Pagano, un profeta in patria

Le Strade della Mozzarella, l’evento organizzato a Paestum, in provincia di Salerno, da Barbara Guerra e Albert Sapere, l’ultima edizione la settimana scorsa, conta su due preziose e concrete collaborazioni. Una linea diretta è con il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana. La seconda ci porta invece a Giuseppe Pagano, classe 1955, anima e motore dell’azienda agricola San Salvatore a Giungano e di più realtà ricettive a iniziare dal Savoy Beach Hotel a Paestum nei cui spazi si sono tenute lezioni e degustazioni.

La famiglia Pagano è sempre stata nel vino, ma oggi segue tutt’altra strada rispetto a mezzo secolo fa e oltre. Beppe è energia in movimento: “Sia chiaro che l’hotel si chiama Savoy per via del Savoy di Londra, che non si pensi ai Savoia, quelli hanno depredato e impoverito il Sud. Napoli prima di loro era una metropoli di grande ricchezza. In ogni modo, per linea paterna noi Pagano arriviamo dall’area vesuviana, mamma invece è di qui, 94 arzilli anni”.

Il suo segreto? Non accontentarsi: “Bisogna avere ben presente che non si può arrivare alla perfezione, devi sempre spostare l’asticella della qualità più in alto. Non è difficile, basta avere a mente un modo di dire tedesco: tante piccole differenze fanno la differenza”. Però bisogna saperle cogliere e non sentirsi mai appagati.

Pagano parla un tedesco perfetto, grazie a un herr Schuhmann che sulla spiaggia di Paestum aprì negli anni Settanta quello che tuttora è il solo albergo davanti al mare, meta di tanti suoi connazionali. “La famiglia ne rilevò la gestione nel 1980, per acquistarlo nell’89. Aveva una peculiarità che lo rendeva diverso, anomalo rispetto alla zona: apriva a inizio aprile e chiudeva a fine ottobre”.

Giuseppe decise di insistere “perché pensai fosse giusto impegnarmi dove avevo le radici. Se non lo facevo io che ero di qui, se me ne fossi andato, chi avrebbe arricchito questa terra? E allora ecco nel ’92 il progetto del Savoy. Contavo sull’Esplanade (lo Schuhmann ora è di un fratello e gli Oleandri di una sorella, ndr), ma non lo avevo eretto io. Così disegnai il Savoy con un ingresso maestoso, arretrato rispetto alla strada. Purtroppo scoppiò Mani Pulite e i lavori furono bloccati, con tanto di sigilli da parte del tribunale. Il fatto non sussiste venne poi stabilito, però era già il ’98. I lavori iniziarono nel maggio ’99. Aprii nel luglio 2001 e non mi sarei più fermato, ogni giorno c’è qualcosa da fare”.

Nel futuro ci sarebbe stato anche il ritorno nel mondo del vino, ma partendo dalla vigna, produttore: “In un viaggio in Toscana mi fu chiaro che dovevo evitare qualsiasi empirismo. Era il 2003, quella visita fu come un pugno nello stomaco. Decisi di seguire personalmente ogni singolo passaggio. Imparai tutto leggendo i libri dello Slow Food, erano 70 ettari da far rinascere investendo e impegnandomi a più non posso fin dalla lavorazione della terra, scavatori, ruspe… tutto”.

Sarebbe nata l’azienda San Salvatore, sulle bottiglie i disegni di Gillo Dorfles, classe 1910. Il bufalo su tutto per aglianico, falanghina e fiano, ma anche olio, confetture e marmellate. “Il maestro ama questa terra, il Cilento, dove trascorre le sue estati, la ama tanto da averci dedicato dodici disegni che saranno altrettante etichette”. E così ecco nascere l’Omaggio a Gillo Dorfles, aglianico in purezza, 5.400 bottiglie per la vendemmia 2010. Le Strade della Mozzarella passano anche per persone come Pagano.