Lopriore: «La verità è nel piatto»

A Identità il comasco presenterà la sua Nuova concezione ristorativa, mediata dagli Scritti sull'arte di Piero Manzoni

28-02-2017

Paolo Lopriore e Marco Viganò al termine della cena di debutto, sabato 25 febbraio al Portico di Appiano Gentile (Como), della Nuova concezione ristorativa

Sostenere che è un concetto di immediata comprensione è davvero eccessivo, ma non per questo la lezione di Paolo Lopriore lunedì 6, la seconda di due, la prima sabato, perde di valore, anzi. Lo chef comasco, che ad Appiano Gentile ha trovato da pochi mesi la sua casa e un suo equilibrio rilevando Il Portico nella centrale Piazza Libertà, ha compiuto ulteriori passi sulla strada della convivialità in tavola annunciando La «Nuova Concezione Ristorativa». Lo ha fatto precisando in un manifesto che tutto ha avuto inizio «alle ore 15.45 del 3 gennaio 2017», per poi passare ai fatti concreti quasi due mesi dopo, sabato 25 febbraio quando è stato raggiunto da un altro ex pulcino di Gualtiero Marchesi, Marco Viganò. Cuoco di Magenta, Viganò è a Roanne in Francia da una 15ina di anni dove ha messo su casa con l’amata Annabelle e aperto la sua insegna, Aux

Anges, la touche italienne, fino a ottenere proprio nell’edizione 2017 la stella Michelin.

Chi conosce il lavoro di Lopriore non si sorprenderà, certo che adesso tutto prende una forma più definita e scardina tanti concetti legati alla ristorazione per come l’abbiamo sempre conosciuta. Una verità per tutte: «Non abbiamo mai accettato la ripetitività gustativa. Un ingrediente non non deve mai apparire due volte nello stesso menù, l’abbiamo sentito dire di continuo ma si può cambiare anche se i prodotti restano quelli». E perché sia così, Paolo non cambia piatto e posate. Non solo: lui in Italia e Viganò in Francia cambiano cotture, consistenze e servizio delle materie prime. Non ci si annoia mai. Terzo punto di forza per Lopriore: «Se usi tutto, e non scarti nulla, abbatti i costi».

Penso non esista un rapporto qualità/prezzo migliore di quello del Portico, poi è evidente che lo chef non nuoti nell’oro e deve calibrare ogni mossa. Però sono sicuro, basta ripensare alle precedenti sue esperienze, che avrebbe pensato e pubblicato le stesse esatte cose se fosse alla guida di un locale superlusso.

Frattaglie di pesce di lago marinate, spinaci in foglie e in crema e il loro brodo. Completa il piatto di Paolo Lopriore la frittura dei filetti di salmerino e di bottatrice in salsa agrodolce

Frattaglie di pesce di lago marinate, spinaci in foglie e in crema e il loro brodo. Completa il piatto di Paolo Lopriore la frittura dei filetti di salmerino e di bottatrice in salsa agrodolce

Questa sua ricerca di verità ha avuto un’accelerazione quando gli hanno messo davanti agli occhi e alla mente la pagina 41 degli Scritti sull’arte di Piero Manzoni, artista scomparso a 39 anni nel 1963 e famoso per le scatolette Merda d’artista. Manzoni, con altre quattro figure, firmò nell’aprile 1960 La «Nuova Concezione Artistica». Il primo punto: «La nuova concezione artistica è essenzialmente ricerca, si pone al di fuori di qualsiasi tendenza schematizzabile: nasce dalla struttura molteplice della vita moderna».

Ha detto Lopriore che lunedì sarà sul palco in auditorium con il professor Luca Govoni: «Nel piatto c’è la verità, che non prevede spazi limitati. Per capirci, porterò un cavedano, pesce di acqua dolce che ben pochi cucinano perché pieno di lische. Ma se uno si arma di pazienza e di pinzette, le togli una per una e alla fine è pronto, libero dalla sua prigione».

Paolo Lopriore al pass del suo ristorante

Paolo Lopriore al pass del suo ristorante

Esempio perfetto, declinato sabato lungo un unico percorso comune ai due amici, scandito da salmerino e bottatrice – ma anche pizzoccheri - per parte di Paolo, spalla arrosto di charolaise roannaise per quella di Marco. «Cuoco, cliente e cameriere alla fine devono coincidere e la sala un tutt’uno con la cucina. La mia lezione lascerà una porta aperta perché andrà affrontata la sala e darle quella reale importanza che ancora non ha».

Notale finale: al Portico l’ospite potrà scegliere tra un menù di pesce di lago e un secondo di carne o di verdure. Tra breve farà capolino l’agnello per via della pasqua mentre immagino che l’assenza del pesce di mare sia dovuta, territorio a parte, di cui Paolo si nutre, al fatto che lo propongono tutti, magari solo un piatto. Troppo facile.


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