Beck, vent'anni di Pergola

Giornata speciale quella di giovedì 17 aprile per Heinz Beck, ruotata attorno a due numeri, uno evidente e l’altro da individuare sottotraccia: il 20 e il 3. Due volte vent’anni perché lo chef, prima ha presentato il menù che dal 1° maggio celebrerà i primi quattro lustri di strepitosa vita della Pergola, e poi ha annunciato il Contest Vent’anni. Il bavarese ha invitato infatti chi spegnerà venti candeline nel corso del 2014 a inviargli, via facebook, una ricetta originale, tutta sua. Una giura le esaminerà scegliendone cinque e i rispettivi autori dovranno prepararle. Alla fine avremo un vincitore e quel vincitore si confronterà con chi lavora quotidianamente nella cucina di Beck.

E il numero tre? A parte il giorno di nascita, 3 novembre 1963, le stelle sue e quello di suo fratello gemello Hermann (“Nella mia famiglia ogni generazione ha il suo Hermann, di padre in figlio”, tre figli perché c’è pure una sorella, Sabine). Con una profonda differenza qualitativa: quelle di Heinz sono griffate Michelin (sul tetto di una struttura 5 stelle lusso), mentre suo fratello ha un albergo tre stelle in Inghilterra. A parte che ognuno deve fare quello che si sente, e se è contento bene per lui, i due si muovono su piani diversi, che non affiancheranno mai.

E il Beck dorato è nato quasi per caso: “Ero chef in un locale berlinese, l’Harlequin, prima metà degli anni Novanta. Nell’inverno ‘93/94 mi chiama l’allora direttore del Cavalieri, il signor Hans Fritz, tedesco pure lui, ma non ci mettiamo d’accordo. Gli ero stato suggerito da Heinz Winkler dove avevo lavorato prima di Berlino. Avevo in testa la Spagna e una certa cosa ma non chiudemmo l’accordo e Berlino era stata riunificata da poco. E poi io sono un tedesco anomalo, uno dei pochi che non era mai stato in Italia. Tutti da me hanno fatto il loro viaggio in Italia, io invece nulla. Sapevo dire giusto tre parole: pizza, Ferrari e espresso. Non basta: ero anche lì lì per lasciare la cucina e tornare a casa per lavorare nella gioielleria di famiglia”.

Poi arrivò un'altra telefonata: “Mi richiamò il signor Fritz e quella volta fu la volta buona. Buona per me, perché a mio padre, di nome Hermann ovviamente, come suo padre e il padre di suo padre, non dissi nulla se non che sarei andato per due anni in Italia per imparare la lingua e conoscere meglio la cultura italiana. Invece il 1° agosto 1994 entravo alla Pergola. Tutto doveva ripartire da zero e io avevo grandi ricordi e grande voglia di andare avanti”.

Per noi italiani Beck è “quello della Pergola”, ma quando nel novembre 1989 cadde il Muro - e la capitale l’anno dopo tornò a Berlino – presto cadde anche il divieto per il presidente della Repubblica di accogliere capi di stato nella città-simbolo dalla Germania. Il primo a essere ricevuto in pompa magna fu un re, re Harald V di Norvegia, ad attenderlo Richard von Weizsäcker. “Io avevo già fatto dei piccoli catering per le autorità, ma nulla come quello per il re scandinavo. Il protocollo chiamò cinque realtà e chiese loro preventivo e menù. Venne scelto l’Harlequin. Ottanta a servire centosessanta ospiti, due piatti per cameriere e tempi al millesimo: gli ottanta si schieravano peerfetti alle spalle degli invitati e a un cenno, giù il primo piatto e poi giù il secondo un attimo dopo, paf braccio destro e paf braccio sinistro. Perfetto, stesso istante sempre”.

Heinz non si sarebbe lasciato alle spalle poco più di nulla. E cucinare per i grandi della terra si rivelò nel suo destino.

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