono riconoscimenti che fanno piacere, ma non cucino più per le guide”, la sintesi di un ragionamento molto interessante, ovviamente più articolato. Però, per quanto vi sia chi piega il suo stile pur di ottenere una stella proponendo quello che lui pensa piaccia al Lovrinovich di turno, la Michelin non va in giro a imporre questo o quello. Giudica e decide senza chiedere ai diretti interessati. E c’è anche chi si stupisce di essere premiato così come chi chiede di non salire a due stelle “perché sarebbero la rovina del mio ristorante” e si ritrova lo stesso a due.

Di Michelin discuteremo ogni autunno, ma benedetto il giorno in cui noi italiani riusciremo a creare qualcosa di simile, altrettanto potente. Io un’idea l’avrei e l’ho pure confidata a Giorgia Cannarella di Fine Dining Lovers...


Rubriche - Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi
 


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