Puglia, terra di sapori speciali

Un piacere inatteso ha sempre un sapore speciale. Come venerdì quando un appuntamento di lavoro a Taranto ha dato il là a più di un felice momento, a iniziare dal pranzo. Volo da Milano su Bari e subito rotta su Eataly alla Fiera del Levante. Aperta in piena estate, non ero riuscito ancora a visitarla. Due piani, vista mare e una giornata che, dopo tanta tempesta, ha regalato alla Puglia una luce che è quasi unica in Italia. Sorpresa, tutta mia: rispetto agli altri empori della famiglia Farinetti, quello barese non ha un ristorante gourmet. Lo chef Antonio Bufi cura i diversi ristoranti tematici, pasta, pizza, pesce… Però da inizio dicembre, come a Roma, anche a Bari ruota un’osteria diversa in uno spazio dedicato alle sapienze del territorio dove uno si accomoda e può gustare anche un pasto completo senza dovere migrare qua e là.

Primo oste ospite Stefano D’Onghia. Con Valentina, cura i riti golosi dell’Osteria A’Cr’Janz a Putignano, paese del Barese famoso per il carnevale. Buon pasto e persona interessante. A me non è interessato mai mangiare una determinata cosa solo perché tipica del luogo dove mi trovo, e se poi è cattiva e malfatta? A me la tradizione interessa quando vera e viva, interessante perché chi la perpetua e la rinnova sa cosa hanno vissuto nel passato, perché un sentiero ha preso una determinata direzione e non altre.

Fino a fine anno (e sempre nella casa madre a Putignano), so che potrei bissare quanto gustato pochi giorni fa: Provola alla piastra con confettura di cipolle rosse di Acquaviva; Flan di melanzane con vellutata di patate e cipolla fritta; Purea di fave biologiche e cicorie selvatiche; Strascinati di grano arso alle cime di rapa; Braciola di asino al ragù (con la farinella di orzo e ceci a completare la pietanza, un profondo e antico eco) e Pettole fritte con vincotto di fichi.

Mi sono spesso chiesto quale piatto più di altri simboleggi la terra pugliese e davanti alle Fave e cicorie di Stefano il pensiero è andato a quelle, altrettanto perfette, di Teresa Buongiorno alcuni anni fa a Carovigno, anima cucinante al Già sotto l’arco e ho avuto la risposta: questo piatto. Stefano D’Onghia usa in questo periodo i sivoni, cicorie particolari, spinose, menu amare. Le fave sono pugliesi (i più ricorrono alla farina di fave prodotta in Egitto, molto più a buon mercato), non ricordo piatti cugini in altre regioni e i racconti hanno completato il piacere del pranzo.

Seconda parte della giornata a Taranto per un appuntamento durante la presentazione delle guide dello Slow Food, quella del vino e quella delle osterie in una sala del Relais Histò un tempo consacrata a Basilica. Gran bella struttura vicino al Mar Piccolo, bella come in fondo è facile trovare in questa terra al punto che ti chiedi come possa essere successo quel che è successo a Taranto, città violentata per ottenere il massimo del profitto con il minimo delle spese. In fondo, perché chi aveva un lavoro doveva chiedere il rispetto delle regole? Mica conta la legge in questa Italia allo sfascio totale.

Guida alle Osterie d’Italia firmata da Marco Bolasco e Eugenio Signoroni, edizione numero 24, un coerente viaggio nel tempo. A Bra non hanno scoperto la trattoria e i conti sotto il tetto dei 35 euro da poco, sulla spinta della crisi. A me è sempre piaciuta.

Di libro in libro. Settimana scorsa, è stata presentata a Bari, con tavola imbandita da Angelo Sabatelli, Maria Cicorella, Michele Rotondo e Nicola Savino, I Cento di Bari e Puglia a cura di Cavallito, Lamacchia e Iaccarino per la Edt, prima edizione. Secondo schema collaudato, ecco 50 ristoranti e altrettante trattorie, più 70 soste golose qua e là. Miglior ristorante di Bari e dintorni l’Angelo Sabatelli a Monopoli, miglior trattoria Savì, superba creperia a Conversano, anche se in verità manca una graduatoria esplicita, dal 1° prosto al 15°, per le osterie, come invece è per i ristoranti. Sia come sia, gli autori per i top 15 hanno preso in considerazione solo il capoluogo (e la sua provincia) di una regione che invita a spostarsi, che attira il turista in ogni suo angolo. Così piatta, stretta e lunga, a meno di non fermarsi subito sul Gargano, uno in Puglia non trova gli ostacoli di una Liguria o una Sicilia, senza contare che se punti sul Salento la attraversi tutta. E amarla è facile.