Festival Loiseau: signori, vince il gusto

Il rilassato e goloso cammino di avvicinamento alla nona edizione del Festival culinaire Bernard Loiseau, qui al Constance Belle Mare Plage, sull’isola di Mauritius (una sola isola, Mauritius non è un arcipelago come Maldive e Seychelles, e come tanti credono), lascia ormai spazio alla gara vera e propria. Appuntamento per oggi, giovedì 3 aprile, con i risultati che verranno annunciati sabato sera. Domenica il rompete le righe e già si conoscono le date del decennale, dal 21 al 28 marzo 2015. Sono state annunciate martedì sera dal Ceo del gruppo Constance, Jean-Jacques Vallet, durante la presentazione alla stampa del concorso. Poi tutti a tavola.

Cena simpatica e rilassante, il salato curato da Frederic Goisset (curiosità: lui francese, tutte e tre le sue proposte avevano echi pastaioli italiani, cannelloni, ravioli e fregola sarda) e il dessert opera di Nicolas Durosseau, la portata migliore, un Chaud-froid de meringue con una sorpresa: cristalli di sale. Tutti contenti, anche madame Dominique Loiseau: “Come diceva mio marito: c’est bon”. E davanti a un piatto buono c’è poco da discutere.

Piuttosto, in vista del lavoro di giurato mi sono letto con attenzione le istruzioni. Sembra una cosa scontata, ma non lo è affatto tanto che ne sto scrivendo. Quasi un libro. Non che noi italiani non sappiamo organizzare concorsi, tutt’altro. Però siamo più tolleranti e comprensivi e quando andiamo all’estero sono quasi sempre bastonate, vedi le ultime edizioni del Bocuse d’Or (per inciso, finale europea a Stoccolma, in Svezia, il 7/8 maggio). Dovremmo prendere esempio dai nostri cugini visto che ci confrontiamo con loro a livello di ristorazione, alberghi, turismo, prodotti agroalimentari, vino.

Riporto i passaggi più significativi del Festival Loiseau che vedrà in lizza sei cuochi delle strutture Constance provenienti da Mauritius, Maldive e Saychelles. Hanno condiviso una lunga vigilia con sei chef stellati europei che però domani rimarranno fuori dalle cucine. I piatti (un antipasto vegetariano a tema libero e un secondo a tema imposto, il petto d’anatra) dovranno contenere 9 ingredienti scelti dagli organizzatori, anche tutti in ognuna delle portate se uno ama i rischi inutili. Si va dall’immancabile (qui a Mauritius) lemongrass ai fagioli bianchi, dal miele del Madagascar alle noci di macadamia.

I concorrenti sono obbligati a servire il petto d’anatra ma siccome ricevono l’anatra intera (francese), sono pure sollecitati a inserire qualche altro taglio, con due raccomandazioni: il filetto deve essere cotto al giusto rosa e la pietanza dev’essere già pronta per essere mangiata. Vietato porzionare in sala. Non solo: obbligatorio l’uso di spezie tipiche. E qui si apre un mondo di timori, tutti legati al livello di piccantezza.

I piatti di servizio: 12 in tutto, sei fondi e sei piatti. Nel regolamento sono indicati i due modelli precisi, con tanto di codice per controllare nel catalogo. Non si sa mai. E le salse, tanto care ai francesi? Tranquilli, è prevista una salsiera per servirle a parte così come le tecniche della cucina molecolare non sono bandite ma nemmeno incoraggiate. Però è singolare notare come il vincitore (che sarà reso noto solo sabato) riceverà anche tutti i volumi della Modernist Cuisine.

Il primo antipasto uscirà alle 12.30, uno ogni 10 minuti con una tabella rigorosa. L’ultimo piatto di carne alle 14.20, altri 10 minuti e si passerà ai voti, alle somme e al confronto tra noi sei giurati. Con un’ultima annotazione: ciascuna portata può ottenere un massimo di 50 punti, quattro i criteri e il quarto è il più importante, perché pesa 20. Come è scritto a pagina 5: “Le goût, messieurs, le goût, come era solito dire Bernard Loiseau”. Il gusto su tutto, e se un piatto ne è privo, che piatto è?

3. Continua (leggi la prima puntata qui e la seconda qui)