Un'anatra perfetta e tutti vanno ko

E’ Dammika Sarath, cuoco in forza al Constance Halaveli Maldives, il vincitore della nona edizione del Festival culinarie Bernard Loiseau al resort Belle Mare Plage sull’isola di Mauritius. Preparatosi assieme con il giapponese Masashi Ijichi, chef a La Cachette di Valence in Francia, lacachette.restaurant@gmail.com, Dammika ha proposto prima una Zuppa di cocco e fagioli bianchi (antipasto vegetariano, né carne né pesce per tutti) e quindi un Petto d’anatra marinato nelle spezie e nel succo d’arancia (piatto principale a tema imposto), perfetto per cottura e profumi.

Se giovedì mattina il primo passo è venuto in fondo bene a tutti, con tre antipasti un gradino sopra gli altri ma nessuna stonatura, quando si è trattato di andare oltre, e di affrontare un tema più ostico, la strada si è impennata e i problemi sono sorti. Carne da cucinare con una indicazione precisa da parte degli organizzatori: cottura al giusto rosa. E ai sei cuochi finalisti erano state consegnate delle anatra intere, dalle quali ricavare i petti. Un bel lavoro, mica otto tagli perfetti e rifiniti dall’importatore che chiedevano solo di essere spadellate.

Otto porzioni: sei per i giurati, una per la foto e l’ultima per lo chef stellato europeo che ha condiviso con il cuoco isolano (proveniente da Maldive, Mauritius o Seychelles) una lunga vigilia. Con una nota importante: amici e complici da domenica all’alba di giovedì, quando la prova ha avuto inizio, tutti e sei gli ospiti hanno dovuto lasciare la cucina perché le responsabilità erano tutte per chi quotidianamente lavora in una struttura del gruppo Constance. Il Festival Loiseau è organizzato soprattutto per loro, per far crescere il livello medio delle brigate.

Dietro il vincitore, primo in virtù soprattutto per un’anatra perfetta, Sandy Sokalingum, del Constance Lémuria, e Yogessen Ramen, del Constance Ephelia, entrambi realtà delle Seychelles. Sandy, secondo classificato, ha lavorato con lo svedese Jacob Holmstrom, del Gastrologik di Stoccolma. Il suo antipasto è uscito per primo (contrassegnato da una lettera A, totale anonimato), un inno alla freschezza dei prodotti acquistati al mercato della capitale Port Louis. Sarebbe però inciampato nel petto d’anatra, giusto scottato dalla parte della pelle, ancora crudo e sanguinante, duro da tagliare, figuriamoci mangiare e aprezzare.

Il sorteggio aveva invece abbinato Yogessen all’inglese Tim Allen, del Launceston Place a Londra. Il suo antipasto andava in direzione opposta rispetto agli altri. Con tutti tesi a esaltare le peculiarità delle varie isole e nazioni dell’oceano Indiano meridionale, Ramen ha proposto una sorta di pomodoro ripieno in stile provenzale che nella forma e nel colore, il rosso, richiamava una mela. Il petto d’anatra aveva probabilmente il contorno migliore ma gli mancava slancio, un quid di sapore che lo facesse gradire in pieno.

Personalmente io ho mangiato, perché troppo buono, tutto l’antipasto di Dinushan Patabadage, cuoco dello Sri Lanka, in forza al Moofushi alle Maldive, qui abbinato al tedesco Jens Rittmeyer del Budersand Hotel a Hornum in Germania. La sua Zuppa fredda di peperoncino e ananas non solo sposava in pieno l’amore per il piccante delle popolazioni di questa fetta del globo, ma il succo di ananas le dava straordinarie note di freschezza senza mai domare i picchi infuocati del chili. C’è chi l’ha penalizzata proprio per questo, ma nessuna altro piatto ha interpretato in chiave nuova la cultura locale. Peccato che l’anatra di Dinushan, piacevole per le noci di macadamia, era troppo cotta e quindi asciutta.

4. Continua (le precedenti puntate qui, qui e qui)