Beck e l'altra faccia delle 3 stelle

Il 1° agosto di vent’anni fa eccolo a Roma. C’è chi in piena estate si lascia le metropoli alle spalle e chi vi arriva, come Heinz Beck, perché ha traguardi che vanno ben oltre la canonica vacanza estiva e non vengono accantonati per celebrare le ferie: “Dovevamo aprire la Pergola per novembre, dopo tre mesi di preparativi e rodaggi”.

Dovevano ma non fu così: “Arriva ottobre, proprio il giorno 1 mi cerca il direttore Fritz per dirmi che il vice-presidente della catena degli Hilton (oggi Waldorf, ndr) sarebbe passato per Roma di lì a 48 ore e che, naturale, voleva sapere come procedevano i lavori nella Pergola. E allora io il 2 pensai a come presentargli tutto bene e per il 3 ottobre, su un tavolo imperiale, disposi tutti i piatti che avevamo in mente per la carta invernale, ognuno con la sua brava targhetta davanti con il nome”.

Heinz ride ancora ora: “Il boss arriva con Fritz, gira, guarda, chiede, soppesa, tocca, fa insomma tutto quello che si fa in questi casi e tutto sembra piacergli al punto che alla fine chiede se chiamo pronti. E noi, Fritz e io, rispondiamo di sì e così lui replicò pronto: ‘Bene, allora domani aprirete’. Non avevamo stoviglie in numero giusto né i piatti e le posate. Eravamo pronti nel senso che non eravamo in ritardo con i lavori e con i pensieri, ma aprimmo lo stesso”.

Del resto quella domanda contemplava una sola risposta e quella risposta era un sì, convinto o meno nulla importava alla proprietà. Al lavoro, che è poi la religione di Heinz. Parlavamo ad esempio, a febbraio a cena a Milano, di un contrattempo di pochi giorni prima durante un servizio lontano dall’Italia. Gli chiesi se accadeva spesso che un ordine finisse a un indirizzo diverso e mi fulminò: “Mai, non succede mai”. Era metà pomeriggio e dovette fare una terrina per 150 persone per la sera stessa, roba da far tremare i polsi: “Cosa feci? Mi misi al lavoro. Per me non ci sono problemi, ci sono soluzioni”.

Anche questo fa la differenza tra un cuoco normale e un grande cuoco, il non farsi prendere dallo sconforto o dalla rabbia, ma restare “sereni” (le virgolette stanno per: sereni fuori e incazzati dentro) e lucidi per rimediare. E così ecco la prima stella nel 1999, la seconda due edizioni dopo e la terza nella guida Michelin 2006. Senza un complimento dalla famiglia: “Non parlo con i miei da circa otto anni e nemmeno li vedo. Loro non vengono a Roma e io non vado in Germania. Volevano un figlio impiegato in negozi che ora non ci sono più. Vennero due volte qui e due volte litigammo di brutto, meglio basta. Tutto iniziò quando scoprirono che non ero in Italia per imparare la vostra lingua. Non me l’hanno mai perdonata”.

E parliamo di un figlio che ha scalato l’hit parade dell’alta cucina, non di un bruciapadelle in una bettola a Trastevere.

2. Continua (la prima puntata qui)