La magia dell'arancino di Lorenzo

All'ultima Festa a Vico Cuomo, lo chef di Re Maurì a Vietri, ha stregato con una versione aglio, olio e peperoncino

16-07-2017

L'Arancino aglio, olio e peperoncino di Lorenzo Cuomo

All’ultima edizione di Festa a Vico, la prima settimana di giugno a Vico Equense (Napoli), avrei fatto indigestione dell’arancino proposto da Lorenzo Cuomo, lo chef di Re Maurì a Vietri (Salerno) sulla Costiera Amalfitana. Nulla che nel ripieno ricordi quello che si è soliti trovare ovunque, da qui il mio entusiasmo per l’Arancino di Riso Carnaroli all’Olio, Aglio e Peperoncino del quale mi sono fatto inviare la ricetta per pubblicarla.

Ingredienti per 10 arancini da 30 grammi l’uno.
Per il risotto:
gr 200 di riso Carnaroli Gallo Gran riserva
gr 20 di scalogno maturato in burro e alloro
gr 30 di vino bianco secco

Per la base aglio:
gr 100 latte
gr 20 parmigiano
4 spicchi di aglio, meglio se fresco
3 foglie di basilico
3 foglie di prezzemolo
Attenti: unire tutti gli ingredienti, frullare fine e ghiacciare.

Per la base peperoncino:
250 gr di acqua e un etto di peperoncino rosso (ma regolarsi in base alla piccantezza). Mixare il tutto, congelare e grattare come fosse una granita

Per la mantecatura:
gr 60 burro e 10 di parmigiano vacche rosse.

Preparazione:
Tostare  il riso a secco in una pentola a fondo spesso, aggiungere una cucchiaiata di scalogno appassito, salare e portare a cottura il riso con acqua bollente, tenendolo rimestato. Mantecare insaporendolo con la base al peperoncino, regolandolo cosi di giusto gusto e corretta densità.

Stendere su placca e lasciare riposare.

Formare, in mezze sfere di flexipan, la mousse all’aglio, congelare e accoppiare mettendo al centro un rombo di acciuga del Cantabrico sott’olio.

Formare gli arancini avvolgendo 30 gr di riso al peperoncino intorno alla pallina di base aglio.

Impanare alla milanese con pane panko e lasciare riposare.

Friggere in olio extra vergine  a 170°C dove, precedentemente, abbiamo fatto appassire dei peperoncini piccanti.

Prima di servire, completare con una leggera spolverata di pepe di cayenna.


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