Beck: che i giovani vengano a me

In un certo senso, meglio così. La seconda parte di questo lungo viaggio nel pianeta Beck, si chiudeva con lo chef che ricordava come i suoi genitori non gli abbiano mai perdonato l’avere insistito con pentole, ricette e padelle. Volevano lasciasse Roma e tornasse a casa per occuparsi degli affari di famiglia. Almeno coerenti, non hanno cambiato idea davanti al successo del figlio, come tanti fanno quando vengono a sapere che qualcuno che non hanno mai filato ha conosciuto la fama.

Vent’anni di Pergola. Il giorno 17 aprile Heinz ha aperto una finestra su quello che da questo lungo ponte, da giovedì 1° maggio, si potrà ordinare lassù sul tetto del Rome Cavalieri a Monte Mario. Lo ha battezzato Menù 20 Anni e due settimane fa ne ha fatto assaggiare due terzi, otto portate su dodici bagnandolo con Dom Pérignon Vintage 2004. Viene proposto a 350 euro vini esclusi e verrà servito per un massimo di 999 volte.

Possibile? Sì, anche perché è facilmente controllabile. Il tedesco ha infatti realizzato per l’occasione una sorta di multiplo in plexiglass serigrafato con il numero progressivo ben chiaro, da 1/999 a 999/999, piatto che uno si porterà via per ricordo. Primo piatto in tavola la Ricciola marinata, ultimo la Sfera ghiacciata ai frutti rossi. Il secondo è il Ricordo di frisella con tartare di gamberi rossi e precede l’Eden…, già un tempo in carta come il Giardino d’acqua. Quindi il suo biglietto da visita, i Fagottelli La Pergola. Serviti per la prima volta il 16 aprile 2002, sono la sublimazione tutto sapore e sensualità della Carbonara, versione al femminile di un capolavoro nato al maschile.

Dodici tessere di un mosaico in equilibrio tra la tradizione regionale, il genio personale e una visione della cucina proiettata sul futuro, con al centro il benessere e la salute del cliente, non solo il piacere del suo palato. Un tempo si diceva che per stare bene bisognerebbe alzarsi da tavola con ancora un po’ di fame. Vale tuttora, ma nel caso di Beck (e non solo lui) è sinonimo di estrema leggerezza delle varie pietanze, non significa avere rinunciato a qualcosa.

Non solo il lavoro a monte, ma anche la sua spiegazione a valle grazie al web. Si chiama FoodSafety la piattaforma tecnologica nella quale trovare, come in ogni sito che si rispetti (purtroppo in Italia non accade sovente), non solo menù, ricette, foto ma anche tutta una serie di informazioni legate agli elementi allergenici, ai valori nutrizionali, patologie. Ha detto lo chef: “Tutti dati che garantiscono le verità che mettiamo nel nostro lavoro”.

Succederà che a prenotazione confermata, il cliente riceverà un link per entrare e navigare nel sito, analizzando ogni singolo dettaglio di quanto riportato in carta, le ricette, gli ingredienti, eventuali prodotti a rischio per quella o questa patologia, i elementi nutrizionali e così via. “Tutto un lavoro che sviluppiamo con l’Università Cattolica di Roma”, rimarca ogni due minuti Beck, per poi precisare che è un lavoro per consigliare, chiarire, istruire gli ospiti. Anche per mettere in guardia e indirizzare sulle proposte più indicate per chi ha un problema e non vuole, giustamente, rinunciare a una grande cena.

Notare bene: una ricetta non è pensata per chi è celiaco o allergico al nichel. Beck confeziona una determinata bontà, confrontandosi con i medici e i nutrizionisti del Gemelli, e una volta pronta, segnala eventuali divieti o rischi via internet. E presto parleremo del progetto Gemelli@Fornelli.

Presto verrà lanciata anche il contest XX Young. Chi è nato nel 1994, e quindi quest’anno compirà vent’anni esattamente come la Pergola, verrà invitato a inviare una sua ricetta. Una giuria, guidata dallo chef, sceglierà le migliori 5 e inviterà i loro autori a eseguirle dal vivo. Il vincitore vivrà un’esperienza in presa diretta con la brigata del tedesco. “Dobbiamo educare i giovani al gusto, far loro conoscere il nostro mondo”. Verità assoluta.

3. Fine (le precedenti puntate qui e qui)