Alajmo, all'Abc della pizza

Se uno entra nella cucina (a vista) del secondo ristorante che gli Alajmo hanno appena aperto alla Montecchia, a Selvazzano Dentro in provincia di Padova (come Calandre e Calandrino a Sarmeola di Rubano), l’ultima cosa che uno può immaginare è che sia anche la cucina di una pizzeria. Non c’è un forno a legna e nemmeno un classico forno elettrico, di quelli bassi, larghi e profondi, eppure è così. Gli Alajmo pizzano, e alla grande. Lo fanno in uno spazio nuovo di zecca, nato dalla ristrutturazione del ristorante del golf club al piano terra. Il locale stellato è al primo, Erminio e Rita si trasferirono qui una ventina di anni fa di anni fa quando lasciarono le Calandre ai loro figli, Raffaele e Massimiliano.

Ora una nuova idea, un nuovo filone ristorativo: se il Calandrino è il bistrot dolcesalato delle Calandre (sotto lo stesso tetto) e il Quadri un diamante incastonato in piazza San Marco a Venezia così come la Montecchia una solida realtà tricolore, gli Alajmo hanno pensato di trasformare in un ristorante a tempo pieno quello che per due anni a Selvazzano è stato un temporary restaurant. Lo hanno chiamato AbcMontecchia, creando a Venezia l’AbcQuadri, il tutto perché si possano “assaggiare i piatti semplici della cucina italiana” andando in entrambi i casi Alla Base della Cucina, all’Abc per l’appunto.

Notare bene: semplici nel segno e nel sogno che tutti noi abbiamo di una Pizza Margherita piuttosto che di un piatto di Spaghetti al pomodoro o di un Big Max, certo non nella ricerca e nell’esecuzione concreta. Viene spontaneo scrivere alta cucina quotidiana, casalinga nella sua anima.

Con la nuova realtà in rodaggio da sabato scorso a Pasqua, e poi aperta a pranzo da martedì a domenica e a cena solo da venerdì a domenica (almeno per questi primi mesi), telefono +39.049.8055323, 48 ore fa concentrazione massima sul capitolo pizza, doppio perché ve ne anche tre integrali e farcite oltre a cinque con farina bianca di grano tenero. Ci arriveremo.

Ha detto Massimiliano: “La pizza che serviamo è il risultato di un lavoro durato due anni, sulle materie prime ma anche sui forni”. Due forni, uno è un prototipo costruito apposta. Siamo alla nota in apertura di articolo. Nulla di già visto. Alajmo panifica alle Calandre, dietro l’angolo in pratica, pone il disco in un tegamino in alluminio e lo trasporta alla Montecchia (più di uno ovviamente) dove, al momento dell’ordinazione, verrà infornato in un forno a vapore perché prenda volume grazie a una prima cottura.

Per la seconda, bisogna pensare a uno di quei tostapani a rullo, perfetti per tostare le fette di pane, che si trovano negli alberghi, si appoggia la fetta sul nastro, si regolano temperatura e velocità e si aspetta che il pane faccia il suo viaggio ed esca bell’e pronto dall’altra parte. Chi era ragazzina una quarantina di anni fa, mi ricorda il Dolceforno della Mattel per chi giocava con Barbie e bambole, stesso principio. La crostatina o il biscotto che entrava crudo e usciva cotto.

Gli Alajmo se ne sono fatti fare uno su misura, secondo progetto tutto loro, ben più grande. Nella frenesia della prima sera non sono stato lì a misurare, ma a occhio ha una bocca di un’ottantina di centimetri per una lunghezza di circa un metro, in grado di cuocere sia sopra che sotto più di una porzione alla volta. Il disco passa e quando esce è pronto se è quello per le pizze farcite, perché viene tagliato orizzontalmente, farcito e servito. Tre proposte: Prosciutto cotto e stracciatella di latte; Mortadella e radicchietti; Erbette, asparagi e crescenza.

Se invece è un disco per la pizza “classica”, viene ricoperto di questo o quello e ripassato una seconda volta perché si cuocia anche il cielo. Cinque pizze al debutto: Margherita con i pomodorini; Amatriciana (la pancetta arriva da Cormons ed è griffata d’Osvaldo); Romana; Culaccia (niente mozzarella, bensì stracciatella di latte trentino) e Vegetariana (ma non vegana per via della mozzarella di bufala). I prezzi: tutte 14/15 euro, salvo la Margherita 12.

Fondamentali alcuni aspetti: l’impasto, una volta cotto ma non ancora condito, è gradevolissimamente croccante esternamente, ma ricco come non mai di alveoli internamente, una crescita perfetta, in pratica una nuvola racchiusa in uno strato fragrante e sottile come una chiacchiera di carnevale, ma di quelle soavi e fritte. Il lievito è quasi assente, in pratica fosse anche lievito di birra (e non da pasta madre) ne viene impiegato così poco, quasi nulla, che la digeribilità è perfetta. Tutto per l’aria usata, sparata nella cottura iniziale fino a ottenere - seconda cottura - una vetrificazione del pane. E questo spiega perché il successivo condimento non paciuga la base, che resta cotta a puntino perché non assorbe i condimenti come avviene con quelle pizze mezzo cotte e mezze crude che si mazzappano e rovinano digestione e sonno notturno.

Il servizio: ogni pizza viene tagliata a spicchi, come insegna Simone Padoan ai Tigli di San Bonifacio in provincia di Verona. E gli ingredienti sono di primissima qualità. Ha spiegato Massimiliano: “Se in questo genere di pizza non hai rispetto delle materie prime, se bluffi sei finito perché subito sbugiardato”.

In attesa che la pizza possa fare il suo ingresso anche all’AbcQuadri (dovrà essere costruito un forno su misura, lì lo spazio è tiranno all’ennesima potenza, più un incredibile regolamento per chi opera in Piazza San Marco, norme che complicano ulteriormente le cose), è estremo il piacere di vedere come uno chef tre stelle sia arrivato ad affrontare il più italiano dei piatti italiani anche se in un locale su misura e non in quello gourmet, parlo di carta. La pizza, incredibile come tavolozza per accogliere mille sapori, è ben meno gestibile come primo piatto, troppo ingombrante, troppo piatto unico, in taluni casi pasto completo, perché uno possa ordinarla tra un antipasto e un secondo. Questo adesso, poi c’è il futuro e tanto da scoprire.