Il piacere è un'eruzione di cous cous

Si va a San Vito Lo Capo, in provincia di Trapani, per stare bene tra spiagge, sole, sorrisi e cous cous. Il migliore tradizionale, di mare, lo si gusta dal professore Enzo Battaglia alla Casa del Cous Cous Sanvitese, telefono +39.0923.621488, il migliore creativo ai Profumi di Cous Cous, in cucina Andrea Mango, il ristorante dell’Hotel Ghibli, telefono +39.0923.974155, di proprietà del sindaco Matteo Rizzo. Uno su tutti: il Cous Cous Eruzione.

Basta un’occhiata quando ti arriva in tavola per non avere dubbi sul perché del nome: è al nero di seppia, servito a forma di cono come fosse un vulcano. E la lava? Semplice: viene ricoperto, partendo dalla cima, con filetti di ricci di mare arancioni/rossi. Un’eruzione per l’appunto. E poi c’è Angela che cura non solo l’incocciata per il cous cous fresco, ma anche la pasta fresca, un uovo ogni chilo di farina, non lo senti, aiuta a tenere assieme l’impasto per busiate e caserecce, tagliatelle e lasagne.

Complice l’anteprima lo scorso fine-settimana del Cous Cous Fest (previsto dal 24 al 28 settembre), ho inanellato 14 cous cous in 5 giorni, due pure una volta rientrato a Milano, tanto per non perdere una buona abitudine. Al Ghibli ve ne sono almeno sei in carta, ma un settimo, alla ricciola, è quasi pronto per esservi inserito. Il più richiesto è scontatamente quello locale, dentice e cernia, quindi il rais, al tonno, agrumi e melanzane, quindi l’eruzione e il ghibli, col pesce spatola. Piace meno quello vegetariano, solo verdure.

Questa la ricetta del mio preferito, al nero di seppia con ricci di mare.

Ingredienti per 6 persone: 800 g di cous cous (Andrea Mango, lo chef del Ghibli, lo cuoce a vapore con mandorle tritate, prezzemolo, cipolla, aglio, sale, pepe, cannella e olio), 1,2 kg di seppie fresche con la loro sacca, 2-3 spicchi d’aglio, 1 cipolla dorata, 1 cucchiaino di peperoncino, 2-3 foglie alloro, 100 g di mirepoix di carote e sedano, mezzo bicchiere vino bianco secco, 1 litro di passata di pomodoro fresco, infine 200 g di polpa di riccio.

Procedimento: pulire le seppie, ricavarne la sacca del nero e tagliarle quindi a cubetti.

In una pentola fare un soffritto con olio, il mirepoix, cipolla, aglio, peperoncino, alloro e farlo andare per 6/7 minuti a fuoco bassissimo, se serve coprendo con un coperchio. Attenzione: all’inizio mai salare.

A soffritto pronto, aggiungere le seppie che avrete già lavato, private delle sacche del nero e tagliate a cubetti. Rosolo per un massimo di 20 minuti a fuoco basso, il cous cous è una ricetta slow, incocciata compresa prende 4 ore.

Sfumare col vino e aggiungere la passata di pomodoro per proseguire a cuocere a fuoco medio-basso per altri 35/40 minuti.

Finalmente sarà giunto il momento di unire il nero, girandolo con attenzione perché si amalgami ben bene, deve sciogliersi completamente, mentre a fuoco basso si continua la cottura per un altro quarto d’ora. Solo a questo punto, controllerò di sale e eventualmente ne aggiungerò quanto può bastarne per equilibrare il sapore.

Con una parte di questa salsa si condirà il cous cous, che avrete cotto a vapore, mentre quella rimanente verrà portata a tavola per aggiungerla a piacere. Guai scordarsi l’eruzione, la colata di lava evocata dai filetti di ricci di mare (in assenza dei quali, vi papparete felici e contenti un signor cous cous di seppia).

Non marca il segreto dello chef, Andrea Mango, trapanese di Valderice. Nel brodo di seppie versa della minuzzaglia di mare, soprattutto pezzetti di coccio o gallinella per dare ancora più profondità e pienezza al sapore di mare.