Oldani e il D'O pronti a stupire

Ancora un po’ di pazienza, occhio e croce un paio di mesi ancora, e per metà giugno chi vorrà pranzare o cenare da Davide Oldani andrà sempre a San Pietro all’Olmo, ma non più nella trattoria al 18 di via Magenta bensì alle sue spalle, nel ristorante che sta finendo di costruire sul campo principale di questa frazione di Cornaredo a ovest di Milano. Radici più profonde di così non si può.

Il nuovo D’O si affaccerà su Piazza della Chiesa, sul lato corto opposto rispetto alla Chiesa Vecchia di San Pietro. Campanile a parte, dimenticabile, distrutto durante l’ultima guerra mondiale e ricostruito alla meno peggio, la facciata è abbellita da quattro vaselle che un tempo segnalavano ai viandanti che lì si era rifocillati da uomini di carità cristiana. Altri tempi.

Al centro dello spiazzo un olmo, chiesa e albero hanno dato il nome a questo borgo che Oldani ha fatto conoscere ai più. Era il 23 ottobre 2003, meno di tredici anni dopo si cambia: «E dire che avevo rinnovato l’affitto per altri 12 anni, sei più sei, ma dove sto per trasferirmi è mio, comperato con i soldi messi da parte dopo la brusca interruzione del rapporto con il Giannino di allora, zona Cinque Giornate. Era il 1998 e per i cinque anni a seguire vissi di consulenze, tutte pagate bene».

E mentre lui parla e io ascolto, passiamo dall’ingresso del D’O alla chiesa, poi l’olmo, quindi il cantiere del nuovo D’O, questione di pochi metri ma è come se Davide ripercorresse la sua vita, data di nascita 1 ottobre 1967. «Quando mi chiedono perché non Milano dopo una dozzina di anni in campagna, rispondo che, cifre a parte, qui se firmi qualcosa ha ancora valore. A Milano invece, tutti, in primis il padrone dello stabile, non aspettano altro che il momento per raddoppiarti il canone o metterti in strada».

Ed eccoci all’interno del cantiere. Da rimanere a bocca aperta. Il tratto è quello di Piero Lissoni, dominano il grigio e la razionalità. Cucina a vista, una incredibile Marrone che Oldani ha curato personalmente nei dettagli così come ha disegnato lui i tavoli, che non sono stati ancora consegnati. Entrando la cucina è sulla destra, come nel vecchio D’O «solo che passo da 185 metri quadrati a 900. Basti dire che la cucina occuperà lo stesso spazio dell’intero vecchio locale». E gli ambienti per i clienti saranno tre, più un tavolo dello chef davanti al pass e un salottino per l’accoglienza «ma i coperti rimarranno 45».

Con così tanto spazio, ogni necessità ha il suo sì, tipo anche una cella per i grandi formati di champagne e bollicine italiane. E se le celle frigorifero sono tre appena, non è per un errore ma per scelta: lavorare il più possibile prodotti freschi, di giornata. I frigo sono nell’interrato, si cammina alla fioca luce del cellulare e tutto sembra ancora più vasto. Ma anche al quasi buio non sfugge la cura maniacale di Davide per i dettagli: «Sono decisivi. Per dirne una: al vino applico ricarichi minimi così la cantina gira. Inutile aspettare di piazzare il colpaccio, perché gli stipendi vanno pagati ogni mese ed è bene avere il cassetto pieno. La verità è che fare i poeti è bello, ma il 30 chi ha lavorato per te vuole soldi, non poesie».

Certo che di acqua ne è passata dall’ottobre 2003: «Subentrai a una famiglia che si era stufata, aprivano ormai solo a pranzo. Feci quello che serviva e aprii. Ricordo che misi fuori il cartello con il menù a 11 euro e mezzo, poi passavano i camion e il risucchio d’aria lo faceva volare via. Così ogni giorno lo legavo con una corda a un chiodo. Una delle prime mattine entrarono due muratori, si accomodarono senza avvertire una atmosfera diversa. Ordinarono il menù base: primo, dolce, caffè e vino, un bicchiere. Portai loro una bottiglia, mi distrassi e così si servirono loro: mezza bottiglia a testa in un colpo solo, nei ballon da rosso ci sta quasi tutto il contenuto, zero virgola 75. Ne chiesero una seconda».

Finita l’anteprima nel cantiere, a tavola. Sorpresa in carta: c’è la pasta. Possibile? Sì: Spaghetti alla chitarra, calamaro spillo, prezzemolo e ‘nduja (ma anche aglio nero). «Praticamente è una novità. Successe che la prima settimana un signore venne a pranzo pagando 11 euro e mezzo e poi tornò con la moglie e due amici un paio di sere dopo. Si trovò bene, ma uscendo mi disse sottovoce: la pasta l’altra volta era leggermente cotta. E aveva ragione. Lo spazio nella primissima cucina era così angusto che non potevamo fare la pasta al momento e così non era mai al dente. La eliminai. Torna ora perché sto preparando la carta per l’altro posto».

Quasi ci siamo: tra una quindicina di giorni apriranno le prenotazioni e chi chiederà un tavolo per due, quattro o sei persone lo farà per la nuova realtà. Lì con Davide ritroveremo gli stessi volti ispira-fiducia di sempre: Wladimiro Nava e Alessandro Procopio chef, Davide Novarti direttore, Manuele Pirovano sommelier, Matteo Romano e Riccardo Merli sous chef. «Altri ragazzi sono tra Francia e Londra. Diego Ferrari ad esempio, che è di Cornaredo come me, è head chef alla Gavroche. Arrivò al D’O che aveva 16 anni e ha preso il volo a 21». Casa Oldani è anche questo.