Scabin e la rivoluzione della bufala

Le Strade della Mozzarella, gran bell’evento nel segno di uno dei tanti capolavori che il mondo sovente ama più di quanto mediamente non lo amiamo e rispettiamo noi italiani. La rassegna organizzata da Albert Sapere e Barbara Guerra, in collaborazione con il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana, quest’anno è ospitata all’interno del Savoy Beach Hotel, sempre a Paestum in provincia di Salerno. Attraversi una pineta e sei sulla spiaggia, ti affacci sul retro e sei nella zona verde e relax. A seconda, puoi avere davanti a te il Tirreno o le piscine ma le lezioni ti catturano e in pratica non ti allontani mai dal nucleo centrale.

Più sale per più momenti, in pratica uno spazio chef stellati, un secondo chef emergenti e un terzo a tutto pizza con tanto di forno a legna. Prima giornata ieri, la seconda oggi e la terza (e conclusiva) domani. Lo scorso anno ci fu chi definì questa rassegna una piccola Identità, ed è vero perché c’è ragionamento nei vari passaggi.

Senza andare troppo indietro nel tempo, basterebbe la lezione di apertura ieri di Davide Scabin. Secondo copione, non ha illustrato ricette ma lanciato messaggi, idee, concetti. Tre passaggi, uno più efficace dell’altro, anche uno più sorprendete dell’altro perché il campo di azione è limitato al mondo della mozzarella, non puoi prescindere da essa e fare il figo con lo scalogno, a capocchia.

Ebbene, ecco con il torinese la Terrina di bufala, il Carpaccio di Mozzarella e gli Spaghetti spaziali con i quali si è ricollegato alla lezione a Milano nel febbraio 2013, quando presentò il menù che avrebbe accompagnato l’astronauta Luca Parmitano nel cosmo.

Primo gradino: la terrina, che parte da una considerazione terra terra: “Quando la mozzarella ha tre o quattro giorni di vita non ha più la fibra iniziale e allora cosa fanno tutti? La mettono in frigo, sbagliando perché così ne uccidono ogni proprietà. Cosa fare? Chi abita nelle zone di produzione non ha questo problema perché può contare sul prodotto fresco, di giornata, ma al Nord no. E allora io prima abbatto sottozero la mozzarella, così la sfibro, e poi la lavoro come fosse il foie gras in un tritacarne a maglia finissima e creo una terrina, una sorta di raviolone cilindrico con all’interno pomodorini confit, olio e basilico che taglierò a fette al momento del servizio”. Spettacolare, garantito.

Esortazione di Scabin: “Chi produce la mozzarella non può pensare che tutto il mondo venga qui a gustarla, e questo favorisce l’Italian sounding. Dovete migliorare la logistica, il trasporto del vostro prodotto, farlo viaggiare in ambulanza così se c’è un incidente lo bypassa. E poi perché non classificare la mozzarella? I francesi con il foie gras lo fanno. Quattro categorie: C, B, A e A+. E’ sempre fegato grasso, ma tra il base e il top il prezzo varia di un importante 40%. Perché non deve essere così anche con la mozzarella?”. Già, perché spacciare tutta la bufala per un fior di prodotto quando è evidente che c’è differenza tra quella industriale e quella artigianale?

Il carpaccio, strepitoso, rivoluzionario: “E’ la mia risposta agli scandali della mozzarella blu. Mi sono detto, perché non proporne una rosa e ottima, sana? E allora ho chiesto all’amico Raffaele Barlotti se ne poteva produrne una senza sale? Detto e fatto. L’ho poi messa a bagno per 36/48 ore nel liquido delle fragole passate e ora ecco il risultato”. Una mozzarella rosa che Davide avrebbe tagliato a fette sottili come il classico carpaccio di carne, condire con fragole fresche.

Non basta: “Ho fatto altrettanto con il latte di mandorle di Corrado Assenza, condito però con asparagi alla tequila e granita di caffè. Caffè e mandorle richiamano un mio dessert, Accordo, di alcuni anni fa solo che ora c’è di mezzo la bufala. So bene che potrei procedere per osmosi sottovuoto, alla spagnola, ma io vorrei allontanarmi il più possibile da quello che in giro viene catalogata, spesso sbagliando, come cucina molecolare. Voglio essere il più italiano possibile e allora tra due alternative, scelgo la via tricolore”.

Pasta spaziale: “E’ un’anteprima in vista dell’Expo di Milano, sviluppo del cibo per le stazioni orbitanti. In pratica ho messo sottovuoto degli spaghetti al pomodoro e basilico, spaghetti al dente (vero, ndr) che al momento dell’uso riscalderò a bagnomaria per 4 minuti e servirò. Qui a Paestum lo faccio versandoli su crema di mozzarella, provola affumicata, capperi, origano e pomodori, in pratica i profumi classici della pizza, provola a parte. Il vantaggio di questa busta è che puoi stoccare centinaia e centinaia di porzioni di spaghetti pronti al dente, giusto da riscaldare”. Geniale all’ennesima potenza.

Messaggio finale di Scabin: “La mozzarella non è una bufala”. Chiaro il gioco di parole.