Faroe, bontà che non ti aspetti

Penso che, terminata una certa cena a inizio giugno al Pont de Ferr, ristorante sui Navigli a Milano, tutti i presenti avrebbero prenotato un posto sul volo diretto dalla Malpensa a un arcipelago del Nord Atlantico, un unico viaggio di andata-e-ritorno alla settimana, di sabato, da fine giugno a inizio autunno. Destinazione le isole Faroe.

Fær Øer in danese, arcipelago a metà strada tra Norvegia e Islanda (e a nord della Scozia), 18 isole in tutto, una disabitata e le altre più o meno abitate, poco sopra le 48mila anime in tutto, più pecore che faroési (Fær Øer sta per Isola delle pecore), più pioggia che sole, più nuvole che cielo azzurro e una temperatura media che non va mai troppo giù e nemmeno troppo su, 3 o 4 gradi in inverno, 10 in estate. Non si prescinde insomma mai dal caro, sano maglione di lana, si prescinde invece dal gelo immancabile negli altri territori a ridosso dell’Artico. Tutto merito della Corrente del Golfo (del Messico).

Lo slogan scelto dalle autorità locali per presentare le Faroe, le celebra come “Unspoiled, Unexplored, Unbelievable”, incontaminate, inesplorate, incredibili. Non vi sono mai stato ma mi viene facile crederlo, per i tanti racconti sentiti e per la passione che nutro verso gli spazi vuoti di queste terre, il loro verde che si perde all’orizzonte e i prati che ricoprono persino i tetti delle abitazioni.

L’appuntamento milanese voleva reclamizzare la novità del volo (alternativa concreta a uno scalo a Copenhagen) e farle conoscere anche come meta golosa, e non solo naturalistica piuttosto che di rifugio per disintossicarsi dai veleni metropolitani. Prima di René Redzepi e della rivoluzione del Noma nessuno lo avrebbe anche solo ipotizzato, a iniziare dagli stessi isolani.

A giugno hanno così cucinato Matias Perdomo, chef sudamericano del Pont de Ferr, e Poul Andrias Ziska che dal gennaio scorso è il responsabile delle cucine del Koks, il faro gastronomico voluto da Johannes Jensen, albergatore principe del posto. Jensen ha voluto impreziosire il Føroyar Hotel, un 4 stelle sul porto della capitale Torshavn, con un locale a lungo affidato a Leif Sørensen. Ora è il turno di Poul, 24 anni appena e tante pagine bianche da riempire.

Al di là di quello che abbiamo gustato e applaudito, quello che ora viene presentato e raccontato va ben oltre la storia. Balena a parte, argomento tabù se vista come pietanza in tavola perché non continentali non l’accettiamo (giustamente, ma se fossimo nati lassù la penseremmo in maniera diversa), tutto è sempre ruotato attorno al pescato, a iniziare dal merluzzo e la pecora, essiccati al vento e poi cotti con patate e rape. La povertà ha puntualmente il sapore delle rape.

Sono prodotti organici, il 97% esportati anche per il mercato dell’alta cucina, eternamente alla ricerca del meglio e dell’originale. Oggi sono arrivati i sushi e si discetta di filosofia applicata allo stoccafisso. E proporre il territorio è un motivo d’orgoglio, un tempo si mangiava quello che c’era e come veniva. La sostanza era tutto e quando ho provato a chiedere se esiste una realtà vegana, due faroési seduti dirimpetto mi hanno guardato allibiti: “Vegano? E’ una cosa che non pratichiamo”.

Io stesso non riuscirei a rinunciare agli Scampi spadellati in olio di pino e affumicati al momento, piatto bandiera del Koks tanto da essere riprodotto persino negli opuscoli dell’ente del turismo. Al Pont de Ferr hanno incantato, serviti su piccoli ciottoli roventi e aromatizzati con germogli di pino. Buffo: noi italiani a magnificarli, chef e patron a definirli appena discreti. Parole che hanno amplificato il nostro sogno faroése.