25-04-2014
Heinz Beck in una simpatica immagine scattata in occasione di una sua lezione magistrale al Caffe Sicilia a Surry Hills nel dicembre 2012 in Australia. Lo scatto è stato scaricato dal blog Simon Food Favourites
Il 1° agosto di vent’anni fa eccolo a Roma. C’è chi in piena estate si lascia le metropoli alle spalle e chi vi arriva, come Heinz Beck, perché ha traguardi che vanno ben oltre la canonica vacanza estiva e non vengono accantonati per celebrare le ferie: “Dovevamo aprire la Pergola per novembre, dopo tre mesi di preparativi e rodaggi”.
Dovevano ma non fu così: “Arriva ottobre, proprio il giorno 1 mi cerca il direttore Fritz per dirmi che il vice-presidente della catena degli Hilton (oggi Waldorf, ndr) sarebbe passato per Roma di lì a 48 ore e che, naturale, voleva sapere come procedevano i lavori nella Pergola. E allora io il 2 pensai a come presentargli tutto bene e per il 3 ottobre, su un tavolo imperiale, disposi tutti i piatti che avevamo in mente per la carta invernale, ognuno con la sua brava targhetta davanti con il nome”.
Eden... uno dei dodici piatti che dal 1° maggio comporranno il menù commemorativo dei vent'anni della Pergola Heinz ride ancora ora: “Il boss arriva con Fritz, gira, guarda, chiede, soppesa, tocca, fa insomma tutto quello che si fa in questi casi e tutto sembra piacergli al punto che alla fine chiede se chiamo pronti. E noi, Fritz e io, rispondiamo di sì e così lui replicò pronto: ‘Bene, allora domani aprirete’. Non avevamo stoviglie in numero giusto né i piatti e le posate. Eravamo pronti nel senso che non eravamo in ritardo con i lavori e con i pensieri, ma aprimmo lo stesso”.
Eden... uno dei dodici piatti che dal 1° maggio comporranno il menù commemorativo dei vent'anni della Pergola
Del resto quella domanda contemplava una sola risposta e quella risposta era un sì, convinto o meno nulla importava alla proprietà. Al lavoro, che è poi la religione di Heinz. Parlavamo ad esempio, a febbraio a cena a Milano, di un contrattempo di pochi giorni prima durante un servizio lontano dall’Italia. Gli chiesi se accadeva spesso che un ordine finisse a un indirizzo diverso e mi fulminò: “Mai, non succede mai”. Era metà pomeriggio e dovette fare una terrina per 150 persone per la sera stessa, roba da far tremare i polsi: “Cosa feci? Mi misi al lavoro. Per me non ci sono problemi, ci sono soluzioni”.
Heinz Beck a Identità Milano 2013 nel ritratto di Francesca Brambilla e Serena Serrani
E parliamo di un figlio che ha scalato l’hit parade dell’alta cucina, non di un bruciapadelle in una bettola a Trastevere.
2. Continua (la prima puntata qui)
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
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nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi