L'Argentina sogna la Michelin

Terza puntata

Il vero problema di un’Argentina che ha iniziato a scalare i vertici della ristorazione mondiale non è tanto la sua estensione, ma lo squilibrio tra la capitale Buenos Aires e il resto del paese. Accade in diverse altre realtà, Londra rispetto al Regno Unito ad esempio, Copenaghen e la Danimarca, Lima e il Perù sono tutte metropoli che assorbono il meglio e a livello buone tavole o sei lì o fatichi enormemente a metterti in luce. In fondo capita negli stessi Stati Uniti dove è vero che le varie Chicago, Los Angeles e San Francisco brillano di luce propria, ma l’ombelico scintillante di tutto è sempre New York.

Vendere le bontà di Baires è facile. Tutti coloro che arrivano in Argentina entrano dalla porta principale e non ripartono, giustamente, senza avere visitato la città del tango, del Boca Juniors e di Jorge Luis Borges, che con la sua area metropolitana assorbe tra i 14 e i 15 milioni di abitanti, un terzo della popolazione intera. Il progetto CocinAR tende ad ampliare gli orizzonti sfruttando anche quegli chef argentini che brillano all’estero, soprattutto in Europa a iniziare da Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone in Francia, doppia stella Michelin, e più recentemente Mauricio Giovanini, stellato con il

Messina a Marbella in Spagna. Mauro è stato nominato, nel 2013, dal ministero della cultura ambasciatore della cucina argentina nel mondo e, da poco, Mauricio lo stesso ma dal dicastero del turismo.

In Spagna sono diversi i grandi cuochi biancocelesti, purtroppo la maggioranza sono sous-chef e quindi secondi a chi davvero decide le linee guida di un posto. Avessero un’insegna tutta loro quasi certamente percorrerebbero strade diverse, le loro come sta pianificando Julieta Caruso che dopo più di un lustro nelle cucine di Andoni Luis Aduriz al Mugaritz vicino San Sebastian, ha la terra madre nel suo orizzonte.

Tanti sous chef e pochi chef all’estero si riflette sugli echi che l’Argentina rilancia al suo esterno. Come hanno ripetuto e ripetuto ancora chi divideva il suo tempo con noi ospiti europei, per dirla in poche parole, in Argentina manca la Michelin che con la sua abilità di marketing sdoganerebbe tanti indirizzi almeno nella capitale. Così lì tengono in notevole considerazione la graduatoria dei World’s 50 Best Restaurants del Sud-America. In attesa di emergere anche in quella che abbraccia tutto il globo. In quella continentale si contano ben otto insegne argentine su 50. La migliore? Il Tegui di German Martitegui nono, unico a trovare spazio anche nell’elenco planetario ma nella seconda parte, 68° su cento. E’ un primo piccolo passo, ne servono ben altri e anche fuori Baires visto che gli otto selezionati stanno tutti lì dove, del resto, di sicuro risiede la

maggioranza dei votanti, critici, giornalisti e blogger che viaggiano poco nel resto del paese.

Intanto il ministero del turismo promuove un pacchetto da vendere nelle fiere turistiche, un tour che tocca una decina di realtà dove abbinare natura e storia, cibi e vini a seconda delle varie peculiarità. Si parte e si torna a Buenos Aires toccando al nord le cascate di Iguazù, la provincia di Salta, le città di Cordoba e poi Mendoza, poi la perla Bariloche, entrando quindi in Patagonia, per scendere a Calafate e il ghiaccio Perito Moreno, e proseguire oltre fino a Ushuaia e la Terra del Fuoco da dove, in estate, si potrebbe abbinare un balzo nell’Antartide, oppure rientrare nelle capitale.

Cuochi e ristoratori, una settantina, si riconoscono infine nel gruppo di Acelga, la bietola, verdura scelta non a caso sia perché il nome funge da acronimo di Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina sia perché un ciuffo di bietola con le foglie all’insù ricorda nel logo la forma della stessa Argentina. Dal 2012 organizzano a maggio la fiera di Masticar dove l’energia è al massimo e dove quel verbo, masticare, trasmette sostanza sotto ai denti.
 
3. Continua. Qui la prima e la seconda puntata