Lima, dormire in riva all'oceano

Dopo ogni viaggio, tutti a chiedermi dove sono andato a mangiare. Ma nel mio lavoro la tavola è sì l’aspetto più importante, ma non è l’unico. C’è il giorno, scandito da colazione, pranzo e cena, e c’è la notte, di certo per fare la nanna ma una stanza è anche un rifugio, una “scatola” dove rifugiarsi per trovare la propria intimità. A Lima, a fine aprile scorso, sono stato ospite, nel quartiere di Miraflores, del JW Marriott, JW come John Willard, classe 1900, il fondatore dell’impero che porta in suo nome. La prima insegna, di birra, a 27 anni, il primo ristorante a 32, il primo motel a 57, la scomparsa a 84. Già importante, in trentadue anni il gruppo Marriott è cresciuto al punto da diventare, con la recente acquisizione di Starwood, il più grande al mondo con dimensioni difficili da mettere a fuoco.

Il JW Marriott a Miraflores guarda l’oceano Pacifico, davanti non hai nulla e a volte non vedi nulla, soprattutto all’alba. Affascinante lo stesso perché nei mesi autunnali (primavera da noi, ricordiamoci che lì siamo nell’emisfero australe), la capitale

peruviana è caratterizzata sulla costa da nubi basse e nebbia in un mix di umidità e scarso vento. Ti svegli verso le 6, magari per parlare con l’Italia, dove sono le 13, scosti le tende e… sorpresa: grigio, come essere immersi in un bicchiere di orzata. A suo modo molto affascinante perché in Italia non siamo abituati all’orizzonte di un oceano e a quello che in determinate situazione questo può comportare.

Certo, l'orizzonte marino è una linea come accade in Salento o a Marsiglia ma sembra avere più profondità un po’ perché sai che per raggiungere l’altra sponda, Cairns nel Queensland in Australia, i chilometri sono anta, 14.316 a essere precisi, e un po’ perché le onde hanno anima e movimenti completamente diversi. Presentano un fronte ben più ampio e profondo e il procedere è poderoso, quasi le temi anche se parevano in fondo lente. Bisogna però dire che non c’è mai stato mare mosso e tempo brutto.

Il Marriott dove ho soggiornato è nel segno della modernità, esatto opposto dell’altro JW peruviano quello di Cusco, ricavato in un monastero come è facile dedurre dal nome: El convento. Distanza tra le due capitali, quella spagnola di oggi e quella inca di ieri, 1.072 chilometri. Le due strutture sembrano riflettere la storia della nazione. Quello dove sono sceso io è tutto cristallo e metallo, a livello della strada negozi e casinò, si deve per forza salire al secondo piano. Esci dall’ascensore,

a sinistra il ristorante a buffett dove gusterò a colazione un avocado, palta per i peruviani, senza uguali, sulla destra il bar e il ristorante nikkei. Executive chef è Julio Ferradas; food&wine manager Rafael Lopez-Aliaga.

L’apertura risale ormai al 2000, tutto nuovo fin dalle fondamenta; dodici anni dopo sarebbe stata la volta di Cuzco. Mi ha ricordato Rafael: «Dove ora si mangia giapponese come lo intendiamo noi peruviani, c’era una steak house. Buona carne, ma aveva senso? A parte che l’importavamo dagli Uniti Uniti a costi importanti, un cliente arrivava con il mare negli occhi e gli offrivano una T-bone invece che del pescato, non l’avrebbe mai giudicata perfetta. Così col tempo decidemmo di cambiare tutto e di puntare sulla cultura nikkei, i sushi e il wok, il ceviche preparato al momento, tutto quello che a Lima e sul mare è logico. E così a livello di buffet. Era il 2007 e ci venne chiesto di presentare il migliore in città. Come fare? Cambiando di continuo. Chi veniva qui la seconda volta non trovare le stesse medesime cose sui banchi e, in più, ogni anno cambiano linee generale».

Il tempo ha dato loro ragione: «Gli inizi sono stato difficili, sul lungomare ci sono tanti locali e la concorrenza è spietata. Poi siamo cresciuti, a chi alloggia – le stanze sono 300 - o è qui di giorno per lavoro, si sono aggiunti i clienti esterni, e adesso il food rappresenta il 35% del fatturato dell’hotel». Più che una ristorazione d’albergo, una ristorazione in albergo.

6. Fine

Le precedenti puntate sono uscite il la prima il 27 aprile, la seconda il 28, la terza il 29, la quarta il 2 maggio e, infine, la quinta il 12 maggio 2016..